一、我國餐飲行業(yè)面臨巨大死亡挑戰(zhàn)

（一）7成以上外賣商戶已經(jīng)復(fù)工

美團(tuán)研究院研發(fā)“生活服務(wù)業(yè)商戶復(fù)工指數(shù)”（以下簡稱“復(fù)工指數(shù)”），其中，餐飲商戶復(fù)工率=當(dāng)日營業(yè)餐飲商戶數(shù)/2019年12月日均營業(yè)餐飲商戶數(shù)。指數(shù)顯示，截至2020年3月18日，72.5%的餐飲商戶已恢復(fù)營業(yè)，其中外賣商戶復(fù)工率為76.3%，堂食商戶復(fù)工率為47.2%，外賣復(fù)工率遠(yuǎn)高于堂食。

品類方面，外賣以小吃快餐商戶為主，小吃快餐在外賣商戶中的比重超過60%。復(fù)工指數(shù)顯示，截至3月18日，小吃快餐商戶的復(fù)工率為72.2%，低于外賣商戶的整體復(fù)工率。西餐、海鮮燒烤、火鍋、東南亞菜等品類外賣商戶的復(fù)工速度較快（見圖3）。

圖3  外賣商戶分品類復(fù)工情況

數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)研究院“生活服務(wù)業(yè)商戶復(fù)工指數(shù)”

住宅區(qū)和企業(yè)寫字樓是外賣最大的兩個(gè)消費(fèi)場景。復(fù)工指數(shù)顯示，截至3月18日，企業(yè)寫字樓的商戶復(fù)工率為80.1%，高于住宅區(qū)商戶的復(fù)工率74.5%（見圖4）。

隨著復(fù)工大潮開啟，白領(lǐng)的吃飯需求激增，帶動(dòng)企業(yè)寫字樓外賣的快速復(fù)工。而住宅區(qū)復(fù)工不太理想，一方面跟住宅區(qū)用戶可以選擇在家做飯作為補(bǔ)充有關(guān)，另一方面也和全國很多住宅區(qū)實(shí)行封閉式管理，禁止居民出入、禁止外賣小哥進(jìn)入住宅區(qū)送餐有關(guān)，加之返程居民進(jìn)行隔離等導(dǎo)致部分用戶叫外賣的意愿下降，外賣需求被抑制。值得注意的是，截至3月18日，學(xué)校的外賣恢復(fù)最差，復(fù)工率僅有26.3%，這與學(xué)校繼續(xù)放假有關(guān)。

圖4  外賣商戶分場景復(fù)工情況

數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)研究院“生活服務(wù)業(yè)商戶復(fù)工指數(shù)”

區(qū)域方面，截至3月18日，南方地區(qū)的外賣商戶復(fù)工率為80.1%，遠(yuǎn)高于北方地區(qū)73.4%的復(fù)工率。東中西來看，西部地區(qū)的外賣商戶復(fù)工率為82.2%，遠(yuǎn)高于東部地區(qū)80.5%、中部地區(qū)65.9%的復(fù)工率。

區(qū)域來看，華南地區(qū)的外賣商戶復(fù)工率為86.8%，其次為西南84.3%、華東81.2%、西北81.1%、東北75.2%、華北66.3%、華中59.6%。省份方面，云南、廣東、廣西、青海、福建、貴州、浙江、江蘇、四川、新疆等地的外賣商戶復(fù)工率較高。

（二）大型正餐連鎖品牌紛紛上線外賣

堂食沒有收入或營業(yè)收入很少，成本居高不下，這是我國餐飲商戶在疫情期間面臨的主要問題，上線外賣成為餐飲商戶的自救出路。很多大型正餐連鎖品牌紛紛上線外賣，包括西貝、海底撈、旺順閣、京味齋在內(nèi)。

案例1

旺順閣：靠外賣轉(zhuǎn)危為機(jī)

