有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)下餐飲流行的趨勢(shì)分別是：由獨(dú)立樂(lè)活主義、懶系生活法引發(fā)的一人食、方便食品、外賣(mài)等消費(fèi)；由油膩中年男、少年養(yǎng)生派主導(dǎo)的運(yùn)動(dòng)、輕食主義如沙拉、健身餐等；另外就是網(wǎng)紅美食，網(wǎng)紅消費(fèi)習(xí)慣也成了新一代的消費(fèi)需求。

       從發(fā)展的路徑來(lái)看，這些新的顧客需求并不是突然就橫空出世，也不是商家隨意培養(yǎng)出來(lái)的偽需求，看得出來(lái)，它是商家基于顧客的消費(fèi)習(xí)慣、生活喜好等方面打造出來(lái)迎合顧客的商業(yè)行為。

筷玩思維認(rèn)為，提前洞悉顧客在想什么、喜歡什么，找準(zhǔn)顧客的需求和商業(yè)的關(guān)系并將它們結(jié)合起來(lái)，就是餐飲創(chuàng)業(yè)的密碼。說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)兒，就是為顧客而生的商業(yè)模式正流行在當(dāng)下的商業(yè)體系中。

懶系生活需求需要的運(yùn)營(yíng)模式  

商家越靠近消費(fèi)者，讓消費(fèi)越簡(jiǎn)單，被顧客選擇的幾率就越高

       萬(wàn)物皆有裂縫和邊界，互聯(lián)網(wǎng)升級(jí)的速度年年遞增，在這個(gè)背景下，商家獲客也和互聯(lián)網(wǎng)遞增的速度成了正比，雖然所有的商家都在搶客，但實(shí)際上，顧客從有消費(fèi)需求到去餐廳消費(fèi)的過(guò)程中，存在著較多的變數(shù)，我們舉一個(gè)例子來(lái)說(shuō)明。

假設(shè)在一條商業(yè)街上，有多個(gè)不同品類(lèi)的商家互相競(jìng)爭(zhēng)，在傳統(tǒng)模式中，商家只能等著被顧客選擇，而商家要在商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中獲得一定優(yōu)勢(shì)和顧客認(rèn)可，它們一般從品類(lèi)、價(jià)格、價(jià)值、服務(wù)等方面入手。

       在顧客眼里，除了商家的競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)外，他們還會(huì)考慮等位時(shí)間、購(gòu)買(mǎi)距離等問(wèn)題，只要商家能滿(mǎn)足這些，就能獲得更多的客人，基于此背景，除了堂食、到店外帶、外賣(mài)外，餐飲零售化成了新的補(bǔ)充方式。

       互聯(lián)網(wǎng)入侵之下，外賣(mài)替代了顧客對(duì)方便面的需求，而外賣(mài)加上方便面衍生出了方便火鍋，零售加餐飲出了餐飲零售化，如船歌線(xiàn)上銷(xiāo)售速凍水餃搶了三全、甲天下、灣仔碼頭等零售品牌的生意，而三全則反攻餐廳推出了自動(dòng)售飯機(jī)。說(shuō)起來(lái)就是，懶系經(jīng)濟(jì)在于讓用戶(hù)獲取產(chǎn)品時(shí)更加簡(jiǎn)單和方便，且顧客在獲取產(chǎn)品時(shí)所耗費(fèi)的時(shí)間也被縮短了。

       在商業(yè)不斷變革之下，因方便面不好吃，去餐廳太遠(yuǎn)，于是外賣(mài)到家打破了這個(gè)邊界，但因外賣(mài)到家經(jīng)常有送達(dá)時(shí)間不穩(wěn)定的問(wèn)題，三全等自動(dòng)售飯機(jī)品牌則直接從最靠近用戶(hù)的地方投放自取外賣(mài)。

       有數(shù)據(jù)顯示，85后到95后的年輕人已經(jīng)成為餐飲消費(fèi)絕對(duì)主力，占比達(dá)到74.5%，幾乎完全主宰了中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。

       正所謂，得年輕人得餐飲天下，面對(duì)這些崛起的新消費(fèi)群體，對(duì)餐飲業(yè)而言，當(dāng)顧客變得越來(lái)越懶時(shí)，要懂得抓住他們的消費(fèi)需求，從上文分析中看得出來(lái)，商家和顧客的邊界正在慢慢被消融和打破�？晖嫠季S常說(shuō)“離人近的打敗離人遠(yuǎn)的”，懶人經(jīng)濟(jì)在于擴(kuò)充顧客的消費(fèi)路徑，當(dāng)選擇夠多的時(shí)候，餐企自然更加靠近顧客。

