快過年了，廣東還是多次入冬失敗，老藝術(shù)家只好決定唰個火鍋欺騙自己。一說打邊爐，老藝術(shù)家腦子里已經(jīng)開始想著要買的肉丸。

火鍋配角牛丸、魚丸、貢丸、墨魚丸缺一不可。 一邊聽說加工食品不健康，一邊還是想買肉丸吃。

據(jù)海外搜索引擎統(tǒng)計，2019是焦慮的一年，最多人搜索的食譜都是具有“安慰、開心”等肥宅屬性的，其中超高熱量的“墨西哥肉丸”就上榜最多人找的食譜。

肉丸是深受世界各地喜愛的萬能菜式，既是廉價的平民小吃，又能登上節(jié)日宴席的餐桌。

包羅萬有的肉丸做法，已經(jīng)進入了全球各大菜式，連清真、素食口味餐廳的菜單里都總有一款肉丸。

不知道過去的一年里，大家不知不覺又吃了多少肉丸？

人人都愛肉丸  

從小孩到老人，沒有誰能拒絕鮮嫩肥美的肉丸。古今中外，因為肉丸是用碎肉做成的，所以在價格、加工方式上都特別貼地氣。

說起中國人常見的家常菜，除了西紅柿炒蛋，幾乎每家每戶都會吃肉丸。

視頻網(wǎng)站上一搜就有大量的自制肉丸教程，仿佛只要有個攪拌機或者一雙有毅力的手，就能做出不松不散又彈滑的肉丸。

不想自己動手的人也可以買個半成品直接下鍋，省時省力又保證味道。

某些“高貴”的肉丸還能在節(jié)日大餐、家庭聚會中年年出現(xiàn)。

像魯菜系 的四喜丸子，就因為名字特別吉祥喜慶，經(jīng)常出現(xiàn)在喜宴最后一道菜里。

而且“丸子”讀音還有“完”的意思，代表宴會的結(jié)束。看似普通的幾個肉丸還能跟其他山珍海味平起平坐。

一些地方傳統(tǒng)的年夜飯習(xí)俗，規(guī)定要有一道肉丸類的菜。

△四喜丸子/ 圖蟲

比如山西 的黃燜丸子，客家 地區(qū)講究用地瓜粉給豬肉丸做皮，還有湖南 地區(qū)的糯米丸子。丸肉圓滾滾的，可以說代表家庭團圓。 火鍋流行之后，肉丸更是每個聚會餐桌的必點菜單。