旺順閣，主打魚頭泡餅，主要精力一直集中在堂食方面，由于疫情原因，旺順閣不得不暫停堂食供應(yīng)，在北京的30多家線下門店的堂食業(yè)務(wù)基本都處于暫停運(yùn)營狀態(tài)。旺順閣采取多項(xiàng)措施積極自救，如設(shè)置便民菜攤、發(fā)力外賣等。

發(fā)力外賣，訂單實(shí)現(xiàn)大幅增長

旺順閣北京地區(qū)有線上門店32家，所有門店都由專人負(fù)責(zé)，目前共有170人左右在崗。借助美團(tuán)提供的流量扶持、“無接觸安心送”等舉措，旺順閣在北京地區(qū)的外賣月訂單量已從2019年12月份的3萬單增長到2020年2-3月份的4萬單，外賣月訂單量的漲幅達(dá)到了30%左右，外賣月交易額增幅40%左右。

積極探索，發(fā)力外賣半成品

在全民健康防護(hù)的特殊期，簡單易做、口感良好的半成品更容易獲得顧客喜愛。因此，旺順閣針對(duì)線上菜單進(jìn)行優(yōu)化，增加了多種熱菜類素菜的同時(shí)，還上線了半成品包裝，讓顧客擁有更多選擇。

無接觸安心送，讓用戶更安心

為抗擊疫情，旺順閣加入美團(tuán)外賣“無接觸安心送”，實(shí)現(xiàn)從餐品制作到交付全程無接觸，在保障安全的前提下維持餐品供應(yīng)，滿足用戶的安心訴求。

案例2

京味齋：靠外賣實(shí)現(xiàn)門店?duì)I業(yè)率100%

京味齋主打北京菜。受疫情影響，京味齋99%的年夜飯?jiān)庥鐾擞啠?0多家京味齋門店生意冷清。京味齋多為社區(qū)店，社區(qū)店沒有地產(chǎn)商的大規(guī)模租金減免，房租負(fù)擔(dān)相應(yīng)較重。

年夜飯，線上銷售挽回?fù)p失

年夜飯普遍退貨造成商家大量生鮮類食材囤積，損失嚴(yán)重。不少餐廳開啟賣菜零售回本。京味齋選擇將年夜飯產(chǎn)品線上特價(jià)銷售，回籠了部分資金。

積極調(diào)整產(chǎn)品，適應(yīng)外賣需求

從堂食到外賣，首先要解決的便是餐品的適應(yīng)性問題。堂食注重就餐環(huán)境體驗(yàn)，而外賣則注重性價(jià)比，多為一人食。京味齋積極采取兩大措施：一是創(chuàng)新外賣菜品，開發(fā)40道新式菜品；二是開發(fā)“復(fù)工盒飯”，主打京味兒盒飯。

運(yùn)用平臺(tái)扶持策略，有消費(fèi)者才有機(jī)會(huì)

京味齋負(fù)責(zé)人表示：“消費(fèi)心態(tài)是一大難題，一個(gè)是不敢消費(fèi)，一個(gè)是受限消費(fèi)，一個(gè)是節(jié)約消費(fèi)。”在美團(tuán)外賣滿減政策的幫助下，京味齋上線全額減配活動(dòng)、調(diào)整滿減力度刺激消費(fèi)者下單；通過美團(tuán)外賣特殊時(shí)期的流量扶持政策，提升門店排名和曝光。

營業(yè)率100%，外賣訂單大幅增長

疫情期間，京味齋21家門店的營業(yè)率達(dá)到100%，并保證每天8小時(shí)有效在營。優(yōu)化運(yùn)營模式后，2月1日-2月24日，京味齋在美團(tuán)外賣平臺(tái)的訂單量實(shí)現(xiàn)近1倍增長，店均實(shí)付交易額同品類排名第一。

