2018年，注定是團(tuán)餐業(yè)特別活躍的一年。在整個(gè)社餐業(yè)不管是線下房租還是線上扣點(diǎn)，已經(jīng)逼近承壓臨界點(diǎn)，社會(huì)餐飲已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代的背景之下，團(tuán)餐卻因持續(xù)保持高速增長(zhǎng)，受到越來(lái)越多人的關(guān)注。

1.2萬(wàn)億的團(tuán)餐市場(chǎng)，被稱為餐飲業(yè)“最后一片藍(lán)�！薄�

那么在悲喜交加的2018年，團(tuán)餐業(yè)都發(fā)生了哪些重要的事？又出現(xiàn)了哪些趨勢(shì)？業(yè)內(nèi)大佬對(duì)行業(yè)的觀察與思考又是什么？ 

禧云國(guó)際團(tuán)餐研究院盤點(diǎn)了2018年團(tuán)餐行業(yè)十大熱詞，在這里為大家分享幾個(gè)熱詞，回顧2018，走好2019。

食堂智能化升級(jí)

2018年是食堂大“升級(jí)”的一年，團(tuán)餐在企業(yè)、學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂等不同業(yè)態(tài)都出現(xiàn)了高顏值、美食廣場(chǎng)化又賦有智能科技的“新”食堂。

這些新食堂紛紛引入天南海北的風(fēng)味小吃品牌，并在支付和收銀環(huán)節(jié)部署智能結(jié)算系統(tǒng)，“智慧餐廳”也開(kāi)始登場(chǎng)亮相。新食堂從產(chǎn)品到裝修再到科技感全面升級(jí)，在消費(fèi)者體驗(yàn)的提升上效果顯著。

從兩個(gè)典型案例——騰訊新總部食堂和中國(guó)人民大學(xué)食堂就可見(jiàn)一斑。

2017年年底，騰訊新總部濱海大廈正式揭幕，投入使用。本次騰訊打造的新總部食堂足足占了4層，而每個(gè)餐廳不僅裝修風(fēng)格各異，同時(shí)菜式豐富，每天多達(dá)一百多種。

除了顏值出眾，食堂還被賦予了諸多智能化應(yīng)用，如每天都會(huì)更新菜品的食堂小程序，讓騰訊員工未到達(dá)餐廳，就能預(yù)覽菜品，提前下單。

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2018年9月，新學(xué)期開(kāi)學(xué)，中國(guó)人民大學(xué)的“智能餐廳”上線。

與傳統(tǒng)食堂“一字形”選餐窗口相比，用餐者可從兩側(cè)的入口進(jìn)入，沿路選餐，最終在“U字”下方的智能結(jié)賬臺(tái)自助刷卡買單。

據(jù)北區(qū)食堂主任王祚榮介紹，食堂借助智能技術(shù)，不僅節(jié)省了用餐者的排隊(duì)時(shí)間，提高了結(jié)算效率，更重要的是幫助食堂獲取了用餐者的飲食大數(shù)據(jù)，運(yùn)營(yíng)將變得更精準(zhǔn)。

數(shù)據(jù)化智能變革

以餐飲ERP及開(kāi)放平臺(tái)為基礎(chǔ)的新技術(shù)，已經(jīng)在推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)化進(jìn)程，可見(jiàn)新餐飲時(shí)代的核心特征：數(shù)據(jù)化。

為此，“數(shù)據(jù)化”成了團(tuán)餐行業(yè)必須要面對(duì)解決的問(wèn)題。

據(jù)調(diào)研了解，目前國(guó)內(nèi)涉及食堂信息化的技術(shù)服務(wù)企業(yè)主要有三類：第一，以專業(yè)團(tuán)餐ERP系統(tǒng)為核心產(chǎn)品，同時(shí)具備各類智能軟硬件系統(tǒng)集成，及線上線下運(yùn)營(yíng)能力的一站式智慧食堂解決方案廠商，如禧云信息、滿客寶等；第二，具備軟硬件研發(fā)能力的智慧食堂設(shè)備廠商，如智能出品設(shè)備及結(jié)算設(shè)備廠商雄偉科技、鼎順科技、南京小牛、大唐智訊等，還有如自助點(diǎn)餐機(jī)及自動(dòng)取餐柜廠商方派科技等；第三，業(yè)務(wù)同時(shí)覆蓋食堂、水電控、門禁、教務(wù)等場(chǎng)景的傳統(tǒng)校園、企業(yè)、市政一卡通集成服務(wù)商，如易科士、新開(kāi)普等。