網(wǎng)絡(luò)社交需求催生的運(yùn)營(yíng)模式  

產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等多方面符合互聯(lián)網(wǎng)傳播特點(diǎn)  

       網(wǎng)紅餐廳已經(jīng)漸漸不再是貶義詞，而是粉絲互動(dòng)、熱點(diǎn)話(huà)題、特色產(chǎn)品等商家亮點(diǎn)屬性與新生代消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)社交需求結(jié)合而生的產(chǎn)物。

       盤(pán)點(diǎn)一下最近幾年較廣為人知的網(wǎng)紅產(chǎn)品。樣子新穎獨(dú)特，堆積著一團(tuán)形似烏云的薄荷口味棉花糖，再加上一片小小的閃電巧克力，打造雷雨的視覺(jué)效果般的“烏云冰淇淋”；改良了煎餅產(chǎn)品特定組合的“仰望食集包角布”；外觀可愛(ài)，據(jù)說(shuō)最高日銷(xiāo)量破萬(wàn)的潘達(dá)芝士撻；排隊(duì)至少3小時(shí)，最多8小時(shí)的“慘痛”經(jīng)歷的蛋黃青團(tuán)；牛排杯改良了牛排的舊吃法也一度登上網(wǎng)紅熱搜，以及其它老網(wǎng)紅如喜茶、奈雪の茶這些就不說(shuō)了。

       近年快閃店也是一個(gè)追熱點(diǎn)、好玩、燒錢(qián)的新網(wǎng)紅玩法，有茶飲界的泥石流：?jiǎn)什�；賣(mài)感覺(jué)的雀巢快閃店；知乎聯(lián)合餓了么舉辦的化知識(shí)為食量的知食堂。

       直到現(xiàn)在，快閃餐廳賺熱點(diǎn)而去，而網(wǎng)紅美食餐廳掛了一波又一波，也讓網(wǎng)紅餐廳似乎成了一個(gè)貶義詞。熱衷這些餐廳的人群的特點(diǎn)是：喜歡新鮮、喜歡在社交網(wǎng)絡(luò)上分享。

       互聯(lián)網(wǎng)是網(wǎng)紅餐廳的孕育土壤，新生代消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)絡(luò)有著超強(qiáng)的依賴(lài)習(xí)慣，總體來(lái)說(shuō)，用熱點(diǎn)、有趣事件給餐廳聚客是餐飲品牌在互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮之下玩得最順的一筆，其中，利用排隊(duì)效應(yīng)、羊群效應(yīng)來(lái)給品牌加分，獲得關(guān)注度，這便是多數(shù)餐廳的網(wǎng)紅套路。

       用網(wǎng)紅消費(fèi)的套路來(lái)套住消費(fèi)者的需求，打入消費(fèi)者的消費(fèi)心智，有了營(yíng)銷(xiāo)套路的道道兒，餐企要吸引住消費(fèi)者并不難。

健康消費(fèi)、獨(dú)自用餐需求下的運(yùn)營(yíng)模式  

用更科學(xué)和前衛(wèi)的姿態(tài)靠近“養(yǎng)生”，引領(lǐng)健康理念；從細(xì)微處關(guān)注顧客心理體驗(yàn)

       2015年，吃草行為小流行了一把又快速褪去，2016年，有吃草餐廳標(biāo)簽的各大沙拉店痛苦求生，2017年隨著健身經(jīng)濟(jì)的崛起，吃草成了年輕人的新奇食品，它硬生生在無(wú)肉不歡的年代被養(yǎng)生派、健康輕時(shí)尚帶動(dòng)了起來(lái)。

       前有油膩中年男的枸杞、保溫杯輕松獲得10000+流量，為了避免中年油膩，諸多少年紛紛開(kāi)啟養(yǎng)生的新生活，重油重辣的生活下催生了江浙菜、粵菜、湯品、沙拉等養(yǎng)生美食。

