3年前，趕著外賣風(fēng)口，他做智能化純線上外賣，虧了200多萬(wàn)！

3年后，在長(zhǎng)沙，他轉(zhuǎn)戰(zhàn)鹵味小吃外賣，40平小店，2張桌子，日賣5000元！

他就是黃波！他這次二次創(chuàng)業(yè)的品牌叫幾個(gè)大叔壹品蹄，人均50元，用鹵汁“蓋”飯，用“高壓鹵制”法讓出品效率直接翻倍，探索了鹵味小吃快餐化！

那么，他的這2次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷又有哪些值得學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)?zāi)�？我們這就采訪了黃波！

第一次創(chuàng)業(yè)：

趕外賣風(fēng)口，做智能化外賣，虧200多萬(wàn)

黃波原來(lái)是個(gè)醫(yī)生，第一次創(chuàng)業(yè)是在2016年，那時(shí)外賣剛剛興起。

于是，黃波就和朋友合伙干起了外賣，租了一個(gè)400平的店，引入機(jī)器，從食材的切配到炒菜到盛放到餐盒里全都實(shí)現(xiàn)了智能化。

做純外賣，僅售午餐盒飯，最高日售2000份，按客單價(jià)18元計(jì)算，最好的時(shí)候一天營(yíng)收能做到3萬(wàn)6千元！

但一年后，因?yàn)楹匣锶讼胱哔Y本路線”賣項(xiàng)目“，而黃波想做品牌，雙方目標(biāo)發(fā)生分歧，智能化外賣項(xiàng)目就中斷了，黃波的200萬(wàn)也打了水漂……而這200多萬(wàn)，是30多歲的黃波，沒(méi)靠家里人，全靠自己一點(diǎn)點(diǎn)攢出來(lái)的。

這段失敗經(jīng)歷已經(jīng)過(guò)去2年了，但如今再談起來(lái)，黃波多少還是有些哽咽。

第二次創(chuàng)業(yè)：

主打鹵味外賣，用鹵汁“蓋”飯，40平店日賣5000元

但他并沒(méi)有放棄做餐飲，在3年后，他重整旗鼓，開(kāi)始了第二次創(chuàng)業(yè)。

目前，幾個(gè)大叔壹品蹄已開(kāi)了半年多，小店就位于長(zhǎng)沙的荷花池老巷子里。

記者是下午3點(diǎn)左右到店采訪的，當(dāng)時(shí)壹品蹄的出品團(tuán)隊(duì)正在緊鑼密鼓地為晚餐做準(zhǔn)備。裝修簡(jiǎn)易，墻上貼著簡(jiǎn)單的幾個(gè)大叔的漫畫圖，店面不大，主營(yíng)外賣，不過(guò)店內(nèi)也有兩張桌子可以到店食用。

但看起來(lái)普普通通的它，卻做到了40平小店日賣5000元的成績(jī)，它是怎么做的呢？

1、不用重復(fù)使用的老鹵，用每天調(diào)制的新鮮鹵水

區(qū)別于傳統(tǒng)鹵味大鍋同鹵、重復(fù)使用鹵水的鹵制方式，壹品蹄的鹵汁是一次性使用，一鍋一種食材，更加干凈衛(wèi)生。

壹品蹄用的是每天調(diào)制的新鮮鹵水，不僅更健康，更衛(wèi)生，而且不會(huì)越鹵越咸，一直保持著穩(wěn)定的味道，不會(huì)掩蓋食材的本味。

（小火煸炒出香味后，加入大叔自制辣椒醬）

（稍許翻動(dòng)，入豬蹄，并加開(kāi)水沒(méi)過(guò)豬蹄）

2、只鹵“高膠原蛋白”、“高淀粉”的菜

本著醬汁鹵一切的思想，一品蹄前期大膽嘗試了多種食材，最后才確定了7個(gè)葷菜、3個(gè)素菜。

就像火鍋一樣，里面可以涮”基圍蝦“，那鹵汁也試試鹵海鮮嘛，比如鹵一些墨魚仔等，但最后發(fā)現(xiàn)味道很怪，鹵海帶也不行，只要有海味的都不行，經(jīng)過(guò)多次嘗試后，一品蹄的團(tuán)隊(duì)總結(jié)出，只有膠原蛋白高的葷菜，才適合其鹵汁，比如豬蹄、牛腩 、鳳爪、牛尾等。

