衣食住行的安全問(wèn)題總是時(shí)刻牽動(dòng)著人們的神經(jīng)，今年8月底先后發(fā)生的浙江樂(lè)清女孩順風(fēng)車遇害事件和甲醛房事件均引發(fā)了長(zhǎng)達(dá)數(shù)周的關(guān)注，并促進(jìn)企業(yè)做出相對(duì)應(yīng)的改變。最近發(fā)生的記者暗訪外賣料理包生產(chǎn)廠商的事件，則讓大家對(duì)我們的餐桌重新警惕起來(lái)。

       從早年的地溝油、蘇丹紅等重大食品安全事件開(kāi)始，食品安全一直是大眾關(guān)注的熱點(diǎn)。隨著外賣的快速發(fā)展，外賣食品安全成為如今新的關(guān)注熱點(diǎn)。

外賣發(fā)展大潮下的野蠻逐利

       隨著移動(dòng)支付的普及和即時(shí)配送的完善，我國(guó)的外賣行業(yè)迎來(lái)了迅速發(fā)展。根據(jù)易觀數(shù)據(jù)顯示，2017年第四季度我國(guó)餐飲外賣市場(chǎng)交易規(guī)模已經(jīng)達(dá)到677.3億元人民幣。餐飲外賣的模式一定程度上突破了餐飲品牌經(jīng)營(yíng)空間的限制，并且由于目前缺乏嚴(yán)格的管理，在食材制作和成本上有更大的逐利空間。

       外賣平臺(tái)的飛速發(fā)展和外賣市場(chǎng)的快速擴(kuò)張背后充滿了隱患，不具備食品生產(chǎn)安全和食品生產(chǎn)許可的商家在快遞野蠻發(fā)展的時(shí)代沖進(jìn)來(lái)分一杯羹。失去了到店消費(fèi)這最后一道來(lái)自消費(fèi)者的監(jiān)控，商家在利益的驅(qū)動(dòng)下愈發(fā)失控。

       在此次事件發(fā)生后，兩大外賣平臺(tái)均迅速做出回應(yīng)，下架使用劣質(zhì)料理包的商家，并開(kāi)展大范圍 自查，這多多少少能夠給日益壯大的外賣族一點(diǎn)心里安慰。但是快餐就餐者本身追求的就是高效便捷與性價(jià)比，因此廉價(jià)快餐爆發(fā)的各種問(wèn)題日后還會(huì)繼續(xù)出現(xiàn)。

食品工業(yè)化，福音還是噩夢(mèng)？

       無(wú)論是后廚的衛(wèi)生隱患還是食材的來(lái)源問(wèn)題，食品行業(yè)的安全問(wèn)題自食品行業(yè)誕生之日起就一直存在。而隨著工業(yè)化進(jìn)程的加速，原來(lái)從田間到餐桌的餐飲模式已經(jīng)變?yōu)閺墓�廠到餐桌，料理包即是食品工業(yè)化大潮下的產(chǎn)物。

一方面食品工業(yè)化能夠極大程度的提高食品生產(chǎn)的效率，促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

       其實(shí)外賣料理包早在今年8月份的時(shí)候就已經(jīng)登上過(guò)一次微博熱搜，成為社會(huì)熱點(diǎn)話題。在8月的微博熱搜事件中，使用半成品料理包并未造成惡劣的社會(huì)影響，部分消費(fèi)者認(rèn)為，在能夠保證食品安全的情況下，并不過(guò)分糾結(jié)于菜肴的制作過(guò)程。甚至有消費(fèi)者希望能夠直接購(gòu)買(mǎi)外賣料理包，自己快速制作餐食。因此，此次將外賣料理包推上風(fēng)口浪尖的，并不是消費(fèi)者在意自己的外賣究竟是大廚現(xiàn)炒還是商家加熱，而是外賣料理包劣質(zhì)的原材料和缺乏衛(wèi)生保障的制作環(huán)節(jié)。

       外賣料理包本身是企業(yè)通過(guò)中央廚房或工廠將食材加工成為預(yù)制菜品，并通過(guò)冷鏈配送到各個(gè)門(mén)店，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱即可出餐。外賣料理包對(duì)于快餐門(mén)店來(lái)說(shuō)，成本相對(duì)較低，制作簡(jiǎn)單，出餐迅速，口味相對(duì)統(tǒng)一，成為不少快餐的選擇。料理包在中國(guó)已經(jīng)經(jīng)歷了十幾年的發(fā)展，并非近年才發(fā)展起來(lái)�？系禄�、吉野家等國(guó)際化的連鎖快餐品牌的餐食往往也是通過(guò)半成品的標(biāo)品來(lái)制作食品。

