一，偉大的燒烤

燒烤是人類最基礎(chǔ)的烹飪方式。它基礎(chǔ)到即使對烹飪毫無概念的人，拿到陌生食材的時(shí)候，第一個(gè)反應(yīng)也經(jīng)常是“烤一烤來吃？”

▲ 圖/網(wǎng)絡(luò) 烤魚，拍攝于新疆，攝影師@賴宇寧

燒烤是連偷紅薯、掰玉米的孩童都想得到的加工方式，因?yàn)樗�本就是來自人類蒙昧�(xí)r期的偉大發(fā)明。

燒烤就需要一個(gè)條件，火。它是借助火產(chǎn)生的熱輻射和熱空氣對流直接加熱食材的烹飪手段。

最早的火種來自天然火，170-180萬年前，人類祖先學(xué)會了利用天然火種，開始長期保存、接續(xù)、管理、甚至搬遷它們。燒烤的歷史就是這樣悠久。

▲ 北京周口店猿人遺址第1地點(diǎn)有厚達(dá)十幾米的灰燼堆積

▲  山西西侯度遺址發(fā)現(xiàn)了燒過的動物骨骼、角和牙齒，是中國最早的人類用火證據(jù)，距今180萬年

考古學(xué)家估計(jì)，人工取火在舊石器時(shí)代中期開始出現(xiàn)，因?yàn)槿藗冊诘聡�的莫斯特文化遺址，和英國舊石器時(shí)代中期遺址中，發(fā)現(xiàn)了黃鐵礦和干蘑菇共存的現(xiàn)象。用燧石或石英石打擊黃鐵礦撞出火星，點(diǎn)燃干蘑菇取火，類似的做法在愛斯基摩人和一些印第安人中一直用到近代。

△土著鉆木取火是一些國家的經(jīng)典旅游表演節(jié)目，鉆木取火效率不低，有經(jīng)驗(yàn)的土著能在不到一分鐘時(shí)間內(nèi)生火

火為什么重要，除了驅(qū)寒御獸，更直接改變了人類的飲食。

“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有圣人作，鉆燧取火以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏。（《韓非子·五蠹》）

燒烤的重要再怎么強(qiáng)調(diào)也不為過。吃火烤消毒的熟食無疑更安全更健康，燒烤強(qiáng)壯了人體。而且熟食易咀嚼，人的牙齒可以因此減少磨損。作為一生只有一副恒牙的人類不能像終身換牙的鯊魚那樣亂咬，一旦牙齒磨壞缺損，那么一個(gè)人的健康很快就會崩潰，壽命必然不長。

燒烤熟食相比生食保護(hù)了牙齒，延長了人類壽命，知識和智慧才有條件獲得傳承。這是人類進(jìn)化過程中的關(guān)鍵一步。燒烤讓文明之樹開化結(jié)果。

▲  因?yàn)椴挥媚敲促u力咀嚼生肉，人的咀嚼肌退化，小臉、錐子臉才成為可能

《禮記》里說，最開始先民是“燔黍捭豚，污尊而抔飲”，意思是說，當(dāng)時(shí)吃飯，是用手撕開小豬和黍粒（就是糜（méi）子，舌尖里做黃饃饃那個(gè)）一起烤著吃，然后在地上挖坑裝水，用手捧著喝。簡單粗糲至極，但這就是文明的開始。

▲ 非洲土著在燒烤獵物

二，急速消失的燒烤

有上百萬年歷史的燒烤，在短短數(shù)千年間快速從中國廚房消失。

西周到兩漢，主要料理方式是羹，其次是煮、炸和烤。羹就是湯，不過比現(xiàn)在的湯要濃得多。羹有調(diào)味，是下飯菜。那時(shí)的炙烤脯膾大多調(diào)味淡薄，不是主流下飯菜。

到宋代，炒逐漸位居主流。到烹飪已經(jīng)非常成熟的清代，大才子袁枚的《隨園食單》記錄的上百道菜中，燒烤，就只有燒小豬（烤乳豬），燒豬肉，烤排骨，燒羊等區(qū)區(qū)幾種。

