新餐飲是在新零售概念中延伸發(fā)展來的，是“新零售+餐飲”的跨界融合。隨著不同行業(yè)的進(jìn)入，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的生態(tài)是被打破了。要不被淘汰，傳統(tǒng)餐飲勢必要與時俱進(jìn)。

新零售的核心在于能夠重塑業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與生態(tài)圈環(huán)境

在新零售的驅(qū)動下，零售業(yè)和餐飲業(yè)開始打破邊界融合，出現(xiàn)以各自業(yè)態(tài)核心為基礎(chǔ)的兩種新生態(tài)，那就是零售餐飲化和餐飲零售化。

一、零售餐飲化

新零售理論在零售業(yè)率先被應(yīng)用，當(dāng)大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者還在沉浸在怎么打倒競爭對手時，穿著新零售外衣的跨界者從天而降，讓傳統(tǒng)餐飲有種被降維打擊的感覺。

零售企業(yè)為了提升效率，開始利用自身優(yōu)勢向餐飲業(yè)融合，基于零售產(chǎn)品外附帶餐飲服務(wù)，產(chǎn)生零售商餐飲和便利店餐飲兩種類型。

1、零售商餐飲

原有的零售商手里掌握著豐富的供應(yīng)鏈資源，擁有強大上游資源整合能力，利用自身的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，從生鮮品類的購買，展示，加工出發(fā)，誕生集售賣，烹飪，餐飲為一體的業(yè)態(tài)。

盒馬鮮生屬于零售商餐飲的代表，盒馬是阿里旗下的產(chǎn)品，對新零售肯定擁有最深的認(rèn)識。盒馬將生鮮零售和餐飲服務(wù)很好的結(jié)合在了一起，打造“生鮮+餐廳+外賣”新零售模式，實現(xiàn)生鮮零售和餐飲服務(wù)的跨界融合。

盒馬在店里設(shè)置餐桌，消費者可在里面就餐也可外帶，大大增強體驗感，這是傳統(tǒng)零售所沒有的。盒馬采用“門店+APP”的定位，讓消費者到店體驗延伸到APP下單烹飪，通過聚合優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)鏈，擁有著品類豐富的優(yōu)質(zhì)食材，讓消費者可購買到想吃的凈菜和半成品菜品，在家里，一樣能夠做出高級餐廳的美味。

2、便利店餐飲

便利店發(fā)現(xiàn)目標(biāo)客戶和餐飲客戶是同一群體后，運用客流優(yōu)勢，售賣易于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的食物，便當(dāng)和飲品，一方面和其他便利店形成差異化，另一方面擴(kuò)充sku數(shù)量。

全家，7-11等是便利店餐飲的跨界者，他們多選址在CBD寫字樓周圍，目標(biāo)客戶是企業(yè)白領(lǐng)，除了零售產(chǎn)品外，還提供即時加熱的盒飯，展桌等餐飲服務(wù)。

二、餐飲零售化

當(dāng)下中餐行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，行業(yè)競爭激烈，消費者的理念也在不斷變化，餐廳不再是一個就餐場所，還有可能是一個社交場所，娛樂場所。現(xiàn)在的消費者更追求餐飲體驗，僅僅靠服務(wù)和菜品口味難以形成鮮明的特色，已經(jīng)有很多餐企向新零售融合，將菜品零售化，食材零售化，形成了餐飲零售企業(yè)和智慧餐飲兩種形式。

1、餐飲零售企業(yè)

具有一定知名度的餐飲企業(yè)，將自己的熱銷菜品產(chǎn)品化，消費者在用餐之外可以購買，將品牌優(yōu)勢和產(chǎn)品延伸到餐館之外，讓企業(yè)更有競爭力。

海底撈布局零售市場，將火鍋底料、調(diào)味品業(yè)務(wù)拆分，斥巨資進(jìn)軍自熱小火鍋，依靠海底撈這張強大的品牌，海底撈產(chǎn)品在零售市場上有著別人難以匹敵的優(yōu)勢。

“愛折騰”的西貝當(dāng)然也閑不住，西貝打通全渠道，真正實現(xiàn)新零售的線上線下深度融合，最大限度的將西貝餐飲與新零售結(jié)合在一起，開辟新市場。西貝直接上線“西貝甄選”電商業(yè)務(wù)，出售包括羊肉、大棗和兒童食品在內(nèi)的一系列產(chǎn)品，不知情的消費者初次接觸西貝甄選商城，肯定不相信西貝是做餐飲的，儼然是一個零售食品生產(chǎn)商。

2、智慧餐飲

智慧餐飲是新技術(shù)下的新型餐飲，包括24小時無人店鋪、自動售貨機(jī)等形式，這種餐飲方式我們把它稱為智慧餐飲，更多的是從互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和人工智能出發(fā)，目前仍然處于探索階段，目的在于尋找一種可能性，更能引發(fā)話題，給消費者帶來新鮮感，達(dá)到宣傳的效果。

供應(yīng)鏈越完整，標(biāo)準(zhǔn)化程度越高的行業(yè)跨界融合越容易

零售的特性已經(jīng)為跨界融合奠定了基調(diào)，零售產(chǎn)品是有嚴(yán)格產(chǎn)品品類標(biāo)準(zhǔn)的，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才能被允許售賣，中餐食材產(chǎn)品化加工就得解決標(biāo)準(zhǔn)化。

01餐飲企業(yè)自建供應(yīng)鏈

大型餐飲企業(yè)會自建供應(yīng)鏈和中央廚房來保證品質(zhì)和口味，達(dá)到食材到產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變，但這種方式需要實力做支撐，投入成本過高，運營維護(hù)需要巨大精力，容易造成產(chǎn)能浪費。

02新興互聯(lián)網(wǎng)供應(yīng)鏈

運用互聯(lián)思維做供應(yīng)鏈，大多通過整合中間環(huán)節(jié)，自建倉儲物流的方式鏈接食材源頭和餐館，更像一個去中間環(huán)節(jié)的電商平臺。這種類型的食材供應(yīng)鏈側(cè)重于初級食材的供應(yīng)，主要供應(yīng)中小餐館，食材標(biāo)準(zhǔn)化程度低，難以做食材的產(chǎn)品化。

03傳統(tǒng)配送企業(yè)升級的供應(yīng)鏈

過去的中餐食材采購是通過經(jīng)銷商供應(yīng)的，在行業(yè)升級驅(qū)動下，傳統(tǒng)的經(jīng)銷商開始轉(zhuǎn)型，對現(xiàn)有的供應(yīng)鏈進(jìn)行整合優(yōu)化，做自有供應(yīng)鏈的搭建。這樣的食材供應(yīng)商由于深耕食材供應(yīng)行業(yè)多年，對行業(yè)有著深刻的認(rèn)識，清楚地知道行業(yè)動向和餐廳消費者需求，因為擁有資源整合能力和組織生產(chǎn)能力，可以滿足餐飲企業(yè)定制化的食材需求。無論餐飲企業(yè)是否做跨界新餐飲，還是繼續(xù)做傳統(tǒng)餐飲，這種類型的食材供應(yīng)鏈都是最好的選擇。

最后，餐飲從業(yè)者需要明白，新時代下的新餐飲，服務(wù)場景已經(jīng)不再只存在餐桌上了，消費者在哪里，機(jī)會就在哪里。新零售場景下的新餐飲，是對傳統(tǒng)餐飲的功能服務(wù)，銷售渠道，消費場景的重新定義。"