（三）餐飲堂食的復(fù)工速度較慢

餐飲堂食的政策性關(guān)停依然較為嚴(yán)重。隨著疫情防控形勢的好轉(zhuǎn)，放開堂食成為促進(jìn)餐飲商戶復(fù)工復(fù)產(chǎn)的重中之重。復(fù)工指數(shù)顯示，截至3月18日，堂食商戶的復(fù)工率僅為47.2%。品類方面，小吃快餐、面包甜點(diǎn)、飲品店等品類堂食的復(fù)工速度較快，復(fù)工率超過60%；火鍋、川菜、燒烤等其他品類堂食的復(fù)工速度較慢（見圖5）。

圖5  堂食商戶分品類復(fù)工情況

數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)研究院“生活服務(wù)業(yè)商戶復(fù)工指數(shù)”

區(qū)域方面，截至3月18日，南方地區(qū)的堂食商戶復(fù)工率為51.0%，遠(yuǎn)高于北方地區(qū)41.6%的復(fù)工率，二者相差9.4個(gè)百分點(diǎn)。從東中西部來看，西部地區(qū)的堂食商戶復(fù)工率為53.6%，高于東部地區(qū)的堂食商戶復(fù)工率（48.5%），遠(yuǎn)高于中部地區(qū)的堂食商戶復(fù)工率為（39.1%）。

分區(qū)域來看，西北地區(qū)的堂食商戶復(fù)工率為55.4%，后面依次為華南地區(qū)（54.3%）、華東地區(qū)（52.5%）、西南地區(qū)（52.3%）、東北地區(qū)（38.5%）、華中地區(qū)（34.3%）、華北地區(qū)（33.1%）。省份方面，青海、新疆、廣西、云南、浙江、甘肅、四川、江蘇、吉林、廣東等地的堂食商戶的復(fù)工率較高。

（四）餐飲消費(fèi)持續(xù)低迷

餐飲商戶開業(yè)后仍然面對(duì)一些實(shí)際的困難，疫情期間的消費(fèi)疲軟是遏制餐飲業(yè)復(fù)蘇的最重要因素，餐飲行業(yè)的消費(fèi)復(fù)蘇率明顯滯后于商戶復(fù)工率，需要在盡快推動(dòng)餐飲商戶復(fù)工的同時(shí)，提振消費(fèi)信心，促進(jìn)消費(fèi)復(fù)蘇。

除此之外，餐飲商戶還要面臨原材料進(jìn)貨價(jià)格高且損失率高、員工就業(yè)成本高、防疫消毒成本高、訂單量人效坪效不及預(yù)期等問題，多數(shù)餐飲商戶入不敷出，餐飲老板在疫情期間面對(duì)“開業(yè)難，不開業(yè)也難”的兩難境地。

二、我國餐飲行業(yè)面臨新的發(fā)展機(jī)遇

盡管我國餐飲行業(yè)受到疫情的嚴(yán)重沖擊，但餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展和長期向好的趨勢不會(huì)改變，疫情過后，我國餐飲行業(yè)面臨一些新的發(fā)展機(jī)遇。

（一）外賣產(chǎn)業(yè)迎來大發(fā)展，餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)重塑

在互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)平臺(tái)的助推下,我國外賣產(chǎn)業(yè)的交易額從2015年的1348億元增長到2019年的6035億元（Trustdata的估計(jì)值）,發(fā)展迅猛的同時(shí)也面臨著用戶和商戶數(shù)量增速放緩的問題。經(jīng)過此次新冠肺炎疫情，很多餐飲商戶的堂食陷入停滯狀態(tài)，開始意識(shí)到多渠道發(fā)展的重要性，外賣商戶快速增加，預(yù)計(jì)2020年外賣在餐飲商戶中的滲透率將有較大幅度的提升，線上餐飲外賣服務(wù)面對(duì)新的發(fā)展機(jī)遇。