       和上一代人相比，新生代群體對(duì)養(yǎng)生的需求并不是執(zhí)念，而是春風(fēng)化雨式的，同時(shí)也更加理性——畢竟有移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在手，信息渠道的通暢讓他們更容易比較和判斷。新生代顧客越來(lái)越難糊弄，所以商家必須花實(shí)在功夫重塑品牌的健康理念，打造產(chǎn)品的健康基因。

       另一邊，從健身房群體的生活方式到一人食的需求，同樣也是新一代年輕人擺脫油膩和孤獨(dú)的方式。

       目前消費(fèi)群體多數(shù)就餐以小型社交為主，對(duì)4人桌的需求量最高，2人桌的需求次之，基本上以3到4個(gè)人一起居多，1到2個(gè)人的情況次之。

       綜合起來(lái)看，單人套餐、深夜食堂、日料等的流行并不是一個(gè)突然崛起的趨勢(shì)，而是新生代消費(fèi)者與世界劃開(kāi)邊界的生活方式。

       在第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合口碑發(fā)布的《2018生活消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》中顯示，2017年單人觀影和單人用餐的訂單比起2016年總量有大幅增長(zhǎng)，且獨(dú)自旅行比起過(guò)去更是成倍遞增，在電商平臺(tái)上，健康美食的銷(xiāo)量也明顯上升，2017年與健康還有一人食沾邊的餐廳熱度不減。

       空間上的改變是滿(mǎn)足“一人食”需求首先的一個(gè)方面，針對(duì)單人食客調(diào)整餐廳布局，就能有效吸引他們前來(lái)消費(fèi)；餐品的設(shè)計(jì)也需考慮：讓一個(gè)人吃飯也可以點(diǎn)到豐富合口的餐品。

優(yōu)秀餐企的經(jīng)營(yíng)秘訣，最終都是出自于商家對(duì)顧客的需求洞悉

       90、95后屬于新生代消費(fèi)人群，他們對(duì)多元化的、個(gè)性化的消費(fèi)方式較為青睞，一旦有了新的餐廳出現(xiàn)，他們更關(guān)注的不再是打折，而是餐廳是否有趣、好玩、夠新穎，相比起80后傾向于實(shí)惠的餐廳，90后較為關(guān)注餐廳有沒(méi)有新奇特的屬性。

       大多數(shù)的80、90后都認(rèn)為，有一些小店味道非常獨(dú)特，愿意專(zhuān)門(mén)去找來(lái)吃。在被問(wèn)到“什么最能夠吸引你進(jìn)入一家新店”時(shí)，吸引新生代進(jìn)店的因素非常多元化，除了常見(jiàn)的口味、促銷(xiāo)以外，好的用餐環(huán)境、服務(wù)特色以及情懷故事，都能吸引一定人群進(jìn)店消費(fèi)。

       2017年，外賣(mài)訂單比起2016年整體增加了141%，注冊(cè)用戶(hù)數(shù)增長(zhǎng)達(dá)98%，加上生鮮平臺(tái)發(fā)力線(xiàn)上線(xiàn)下的聯(lián)動(dòng)，外賣(mài)到家、生鮮到家的服務(wù)越來(lái)越便利，懶系生活發(fā)揮得淋漓盡致，其中 95后對(duì)懶系生活尤為喜好，多方結(jié)合之下，火鍋也推出了迎合方便經(jīng)濟(jì)的多種產(chǎn)品，在家吃火鍋也成了新的主流、新的網(wǎng)紅消費(fèi)方式。

       表面上，一個(gè)新的消費(fèi)方式、新的餐廳需求好像是被消費(fèi)者捧出來(lái)的，但實(shí)際上，好的餐廳是商家洞悉消費(fèi)者的需求而打造出來(lái)迎合消費(fèi)者的生活方式。

       從那些已經(jīng)掛了的網(wǎng)紅餐企、新餐廳中可以看出，無(wú)論是打破消費(fèi)邊界的懶系經(jīng)濟(jì)還是網(wǎng)紅餐廳的矛盾心理，商家如果不從消費(fèi)者的需求和趨勢(shì)出發(fā)，忽略了消費(fèi)者的需求，餐廳終究無(wú)法持續(xù)發(fā)展。

       洞悉顧客的消費(fèi)需求，知道他們?cè)谙胧裁�、想要什么，并為此而打造出一套適合當(dāng)下的運(yùn)營(yíng)模式，是餐企老板應(yīng)該重點(diǎn)思考的事兒。