       在餐飲業(yè)整體面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利三高一低的經(jīng)營(yíng)困境的情況下，快餐行業(yè)使用預(yù)制品料理包能夠大幅減少后廚人力成本和食材處理成本，是目前餐飲行業(yè)發(fā)展必然會(huì)出現(xiàn)的情況。

       另一方面，快速的食品工業(yè)化將會(huì)導(dǎo)致食品生產(chǎn)的諸多問(wèn)題，并給國(guó)民健康帶來(lái)難以估量的惡果，大洋彼岸的美國(guó)就曾因食品工業(yè)化陷入無(wú)法控制的食品噩夢(mèng)中。

       初到美國(guó)的華人往往能夠直觀的感受到，美國(guó)超市的肉類的價(jià)格低于蔬菜，并且快餐食品不僅價(jià)格低廉，并且分量大的離譜。超市貨架上擺放著干凈整齊的凈肉和廉價(jià)大份的快餐看似是高度文明社會(huì)的美好的圖景，但這其實(shí)是美國(guó)食品和農(nóng)業(yè)高度工業(yè)化之后的可怕結(jié)果。通過(guò)控制基因和注射抗生素，高度工業(yè)化的農(nóng)場(chǎng)實(shí)現(xiàn)了非常密集的動(dòng)物飼養(yǎng)，并大幅提高了谷物的產(chǎn)量。

       這樣生產(chǎn)導(dǎo)致的后果就是類似肯德基、麥當(dāng)勞的美式快餐大行其道，利用低廉的價(jià)格占領(lǐng)了市場(chǎng)。美式快餐主要由廉價(jià)的肉類和谷物組成，制作快速價(jià)格低廉。

       食品工業(yè)化的高度密集和快餐的大行其道導(dǎo)致了兩個(gè)問(wèn)題：第一，導(dǎo)致了美國(guó)嚴(yán)重的肥胖問(wèn)題，并導(dǎo)致二型糖尿病的患病者逐年增加，2017年7月18日，美國(guó)疾病預(yù)防控制中心CDC發(fā)布最新報(bào)告稱，1億多名美國(guó)成年人患有糖尿病或糖尿病前期，且多數(shù)為2型糖尿病。第二，過(guò)度密集的工業(yè)化飼養(yǎng)和生產(chǎn)中使用大量抗生素和藥品，導(dǎo)致肉類出現(xiàn)新型大腸桿菌等問(wèn)題，直接導(dǎo)致食用者的死亡。農(nóng)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)和快餐產(chǎn)品的普及化像一把無(wú)聲無(wú)影的利劍，對(duì)美國(guó)幾代人的身體健康造成了難以扭轉(zhuǎn)的傷害。

工業(yè)化大潮下如何迎來(lái)高品質(zhì)餐食的時(shí)代

       目前我國(guó)的食品工業(yè)化尚在起步階段，類似美國(guó)規(guī)�；�的食品工廠和壟斷性的食品巨頭尚未出現(xiàn)。但是隨著外賣和連鎖快餐的快速發(fā)展，我國(guó)的食品工業(yè)化也進(jìn)入了一個(gè)快速發(fā)展的時(shí)期，類似料理包的工業(yè)化制成品擁有著廣闊的市場(chǎng)。

       隨著工業(yè)化水平的不斷提高和生物科技的不斷發(fā)展，工業(yè)化的食品生產(chǎn)終將取代傳統(tǒng)的田園牧歌式的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。這不僅是食品公司逐利的結(jié)果，更是利用有限的土地喂飽更多人之后必然的結(jié)果。而隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人力成本也將不斷提高，流水線生產(chǎn)的餐食亦將成為未來(lái)快餐的主流。高品質(zhì)，精心制作，有機(jī)的餐飲在未來(lái)或許會(huì)通過(guò)附帶更高溢價(jià)的形式存在。

       中國(guó)餐飲市場(chǎng)或許將迎來(lái)類似美國(guó)市場(chǎng)的狀況，中低端餐飲價(jià)低量足而用料并不考究，高端有機(jī)餐飲價(jià)高量少且數(shù)量也維持在較低水平。

        但是我國(guó)的快餐市場(chǎng)或許也會(huì)走出與美國(guó)市場(chǎng)完全不同的道路，用更加健康智能的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和柔性化的食品工業(yè)生產(chǎn)為未來(lái)餐飲市場(chǎng)打造一個(gè)集效率與個(gè)性化為一體的解決方案。

       未來(lái)的食品工業(yè)和快餐行業(yè)終將走向什么樣的結(jié)局仍未可知，我們會(huì)持續(xù)關(guān)注關(guān)于餐桌的這些變革。