今天人們說廚房手藝，會說煎炒烹炸，卻不會說烤�？倦x開了家庭餐桌已經(jīng)太久，在商業(yè)餐飲領(lǐng)域卻混得風(fēng)聲水起，各地紛紛興起了祖?zhèn)鳠�烤，地方燒烤，其�?shí)都是很晚的創(chuàng)新。

燒烤為什么會消失在中國人家庭餐桌？原因大概有這些：

第1，燒烤太浪費(fèi)，不是當(dāng)家的吃法�！霸诟蛔愕哪甏�，燒烤既美味又豪放，是社交美食的代表。但在艱難果腹的時(shí)代，燒烤缺點(diǎn)就顯得很突出，既浪費(fèi)薪柴，又浪費(fèi)食材，看著火上肉食滴油，糧食焦黑，本不富裕的部落主婦心里能不滴血？”

尤其是浪費(fèi)薪柴，柴在古代是開門七件事之首，古代城市周邊大片森林消失都與此有關(guān)。

第2，農(nóng)耕民族本身不以肉食為主，口味清淡。燒烤不吃個(gè)飛禽走獸就沒什么意思，天天吃個(gè)韭菜、大蔥、南瓜，不值當(dāng)興師動眾。

第3，隨著陶器、青銅器、再到鐵制品的普及，各種食器的發(fā)達(dá)使得烹飪手段不斷更新。相比燒烤，煎炒烹炸更能提供豐富口感，還更能保持營養(yǎng)，也更利于消化。

豐富的食器和有自身特色的食材，使得我們的烹飪自成體系，調(diào)味逐漸成為烹飪的核心問題，而燒烤作為一種單一技法快速邊緣。

三，誰還不盼著吃頓烤的

燒烤有獨(dú)特的絕佳風(fēng)味，在商業(yè)飲食中始終有重要地位，各地路邊攤?cè)f物皆可烤，日新月異的名品簡直不勝枚舉，今天來看看傳統(tǒng)的燒烤名吃吧。

北京烤鴨

烤鴨是北京最有名的美食，有兩個(gè)流派，一種是“燜爐烤鴨”，以便宜坊為代表。所謂“燜爐”就是用柴火燒爐、待火熄滅后把鴨子放入，關(guān)閉爐門。特點(diǎn)是烤鴨不見明火，利用爐壁和余燼的熱力將鴨子烤熟。

▲ 客人直接選鴨坯，這是老年間的做法

另一種是掛爐烤鴨，以全聚德為代表，方法是用棗木、桃木等果木來烤，廚師用長竿將鴨子掛入爐膛，看火候翻轉(zhuǎn)。兩大流派歷經(jīng)百年競爭，至今都是最有代表性的北京烤鴨。

燒鵝

北有烤鴨，南有燒鵝。燒鵝是粵菜傳統(tǒng)名菜。

黒鬃鵝處理好，淋好調(diào)料汁先要風(fēng)干2小時(shí)，這樣烤出來皮子才會漂亮。燒鵝用暗爐法或稱缸燒，就是所謂明火暗燒，明火不直接接觸鵝，出來的鵝沒有煙火氣息。設(shè)計(jì)巧妙的燒鵝爐除了隔離煙火，還能把燒烤溫度穩(wěn)定控制在220度左右，能烤出顏色最漂亮的燒鵝。

▲ 好燒鵝外觀顏色漂亮，體型飽滿

烤羊肉

在喜歡吃羊肉的地方，烤羊肉和手把肉，哪種才是羊肉的最佳品鑒方式恐怕永遠(yuǎn)沒有答案。不過，在不熟悉羊肉的地方，烤羊肉串的名氣要大得多�？狙蛉獯�是一種生活方式。

烤羊肉之味，用袁枚的話說，“味果甘脆”。

烤羊肉好吃到讓皇帝糾結(jié)。北宋宮廷最愛吃羊，《宋史》記載，宋仁宗半夜餓了想吃烤羊肉，但又不忍廚師會因此總是殺羊備著，就忍著不要。（“宮中夜饑，思膳燒羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕賊物命，以備不時(shí)之須�！保�

