茶飲進(jìn)入品牌收割時(shí)代，賣奶茶不再暴利；行業(yè)頭部品牌跌倒，小龍蝦品類不再火爆；社保入稅在即，合規(guī)經(jīng)營迫在眉睫；餐飲吹起打假風(fēng)，不再容忍山寨；外賣上調(diào)費(fèi)率，平臺(tái)補(bǔ)貼不再；各地法規(guī)陸續(xù)出臺(tái)，外賣不再主動(dòng)提供一次性餐具；行業(yè)變化翻天覆地，餐飲門檻越來越高；多家餐企上市成功，融資不再老大難........

2019是動(dòng)蕩的一年，這一年餐飲行業(yè)的市場環(huán)境、經(jīng)營環(huán)境、融資環(huán)境發(fā)生了眾多變化，這些變化將延續(xù)到2020以至更久遠(yuǎn)的將來，這些變化也讓很多曾經(jīng)的規(guī)則不再適用，其中喜憂參半。下面列舉了過去一年餐飲行業(yè)的一些變動(dòng)，以求管中窺豹。

1、茶飲店不再暴利

2019年，喜茶、奈雪的茶、鹿角巷、茶顏悅色、答案茶等品牌擴(kuò)張，全國新增奶茶企業(yè)超過23000家，新式茶飲市場依然火熱，就連娃哈哈也要切入茶飲市場，開線下奶茶店了。但奶茶店的日子并不好過：

這一年，新入局者不斷增加，但茶飲業(yè)整體經(jīng)營情況不樂觀。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2019年11月27日，經(jīng)營范圍內(nèi)包含“奶茶”的企業(yè)共有約14.3萬家，但與此同時(shí)，成立于距今1-5年的奶茶企業(yè)共注銷1.4萬家、吊銷135家，行業(yè)經(jīng)營異常企業(yè)數(shù)達(dá)2.18萬家。

房租成本依然高昂，茶底、配料的原材料價(jià)格不斷上漲，一些店面營業(yè)額暴跌，網(wǎng)紅茶飲店開始撤店，全國各地出現(xiàn)茶飲店“倒閉潮”。

影響：茶飲開始進(jìn)入品牌收割時(shí)代，市場頭部效應(yīng)越來越明顯，行業(yè)暴利時(shí)代結(jié)束，盈利的門店幾乎集中在大品牌手里，眾多小品牌只能在夾縫中求生。

2、小龍蝦不再火爆

2019年，因世界杯爆紅的宵夜網(wǎng)紅小龍蝦遭遇滑鐵盧，一路狂奔的行業(yè)頭部品牌麻辣誘惑融資3億后被爆資金鏈斷裂，大舉關(guān)店、欠薪、拖欠供應(yīng)商貸款。

今年很多小龍蝦價(jià)格相比往年大幅下跌，3月份成本價(jià)50 多元/斤，到4月中開始狂跌，5月價(jià)格只值以往的一半，6月初小龍蝦批發(fā)價(jià)跌破8元/斤。

進(jìn)入盛夏以來，“腰斬”“下滑”“跳水”這些關(guān)鍵詞成為了小龍蝦的真實(shí)寫照，其各地批發(fā)價(jià)格一路走低，商家損失慘重，80%的養(yǎng)殖戶面臨虧損，中小龍蝦館營收下降70%。

這一方面源于小龍蝦到了供大于求的行業(yè)節(jié)點(diǎn)，另一方面在利益驅(qū)使下，眾多餐飲大牌和資本方進(jìn)入小龍蝦市場，加劇了產(chǎn)業(yè)競爭。由于小龍蝦季節(jié)性明顯，“賺半年，休半年”“賺四個(gè)月，平四個(gè)月，虧四個(gè)月”成為大多數(shù)從業(yè)者的經(jīng)營規(guī)律。

影響：小龍蝦市場大起大落，加速了行業(yè)洗牌。經(jīng)過這兩年洗牌，很多魚目混珠的雜牌被清洗出市場，大品牌品牌勢能凸顯。這說明了當(dāng)市場出現(xiàn)一個(gè)爆品，如果跟風(fēng)一擁而上，很可能輸?shù)脩K不忍睹，立足優(yōu)勢和本業(yè)，或許才是明智之舉。

3、社保入稅在即，餐企合規(guī)化成趨勢

社保入稅成今年熱點(diǎn)。原定2019年1月1日起，餐飲企業(yè)員工的基本養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)、基本醫(yī)療保險(xiǎn)費(fèi)、失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)等各項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)，將由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收。其后雖然多方信息顯示各地已經(jīng)暫緩企業(yè)社保轉(zhuǎn)稅，但是近期各地陸續(xù)發(fā)文社保正式移交稅局，社保入稅已箭在弦上。