供應(yīng)鏈升級(jí)

我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)集中度極低，大部分餐飲企業(yè)規(guī)模較小。在食材采購(gòu)方面，中小型餐企主要以自采為主，這使得餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的市場(chǎng)集中度亦極低。

對(duì)標(biāo)日美等發(fā)達(dá)地區(qū)，未來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈面臨深度整合已是行業(yè)共識(shí)，大量企業(yè)及資本近年開(kāi)始瞄準(zhǔn)這一潛力巨大的餐飲細(xì)分市場(chǎng)。

同時(shí)，餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的各項(xiàng)條件已經(jīng)成熟：中國(guó)餐飲行業(yè)的體量規(guī)模達(dá)到了4萬(wàn)億，市場(chǎng)大到足以醞釀出供應(yīng)鏈巨頭；在慢慢進(jìn)化中的企業(yè)開(kāi)始注重效率，對(duì)效率的追求倒逼上游供應(yīng)鏈的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；再加上冷鏈運(yùn)輸、信息化的發(fā)展，都給供應(yīng)鏈提供了完善的基礎(chǔ)設(shè)施。

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在供應(yīng)鏈層面，為了適應(yīng)和促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展，這一兩年餐飲供應(yīng)鏈的改革與完善步伐加快。美菜發(fā)布了品牌升級(jí)戰(zhàn)略，大型連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)放自有供應(yīng)鏈，出現(xiàn)了蜀海；餐飲企業(yè)抱團(tuán)取暖聯(lián)合組建餐飲人自己的專業(yè)化供應(yīng)平臺(tái)，成立了眾美聯(lián)、餐標(biāo)網(wǎng)等；鏈農(nóng)等供應(yīng)商借助互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)，搭建新的采購(gòu)銷售平臺(tái)，整合物流、冷藏、保鮮、大數(shù)據(jù)等多種資源，創(chuàng)造全新價(jià)值。

巨頭進(jìn)擊

面對(duì)接近萬(wàn)億規(guī)模的團(tuán)餐市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)從來(lái)不止于眼前。2018年9月5日，中國(guó)傳統(tǒng)家電巨頭長(zhǎng)虹在四川綿陽(yáng)召開(kāi)發(fā)布會(huì)，推出面向企業(yè)服務(wù)的制造轉(zhuǎn)型成果——智慧廚房系統(tǒng)，正式進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)。

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長(zhǎng)虹以家電、軍工出身，跨界餐飲產(chǎn)業(yè)擁有技術(shù)優(yōu)勢(shì)，立足團(tuán)餐領(lǐng)域有利于長(zhǎng)虹技術(shù)延伸和服務(wù)轉(zhuǎn)型落地。

面對(duì)規(guī)模達(dá)萬(wàn)億元，年均增長(zhǎng)率超過(guò)20%的國(guó)內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)，在長(zhǎng)虹看來(lái)，這是未來(lái)發(fā)展的一個(gè)巨大機(jī)會(huì)。

通過(guò)數(shù)據(jù)，長(zhǎng)虹可以為食堂提供多樣化的菜譜，做飯機(jī)器人可以通過(guò)菜譜變化花樣。從供需交易平臺(tái)到食堂的凈菜中心，再到智能烹飪，長(zhǎng)虹可以為食堂提供配餐、分發(fā)到就餐的一攬子服務(wù)。

本次長(zhǎng)虹推出智慧廚房系統(tǒng)，跨界團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)，盡管最終“機(jī)器人廚師”能否被市場(chǎng)認(rèn)可，現(xiàn)在還是未知，但更大維度的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)改變了整個(gè)餐飲業(yè)格局。