長沙的網(wǎng)友就形容，過年家里就是一股肉丸的香氣，用菜油炸的、裹著糯米蒸的，澆糖汁炒的。走進廚房，各種肉丸都在向他招手。

△糯米丸子/ 圖蟲

吃下這幾種丸子，忍不住再來一碗辛辣高湯燉出來的肉丸湯的話，去年減肥的成果馬上就報廢。

而對于老藝術(shù)家來說，小時候吃得最多的肉丸估計是放學(xué)路上便利店里的。

有點餓的時候，七仔那一碗蘸滿油的魚蛋和隔壁的關(guān)東煮里牛肉丸，剛剛好能補充一點能量，又不至于吃飽了晚上吃不下飯。

在肉丸的誘惑面前，外國人也不比我們吃得少。對于很少機會吃到鮮肉的地區(qū)，能長期保存的肉丸是主要食糧。

另外西方文化認(rèn)為肉丸是一種不花哨但走心的、令人舒適的食物，甚至是一種肥宅安慰食品。

想想一盤熱騰騰的烤肉丸淋上各種肉醬、撒上香草，這個熱量值的食物應(yīng)該能解決一切的煩心事吧。

把肉丸當(dāng)成國家美食的瑞典人 ，更是提倡每個家庭都要自制肉丸。

他們把“媽媽做的肉丸”寫進了官方文化網(wǎng)站，大力宣傳肉丸要充滿愛心地捏制。

周末里，不少家庭就搞起了各種肉丸的試驗，希望調(diào)制出一款全家人都愛吃的肉丸。

在圣誕節(jié)、感恩節(jié)等家庭大餐里，烤焦外皮的肉丸總會伴著意粉、土豆等主食一起出現(xiàn)在牛排、烤雞的隔壁。

△瑞典肉丸配上奶油醬/ 圖蟲

還有炸肉丸串這個萬能選手，可以當(dāng)大餐配菜，還可以出現(xiàn)在雞尾酒派對、婚禮自助餐等站著吃的場合，供人們一邊優(yōu)雅地擼串一邊喝酒聊天。

肉丸的粉絲們還希望開拓快餐的菜單，炸肉丸子估計以后能和三明治、熱狗一起出現(xiàn)在快餐店。

當(dāng)世界各地的人都盡量把肉丸放在不同場合、不同的菜單搭配里，一個不喜歡某某肉丸的人，也肯定會在下個聚餐、或者品嘗各地小吃時，愛上另一種肉丸。

歷史上低調(diào)的平民美食  

雖然人人都愛吃肉丸，其實肉丸是種低調(diào)的美食，常常被人覺得沒必要記錄在食譜里。

對于肉丸的歷史記載并不多，不少的做法都是靠家族內(nèi)部口口相傳，就像電影《教父》的意大利肉丸做法就是老教父親自教給主角麥克的。

可以確定的一點是，肉在古代主要用途是營養(yǎng)補充品。

因為在大部分文化的歷史中，摘果子比打獵容易一點。肉通常都是來之不易的，要先獻給權(quán)貴做各種菜式。

剩下的肉也不該被浪費，于是人們用各種方式將其搗爛成肉末，混合調(diào)味料捏成肉丸留著以后吃。

國內(nèi)最早肉丸烹調(diào)技術(shù)的記載來自秦朝。

相傳秦始皇喜歡吃魚卻不會吐刺，因吃到魚刺卡在喉嚨，殺過很多廚師。當(dāng)他東巡到福山時，聽聞當(dāng)?shù)睾ｕr有名，就下令讓廚師烹制海魚。

廚師知道大禍臨頭，無奈之下只能生氣地用刀使勁拍打魚肉，結(jié)果竟發(fā)現(xiàn)拍打能使魚肉魚刺分離。于是廚師把魚肉制成鮮嫩無刺的魚丸，這道菜后來就成了膠東著名的氽魚丸子。

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傳說只是叫法不同，實際上都是一種肉丸的四喜丸子和獅子頭，有著完全不同的歷史故事，令人迷惑。

魯菜系的四喜丸子像是只在喜宴、壽宴出現(xiàn)的限定版本。

來源是張九齡通過殿試、被選成駙馬、家庭團聚多重喜事同時發(fā)生，廚師做了一盤肉丸當(dāng)吉祥菜肴。四個肉丸加上白菜，寓意人生“福、祿、壽、喜”四大喜事。

而淮揚菜系的獅子頭更像能清蒸能紅燒的普通版本。

做法最早能追溯至南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”，然后發(fā)展成揚州名菜“葵花斬肉”。

△紅燒獅子頭 / 圖蟲

《資治通鑒》中描述在五代時期，揚州附近有“極水陸珍奇”，其中就包括了葵花斬肉。

后來在唐代郇國公韋陟宴席上，廚師做的肉丸特別大，形似雄獅之頭。韋陟便聽從賓客的提議，將葵花斬肉改名為獅子頭。

和我們百花齊放的肉丸故事不同，國外的肉丸來自同一個祖先。

大部分歷史學(xué)家從各地語言的演變里找到，最早的肉丸來自波斯（現(xiàn)伊朗地區(qū)）�，F(xiàn)在遍布中東、印度、中亞地區(qū)的Kofta肉丸名字的詞源，可以追溯到古代波斯語“koofteh”，原意就是“搗爛的肉”。