餐飲行業(yè)因?yàn)樾袠I(yè)經(jīng)營環(huán)境時(shí)間特殊性，員工流動(dòng)性大等原因，有數(shù)據(jù)反饋，目前國內(nèi)約70%左右的餐飲企業(yè)給員工繳納社保是不合法的，未來的時(shí)間里，稅收將會(huì)是餐飲企業(yè)的一個(gè)坎。

社保入稅如果按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到位，餐飲成本將大增，尤其是尚未完全合規(guī)的企業(yè)。一些餐飲人透露，如果“照章繳納，30%的利潤就沒了”“利潤將被腰斬”，2019年，隨著工資上漲、福利成本上漲，餐飲企業(yè)用工成本持續(xù)上漲。

影響：人力成本一直是壓在餐企頭上的大山之一，社保入稅雖然會(huì)帶來壓力，但是有利于形成公平競爭的市場環(huán)境，餐企應(yīng)順勢而為合理籌劃。隨著老齡化迫近，人口紅利不再，人才的競爭將成為關(guān)鍵，通過提升經(jīng)營能力和組織能力來整合做大，方能提升競爭力。

4、餐飲打假，不再容忍山寨

2019年8月24日，“鹿角巷”打假成功，一次性告了合肥24家山寨店，獲賠至少38.4萬；12月鹿角巷終于拿下第43類商標(biāo)，在這場曠日持久的山寨難題中找到了突破口。鹿角巷開始全國性打假維權(quán)，對(duì)超過7000多家“鹿角巷”山寨店進(jìn)行取證工作，并對(duì)其中1700多家提起訴訟。

此外還有：4月26日，西貝打贏商標(biāo)侵權(quán)案，獲82萬元賠款；10月14日，法院認(rèn)定椰小婉大量抄襲椰妹的原創(chuàng)元素成立，判處椰小婉立即停止不正當(dāng)競爭行為并賠償經(jīng)濟(jì)損失；12月20日，鮑師傅起訴北京易尚搶注商標(biāo)案件宣告勝訴......

其實(shí)餐飲行業(yè)打擊山寨的行動(dòng)從來沒有停止過，而隨著國家對(duì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的日益重視，和相關(guān)法律法規(guī)的逐漸完善，近年來原創(chuàng)品牌勝訴越來越多，社會(huì)日益形成一股對(duì)山寨圍剿的氛圍。

影響：品牌名稱、logo在內(nèi)的注冊(cè)商標(biāo)是品牌的形象代表，餐飲人一定要加強(qiáng)版權(quán)意識(shí)，面對(duì)侵權(quán)時(shí)，無需懼怕打官司。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知漸強(qiáng)，餐飲品牌應(yīng)該從一開始就加強(qiáng)品牌保護(hù)意識(shí)，以最大限度減少山寨對(duì)品牌的傷害。

5、外賣上調(diào)費(fèi)率，補(bǔ)貼紅利不再

“外賣抽點(diǎn)太高都在給平臺(tái)打工，外賣做還是不做？我太難了！”

從年初開始，外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)集體上漲、補(bǔ)貼下降成為熱點(diǎn)話題，部分外賣平臺(tái)將傭金抽成由15%上調(diào)至22%，最高上漲至25%。對(duì)于服務(wù)費(fèi)率的提升，平臺(tái)反映抽成提高主要是因?yàn)檫\(yùn)營成本以及人工費(fèi)用增加，而對(duì)于商家來說，這等于在本就不多的利潤上抽血。

服務(wù)費(fèi)率提升的直接影響是，部分商家選擇退出，部分商家選擇提高單價(jià)，部分消費(fèi)者則因?yàn)檠a(bǔ)貼下降、價(jià)格上漲而選擇不點(diǎn)外賣。

2019年外賣市場大變天， 一方面，平臺(tái)強(qiáng)制要求餐飲商家“二選一”，霸王條款讓餐飲人無奈。另一方面，“僧多肉少”，做外賣的越來越多，競爭激烈。外賣成了雞肋，棄之可惜食之無味。

影響：外賣平臺(tái)、餐飲商家是利益共生的關(guān)系，提升費(fèi)率帶來的外賣市場變化或許意味著，平臺(tái)應(yīng)跳出流量收割思維，通過技術(shù)手段提高運(yùn)營效率降低成本，商家則可以通過提高精細(xì)化運(yùn)營能力、增強(qiáng)品牌勢能來提高議價(jià)能力。

6、外賣不再主動(dòng)提供一次性餐具

2019年7月，上海市規(guī)定餐飲服務(wù)業(yè)及配送服務(wù)，不得主動(dòng)提供一次性餐具。

11月，浙江省多部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于限制一次性消費(fèi)用品的通知》，要求餐飲服務(wù)及配送服務(wù)單位不得提供一次性筷子、一次性塑料袋，外賣商家也不能主動(dòng)提供一次性餐具。

12月，《北京市生活垃圾管理?xiàng)l例》規(guī)定：從源頭上減少垃圾產(chǎn)生，送外賣不得主動(dòng)提供一次性筷子、叉子、勺子，快遞企業(yè)應(yīng)使用環(huán)保包裝材料，并將于2020年5月1日施行。