“黑天鵝”事件

相比電器巨頭跨界競(jìng)爭(zhēng)，餐飲外賣市場(chǎng)雙寡頭格局的形成，下面兩起“黑天鵝”事件，則更讓團(tuán)餐人揪心。

2018年10月初，團(tuán)餐龍頭企業(yè)和興隆突發(fā)經(jīng)營(yíng)危機(jī)，陷入“休克”的新聞，震驚了整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)。而早在8月10日，和興隆公司創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)黃溪河就失聯(lián)了，同時(shí)公司賬上4億現(xiàn)金不翼而飛。據(jù)了解，和興隆的業(yè)績(jī)規(guī)模并不小。2017年財(cái)報(bào)顯示，和興隆去年?duì)I業(yè)收入8.3億元，同比增長(zhǎng)12%，歸母凈利潤(rùn)7700多萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)5.9%。

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為什么和興隆會(huì)突然“爆雷”？事后資深餐飲經(jīng)理人孫旭這樣分析：導(dǎo)致今天的“爆雷”也絕非一朝一夕的心念沖動(dòng)，而是經(jīng)年累月，特別是近年來(lái)團(tuán)餐市場(chǎng)洗牌升級(jí)，社會(huì)餐飲大舉進(jìn)駐，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，尤其是新三板上市以來(lái)，預(yù)期的“稻草效應(yīng)”遲遲沒(méi)有到來(lái)，新項(xiàng)目的投入產(chǎn)出嚴(yán)重背離，壓力鏈條崩到了極限導(dǎo)致“脆斷”。

除了和興隆“休克”事件之外，另外一起事件同樣震動(dòng)也不小。2018年10月19日，上海中芯國(guó)際學(xué)校被爆“食物霉變”，一時(shí)間刷屏了朋友圈，引爆網(wǎng)絡(luò)。最為震驚的是該學(xué)校的食堂供應(yīng)商為世界排名前三，團(tuán)餐巨頭康帕斯旗下的全資子公司。作為有著70多年團(tuán)體膳食供應(yīng)經(jīng)驗(yàn)，多家世界500強(qiáng)企業(yè)的團(tuán)餐供應(yīng)商，康帕斯這次在食安問(wèn)題上栽了跟頭，引發(fā)公眾對(duì)團(tuán)餐行業(yè)的信任危機(jī)。

史上最嚴(yán)食安法規(guī)

食堂升級(jí)、智能變革、團(tuán)餐大佬的觀察、大公司的動(dòng)作、震動(dòng)行業(yè)的事件都總結(jié)完之后，我們?cè)賮?lái)看一下，2018年重要的新政新規(guī)。

2018年5月北京市開(kāi)始實(shí)施“陽(yáng)光餐飲”工程。具體實(shí)施措施即從實(shí)體餐廳到網(wǎng)絡(luò)外賣多渠道推進(jìn)“陽(yáng)光餐飲”工程。“陽(yáng)光餐飲”APP由北京食藥監(jiān)局開(kāi)發(fā)，并強(qiáng)制實(shí)施，意味著餐廳可以公示食品安全信息、展示后廚食品加工過(guò)程，并由社會(huì)公眾進(jìn)行評(píng)價(jià)。值得注意的是，這將是一個(gè)官方強(qiáng)制性的要求。三年內(nèi)北京市七萬(wàn)多家餐廳將全部實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光餐飲工程，不符者將被淘汰。所以陽(yáng)光廚房、透明廚房的建設(shè)已是大勢(shì)所趨。

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為了貫徹落實(shí)《食品安全法》，履行主體責(zé)任，提升管理能力，保證餐飲食品安全，2018年6月22日國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，自2018年10月1日起施行，被人們稱為“史上最嚴(yán)”的食品安全操作規(guī)范。相較于舊法，新法操作性更強(qiáng)。比如明確了網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)的主體義務(wù)，即：“網(wǎng)絡(luò)交易出問(wèn)題，第三方平臺(tái)先負(fù)責(zé)”。

小結(jié)

開(kāi)店選址、菜品研發(fā)、掃碼點(diǎn)餐、前廳服務(wù)、供應(yīng)鏈采購(gòu)、后廚管理甚至烹飪過(guò)程，科技進(jìn)一步嵌入餐飲運(yùn)營(yíng)全流程，餐飲行業(yè)迎來(lái)智能化時(shí)代。

團(tuán)餐行業(yè)也開(kāi)始從傳統(tǒng)相對(duì)單一的模式走出。未來(lái)的發(fā)展呈現(xiàn)出專業(yè)、多元、精細(xì)化的趨勢(shì)。