餐飲企業(yè)是一個(gè)生命體。

假設(shè)餐飲企業(yè)是一個(gè)八爪魚(yú)，那么它不是一次就生出了8個(gè)爪子，而是先長(zhǎng)出一兩個(gè)爪子，讓企業(yè)活下來(lái)。 之后，再通過(guò)發(fā)展，長(zhǎng)出其它的爪子。

2019年12月中旬，有一次跟餐飲人做了一個(gè)分享。核心主題就是“2020年，需要重做基本功”。

分享時(shí)，還沒(méi)有這么多跨年演講，沒(méi)有雞血，只有悲鳴。大家共同的語(yǔ)境是，同店比下滑，大環(huán)境不好，明年不知道怎么過(guò)。

客觀說(shuō)，我當(dāng)時(shí)的感受“不完全”是這樣。

當(dāng)時(shí)，我剛在上海采訪完了西堤牛排、蘇小柳、味千拉面。

這幾家店，在眾多門店實(shí)現(xiàn)了同店比增長(zhǎng)。

在同這些品牌負(fù)責(zé)人深聊之后，我發(fā)現(xiàn)了，實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的方法，還是做好基本功，重做基本功。

下面，我跟大家分享一下，我為什么推崇“重做基本功”。

餐飲企業(yè)是一個(gè)生命體。

我打過(guò)一個(gè)比喻，假設(shè)餐飲企業(yè)是一個(gè)八爪魚(yú)，那么它不是一次就生出了8個(gè)爪子，而是先長(zhǎng)出一兩個(gè)爪子，讓企業(yè)活下來(lái)。之后，再通過(guò)發(fā)展，長(zhǎng)出其它的爪子。

因此，觀察餐飲企業(yè)，需要明確過(guò)去都發(fā)生了，才能知道自己的企業(yè)在哪些方面掉隊(duì)了。

2012—2019年，這個(gè)周期里，每一步都是變革性的力量。

2013年，高端餐飲倒閉，而中端餐飲則抓住機(jī)遇快速發(fā)展。

2014年，餐飲業(yè)迎來(lái)O2O元年，餐飲經(jīng)營(yíng)從拼經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)向拼數(shù)據(jù)化

2015年，餐飲模式走向小而美。本質(zhì)是降低成本。

2016年，餐飲業(yè)是品類競(jìng)爭(zhēng)，爆品競(jìng)爭(zhēng)成為共識(shí)。本質(zhì)是提升體驗(yàn)。

2017年，餐飲業(yè)是“小吃化”。燒烤品牌“很久以前”鎖定“羊肉串”。

2018年，餐飲業(yè)是“快餐化”。西貝進(jìn)行三次快餐實(shí)驗(yàn)。

2019年，餐飲業(yè)是精細(xì)化經(jīng)營(yíng)。

成本、效率、體驗(yàn)，是衡量經(jīng)營(yíng)的三個(gè)基本原則。

當(dāng)年國(guó)企改制，改的就是這三個(gè)要素。

工人下崗，就是降低成本。

把工廠土地賣掉，購(gòu)買新設(shè)備，就是用來(lái)提高效率。

后來(lái)興起的“海爾式服務(wù)”就是提升體驗(yàn)。

通過(guò)改制，此后大批企業(yè)煥發(fā)活力。

而當(dāng)前的餐飲業(yè)，依然面臨這三個(gè)問(wèn)題。

因此，重做基本功，就是把這三個(gè)經(jīng)營(yíng)要素做扎實(shí)。

在經(jīng)營(yíng)的冬天，有功夫喊冷，有功夫搓手頓腳，不如鍛煉身體，添加衣物。

再?gòu)闹芷趤?lái)看，餐飲業(yè)基本上是8年一個(gè)周期。

2013——2019年，改變了經(jīng)營(yíng)的參與者，大型餐飲受到節(jié)制，市場(chǎng)化的餐飲競(jìng)爭(zhēng)得到了充分發(fā)展。

2020年，又會(huì)是一個(gè)轉(zhuǎn)變。

從已知的企業(yè)樣本來(lái)看，已然非常清晰了。

——就是專業(yè)的事情更專業(yè)

如上圖所示：

共享廚房+半工廠化的餐飲，大大降低了運(yùn)營(yíng)成本。

如：上海黃小遞 80%出租率，北京熊貓星廚也成為潮流

再比如“維廚”，是小恒水餃、西少爺烤爐維護(hù)商：

維廚——以維修切入，然后向設(shè)備采購(gòu)滲透，服務(wù)觸達(dá)品牌——定制設(shè)備形成研發(fā)能力

我寫過(guò)很多文章，有時(shí)候自己也會(huì)忘了回頭再看看。

但是，采訪屈翠容的文章，卻讓我非常珍視。

當(dāng)時(shí)，在肯德基業(yè)績(jī)下滑時(shí)，屈翠容給出了拯救方案

如今，肯德基重回巔峰狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。并且是連續(xù)幾年，用10個(gè)月完成全年經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

她是如何做到的？

“不知不覺(jué)間，你所熟知的肯德基正在發(fā)生著一些基因?qū)用娴淖兓��?

1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，一些更新鮮、更健康的品類被引入餐廳，鮮果汁和蔬菜沙拉開(kāi)始和漢堡、可樂(lè)成為好朋友。

2、客群文化方面，開(kāi)始和小鮮肉、萌妹紙們打成一團(tuán)，開(kāi)始以?shī)蕵?lè)化的姿勢(shì)和互聯(lián)網(wǎng)化的心態(tài)主動(dòng)迎接客群更迭。

3、店面體驗(yàn)方面，開(kāi)打“好鄰居”概念，不再追求店面整齊劃一，而是鼓勵(lì)多種店面形態(tài)共存�！�

有意思的今天，當(dāng)餐飲業(yè)同樣面臨下滑時(shí)，很多人好像找不到了方向和方法。

這兩天的大師特別多

都在掐指一算，預(yù)測(cè)未來(lái)

……

但是，每個(gè)人的生活，都不是走在大師的舌尖上

2020，餐飲人仍然需要重做基本功，用每一件小事，成就一個(gè)大未來(lái)。