隨著國人外賣消費(fèi)越來越頻繁，有關(guān)外賣垃圾激增所引發(fā)的一系列關(guān)于環(huán)保問題的討論不絕于耳。甚至外賣平臺(tái)因?yàn)檫^度產(chǎn)生外賣垃圾而被起訴，并被強(qiáng)制要求在手機(jī)App端設(shè)置“無需餐具”的選項(xiàng)。

影響：隨著多個(gè)省市開始推行限制一次性餐具的政策，預(yù)計(jì)未來會(huì)有更多地區(qū)跟進(jìn)。從行業(yè)影響來說，消費(fèi)者初期會(huì)感覺不便。對(duì)于餐飲商家來說，限制提供一次性筷子、塑料袋，可能會(huì)轉(zhuǎn)而提供非一次性餐具，提高外賣物料成本。

7、餐飲門檻越來越高，好吃不再是王道

曾幾何時(shí)，人們認(rèn)為餐飲門檻低，一提到創(chuàng)業(yè)立馬想到開餐館，而一提到做好餐飲就認(rèn)為好吃就是王道。但在經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ�、消費(fèi)場景、消費(fèi)趨勢都發(fā)生巨變的今天，除了出品好，在運(yùn)營、體驗(yàn)和品牌上都得下功夫才行，看似很簡單的餐飲不再簡單，餐飲的門檻是一年比一年高了。

這家店味道正宗，再開一家就不正宗了；幾家店能忙過來，十幾家店就忙不過來了；這樣的問題比比皆是。供應(yīng)鏈、人才、流程管控等運(yùn)營能力是規(guī)模擴(kuò)張的重要因素，需要系統(tǒng)化、先進(jìn)創(chuàng)新的運(yùn)營管理思維。

以前餐飲不發(fā)達(dá)，競爭不激烈，學(xué)點(diǎn)技術(shù)開個(gè)店，生意不會(huì)太差，但在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，消費(fèi)需求發(fā)生了根本變化，體驗(yàn)消費(fèi)盛行，各種新的消費(fèi)場景、消費(fèi)模式層出不窮，主題餐廳、網(wǎng)紅餐廳大行其道。構(gòu)建好的消費(fèi)體驗(yàn)需要深刻洞察消費(fèi)趨勢和消費(fèi)心理，尋求體驗(yàn)舒適和情感共鳴。

而更加難以逾越的是“品牌”這道門檻，在高手如云的餐飲江湖，沒有品牌力的餐飲企業(yè)是非常弱勢的，而傳統(tǒng)餐企恰恰缺乏品牌構(gòu)建，沒有完整的品牌形象和品牌文化。

影響：餐飲門檻的提高，代表著餐飲發(fā)展從量到質(zhì)的轉(zhuǎn)變，中國餐飲進(jìn)入品質(zhì)競爭、品牌競爭、段位競爭的高水平角逐。在高階競爭階段，餐飲企業(yè)進(jìn)入提升創(chuàng)新力、組織力和領(lǐng)導(dǎo)力，苦練基本功的時(shí)代。

8、餐企融資不再老大難

2019年5月17日，瑞幸咖啡正式在納斯達(dá)克掛牌交易，創(chuàng)立僅18個(gè)月就成功上市，刷新了國內(nèi)企業(yè)上市的最快記錄。

6月13日，香港最大的休閑餐飲品牌太興集團(tuán)登陸港股，這個(gè)由路邊小小的燒臘快餐店起家的餐飲集團(tuán)，經(jīng)過30年的風(fēng)風(fēng)雨雨終于成功上市。

12月12日，同慶樓餐飲股份有限公司的IPO申請(qǐng)獲得證監(jiān)會(huì)發(fā)審委審核通過，公司終于成功拿到了上交所主板市場的入場券。

12月30日，九毛九國際開啟招股，預(yù)期于2020年1月15日上午九時(shí)正開始在港股主板上市。

此外，喜茶、芭比饅頭等國內(nèi)餐飲企業(yè)也正在沖擊上市。

影響：多家國內(nèi)餐飲企業(yè)上市成功，是今年行業(yè)難得的好消息，這代表過去餐企上市難的境況緩解了，資本向餐飲打開了大門。但這也意味著，上市將成為餐飲企業(yè)未來競爭的基本姿態(tài)，競爭的維度升級(jí)了，用趕馬車的經(jīng)驗(yàn)去理解火車，用傳統(tǒng)邏輯去理解資本，都很危險(xiǎn)。

結(jié)語：德魯克曾言，動(dòng)蕩時(shí)代最大的危險(xiǎn)不是動(dòng)蕩，而是延續(xù)過去的邏輯。對(duì)餐飲人來說，無論過去的一年是喜是憂，無論這些動(dòng)蕩是好是壞，在動(dòng)蕩中尋找規(guī)律和應(yīng)變之道，都是當(dāng)務(wù)之急。