烤羊肉串在今天也是屬于深夜的社交美食，它擁有和可樂，酒精類似的解憂功能。滿溢的帶著膻味的脂肪、香氣四射的彈牙蛋白質(zhì)，可以讓人拋卻斤斤計(jì)較的心態(tài)，敞開草原般的胸懷，開心喝一場。

烤乳豬

烤乳豬的歷史悠久，在廣州西漢南越王墓就出土了烤乳豬的烤架等廚具。北魏農(nóng)書《齊民要術(shù)》中有烤乳豬的菜譜。烤乳豬的妙處在于皮，袁枚給出的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是：“酥為上，脆次之，硬斯下矣�！辟Z思勰的說法更加精妙：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也�！�

▲ 烤乳豬

烤乳豬如今是廣東名菜，是家家戶戶祭祖應(yīng)節(jié)的保留節(jié)目，在整個(gè)珠三角也是一個(gè)充滿儀式感的大菜。

▲ 燒肉是另一道繞不開的粵菜名菜

烤馕與燒餅

它們都是國產(chǎn)烘焙的代表。

烤馕有兩千多年的歷史，是新疆少數(shù)民族飲食文化的重要組成部分，在《阿凡提的故事》中，你就經(jīng)�？梢宰x到它。

馕在古代就有大粉絲，白居易的《寄胡餅與楊萬州》寫道：胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。

馕是用發(fā)酵后面團(tuán)在特制的馕坑中烤制而成。馕的具體形狀因地域和習(xí)慣而不同，有搟制的面餅，有盤起成半球狀的面團(tuán)，也有直接拿手拉拽成長面片的。制作講究的馕餅中間會拓上花紋，并撒上芝麻、洋蔥末。

馕可以存放很長時(shí)間不壞，是古代著名的旅人干糧。今天，馕不僅僅是一種地方風(fēng)味，也是一種文化傳承。

燒餅是傳統(tǒng)烘焙，燒餅有很多種。

芝麻燒餅非常日常，很多地方都有，口味各有不同，是簡單美食。袁枚做的配置就比較高，他用松子、核桃仁敲碎，加糖屑、油脂、和面烤之。兩面金黃時(shí)加上芝麻，還說面里放些奶酥就更好了。

▲  黃橋燒餅

黃橋燒餅原產(chǎn)于江蘇泰興市黃橋鎮(zhèn)，由面粉、油、芝麻等原料烤制而成，色澤金黃，外皮酥脆。傳統(tǒng)分為甜味和咸味，一般甜味做成圓形，咸味做成長橢圓形，以便區(qū)分。

蟹殼黃是浙江、上海、安徽的地方小吃品種，是一種小而圓的燒餅，烤焗得酥脆，外觀色澤金黃或橙黃，猶如熟螃蟹殼，因而得名。安徽蟹殼黃燒餅屬于徽州風(fēng)味，選用徽州梅干菜和豬肉丁制作餡料。

烤魚

烤魚在十幾年內(nèi)成為都市流行美食，不過麻辣為主的口味，腌、烤、燉的繁復(fù)工藝，掠奪了它的原始燒烤風(fēng)味。

新疆烤魚以當(dāng)?shù)睾雍�中鮮魚為原料，以紅柳枝條為燃料，完整鮮魚剖開用樹枝撐開燒烤，最簡單的方式烤制，又是好食材用簡單料理方式的體現(xiàn)。

烤紅薯

烤紅薯不知道慰藉了多少個(gè)冬夜浪奔的胃。淀粉和糖分可以為消耗了一天的腦、體細(xì)胞瞬間補(bǔ)足能量。

看見半截會動的汽油桶，饑渴一天的人知道自己得到拯救。這些賣烤紅薯的烤爐，約定俗成用圓柱形的大汽油桶做成，它可以實(shí)現(xiàn)烘烤、展示和保溫多種功能。這是普通人最基本的謀生手段，這也是燒烤風(fēng)味最純而又純的奉獻(xiàn)。

▲  烤土豆在國內(nèi)比較少