素菜方面，也鹵過(guò)豆制品，但最后的結(jié)果是豆制品都發(fā)干發(fā)硬，沒(méi)法吃了，所以，團(tuán)隊(duì)就總結(jié)出，淀粉含量高的素菜或蛋類才能拿來(lái)煮，比如藕、土豆、鵪鶉蛋等。

3、葷菜占80%，單點(diǎn)1斤起，人均50元

初看壹品蹄會(huì)覺(jué)得價(jià)格偏貴，比如一小份鳳爪售價(jià)24元，小份豬蹄售價(jià)28元，小份牛尾48元，小份牛肋排48元。

但在它的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，葷菜就占了80%，而出品是以純?nèi)獾男问�，沒(méi)有任何配菜來(lái)“濫竽充數(shù)”，而相同的份量和食材在正餐大菜里，可能價(jià)格會(huì)直接高上一倍。

如果2個(gè)人點(diǎn)餐，一般會(huì)點(diǎn)2個(gè)葷菜，1個(gè)素菜，折合下來(lái)，人均能做到50元左右，并且每一份單點(diǎn)的鹵味足有一斤重！每一份都會(huì)在確定足稱后打包，這樣價(jià)值感就出來(lái)了！

4、創(chuàng)新”鹵汁蓋飯“，探索鹵味小吃快餐化

有一次黃波在家里研發(fā)鹵味，突然有點(diǎn)兒餓，就直接把鹵汁蓋在了米飯上，沒(méi)想到還挺好吃，于是就心血來(lái)潮上線了鹵汁蓋飯，沒(méi)想到一經(jīng)上線就很受歡迎，點(diǎn)擊率蹭蹭上漲！

沒(méi)想到一個(gè)偶然的舉動(dòng)，讓做著鹵味小吃的壹品蹄有了額外收獲，快餐的剛需市場(chǎng)從此也打開(kāi)了！

用湯汁混合著米飯吃，米飯充分吸入鹵汁，鹵汁味不油膩，不齁咸；而且價(jià)格特別實(shí)惠18-28元之間，還會(huì)贈(zèng)送店里自制的泡菜！

而壹品蹄的很多產(chǎn)品，如牛腩、豬蹄、鳳爪都可做天然的碼子（北方人叫澆頭），和面、米粉、米飯、饅頭融合，可以組合成很多產(chǎn)品。

當(dāng)然，一品蹄70%的營(yíng)收還是由鹵味小吃貢獻(xiàn)的，30%的營(yíng)收由鹵汁蓋飯等剛需主食貢獻(xiàn)。

5、用“高壓鹵制”，讓效率翻倍

傳統(tǒng)鹵味需要反復(fù)煮，不僅依賴人工，更耗費(fèi)時(shí)間，按傳統(tǒng)烹制法，一般至少需要90分鐘，牛肉類大概要180分鐘。

而壹品蹄就通過(guò)“高壓鹵制”，將鹵味出品時(shí)間控制在40分鐘，耗時(shí)減半，效率翻倍！

怎么實(shí)現(xiàn)的呢？

傳統(tǒng)的鹵味采用的是低壓浸泡法，這比較耗時(shí)間，而壹品蹄通過(guò)前期的簡(jiǎn)單炒制后，就直接將食材倒入高壓定制鍋具內(nèi)，而高壓鹵制使得食材能在最短時(shí)間內(nèi)飽滿吸收鹵汁的香味，同時(shí)保持充足的肉香，還省去了不少時(shí)間。

小結(jié)：

沒(méi)有人的創(chuàng)業(yè)能一帆風(fēng)順，跌倒不怕，怕的是你沒(méi)有重新再來(lái)的勇氣！

即便餐飲大環(huán)境不好，市場(chǎng)機(jī)會(huì)也從不缺乏，腳踏實(shí)地積累餐飲經(jīng)驗(yàn)，大展拳腳做嘗試，或許明天就是柳暗花明！