這種波斯傳統(tǒng)肉丸由羊肉和各種香草、辣椒等調(diào)味料混合制成。

公元2-9世紀(jì)，肉丸的做法經(jīng)過貿(mào)易傳給了阿拉伯人，散播到整個中東和印度地區(qū)。再通過香料貿(mào)易傳到歐洲各地。

至今意大利威尼斯的一些肉丸做法，還能看出阿拉伯菜影響的滲透。比如肉丸用蜜餞柚子、松子調(diào)味、甚至直接撒上糖。這種做法在其他大部分歐洲菜里都失傳了。

△意大利的肉醬丸子配意面 / 圖蟲

直到19世紀(jì)，西方肉丸的詳細做法才進入食譜。

意大利美食教父阿圖西（Pellegrino Artusi）的《廚房科學(xué)與美食的藝術(shù)》中收錄了肉丸的做法，然而他還傲嬌地在書里寫道——

“肉丸每人都會做，不需要書本教，所以此書只會提供用剩余熟肉制作肉丸的方法”。

大量民間食譜在這個時期涌現(xiàn)。

一份1877年的肉丸食譜記載，“做肉丸的材料是綿羊肉剁碎，如果沒有的話，就用牛幼崽的頸部”。

可見肉丸真的是各地人民就地取材，發(fā)揮民間智慧制成的平民美食， 配方還會跟著地域和季節(jié)產(chǎn)出變化，難怪古代高高在上的食譜記載得少。

肉丸不只是一道菜  

還是一個情意結(jié)  

切開一顆肉丸，還能看見各地飲食文化的縮影。

首先，肉丸的成分間接暗示了當(dāng)?shù)刈畹氐赖氖巢摹?/span>國內(nèi)中原地區(qū) 主要的肉制品以豬肉為主，肉丸多是豬肉糜加上蔥姜之類的調(diào)味。到了沿海地區(qū) ，當(dāng)?shù)厝擞謱９テ鹆唆~丸蝦丸。

從中東地區(qū)一直到歐洲，有很多以羊肉為主的肉丸食譜，原因是古代北非柏柏爾人部落有牧羊的傳統(tǒng)。

以近年走紅的瑞典肉丸為例，牛肉和豬肉的混合比例在瑞典各地都不同。

越往北，肉丸里面的豬肉就越少，因為當(dāng)?shù)厝擞么颢C得來的野味逐漸替代了豬肉。

肉丸還是游客愛打卡的特色小吃，而且就算肉丸是差不多的肉丸，加入各地特色小吃變個做法后，口味就完全不一樣了。

如果在夜市里兜一圈，就能品嘗到臺灣從南到北多種口味的肉丸。

仔細品嘗就會發(fā)現(xiàn)“北炸南蒸”的做法差異：

來自中部的彰化肉丸外皮是新鮮番薯磨粉做的，炸了嚼勁十足。而來自南部的肉丸追求吹彈可破的薄片，仔細吃還能嘗到米漿外皮配醬油的甜味。

同是牛肉搗出來的肉丸，到了山東可能變成炸肉丸子蘸花椒鹽吃；到了廣東飲茶里就變成了和馬蹄、香菜、山竹抱著一起蒸的牛肉球。追求原味的廣東人，只會點一下又酸又甜的喼汁。

△廣東人的牛肉丸 / 圖蟲

如果一坨牛肉到了潮汕，肯定要經(jīng)過千萬次手剁，才能成為在電影《食神》里擁有單獨鏡頭的瀨尿牛丸。

如果在西北地區(qū)，牛肉丸就得進肉丸胡辣湯，和牛羊骨頭熬制的湯底一起成為暖身辣湯。此時的肉丸還失去了主角地位，因為胡辣湯的辣椒油才是重點。

隨著網(wǎng)購的發(fā)展，現(xiàn)在想吃到各省的特色肉丸只需要上某寶買。之前老藝術(shù)家還因為搜到福安牛肉丸的樣子，才發(fā)現(xiàn)肉丸還可以不是圓的，還以為自己是不是買錯了。

幸好當(dāng)?shù)氐呐笥褳槔纤囆g(shù)家解釋，福安牛肉丸的名字主要是個發(fā)音的誤會了。

肉丸的“丸”其實是土話念法的“團”(boon)，意思是用來形容物體形狀的。只是因為福安話讀音變音后，“團”的發(fā)音聽起來特別像“丸”。

如果你要特別強調(diào)要的是牛肉丸，那店家真的會給你一盤圓滾滾的丸子。

△不規(guī)則形狀的肉丸還有福鼎肉片 / 圖蟲

由于吃肉丸已經(jīng)和節(jié)日、團聚等傳統(tǒng)聯(lián)系起來了，肉丸甚至還可以是一種文化認(rèn)同的象征。

不少人雖然離家多年，還是能一口就吃得出肉丸是不是正宗的家鄉(xiāng)味，在某站的肉丸自制視頻里呼朋喚友，一起回味肉丸的味道。

畢竟，在肉丸里吃到的不是肉，是情。