線上線下結(jié)合將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展的新常態(tài)，今后會(huì)出現(xiàn)更多的新用戶、新商戶、新模式、新合作伙伴，外賣生態(tài)邊界將進(jìn)一步擴(kuò)大。

（二）全品類外賣時(shí)代加速到來，外賣成商戶通用能力

疫情倒逼餐飲品類加速線上化進(jìn)程。疫情期間，火鍋、燒烤等品類以及西貝、海底撈、旺順閣、京味齋等大型正餐連鎖品牌紛紛上線外賣以圖自救。數(shù)據(jù)顯示，2020年2月這一個(gè)月時(shí)間里，有5000多家火鍋店、2600多家燒烤店新加入美團(tuán)外賣，外賣已經(jīng)成為所有餐飲品類必備的通用能力。

在餐飲外賣全品類化的同時(shí)，生活超市、生鮮果蔬、醫(yī)藥健康、鮮花綠植、日用品、美妝日化、食品經(jīng)營、母嬰用品、寵物用品等多種服務(wù)也在加速線上化。數(shù)據(jù)顯示，疫情期間通過美團(tuán)閃購購買米面糧油、調(diào)味品、生鮮果蔬、休閑食品等品類的商品銷售額較2019年同期增長400%。

（三）新業(yè)態(tài)、新模式不斷涌現(xiàn)

餐飲零售、無接觸配送、社區(qū)生鮮、校園食堂外賣等新業(yè)態(tài)、新模式加速出現(xiàn)。以餐飲零售為例，隨著餐飲產(chǎn)品的不斷標(biāo)準(zhǔn)化、鎖鮮技術(shù)的進(jìn)一步成熟，食品的口味一致性得到保證，餐飲行業(yè)將逐步把零售環(huán)節(jié)打通，后續(xù)可能會(huì)嘗試提供半成品零售來替代傳統(tǒng)超市里的食品供應(yīng)，同時(shí)很多餐飲企業(yè)線上線下雙渠道聯(lián)動(dòng)，為居民提供送菜服務(wù)，餐飲行業(yè)由服務(wù)行業(yè)開始向服務(wù)+零售行業(yè)轉(zhuǎn)型，二者的逐漸融合可能會(huì)創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。

回顧餐飲外賣復(fù)工消費(fèi)報(bào)告

記者從美團(tuán)外賣發(fā)布的疫期首份《餐飲外賣復(fù)工消費(fèi)報(bào)告 》中看到，復(fù)工以來，外賣商戶數(shù)、訂單量、交易額等指標(biāo)呈現(xiàn)穩(wěn)定上升狀態(tài)，三成商家外賣單量超疫前，餐飲經(jīng)濟(jì)已率先復(fù)蘇，其中西安超四成商家單量超過疫前 。

外賣訂單大增拉動(dòng)餐飲經(jīng)濟(jì)回暖

根據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國餐飲商戶復(fù)工率已超過55%。2月17日-3月1日，全國主要城市餐飲外賣交易額和訂單量兩個(gè)主要數(shù)據(jù)呈現(xiàn)大幅增長態(tài)勢，數(shù)據(jù)表明疫情期間受到抑制的消費(fèi)需求在外賣平臺(tái)進(jìn)一步釋放，外賣經(jīng)濟(jì)率先復(fù)蘇。

復(fù)工以來，外賣需求日趨旺盛，一線城市訂單量增長迅猛，全國訂單量排名TOP5分別為深圳、廣州、北京、上海和成都 。復(fù)工以來城市活躍商家數(shù)TOP5分別為上海、廣州、深圳、成都和北京。

數(shù)據(jù)顯示，全國有三成商家外賣單量超過疫前 。目前，各地餐飲商家受防控歇業(yè)的影響，堂食元?dú)馍形椿謴?fù)，外賣業(yè)務(wù)挑起了餐飲經(jīng)濟(jì)大梁，商家通過外賣平臺(tái)擴(kuò)量增收，抗擊疫情影響。其中，二、三線城市的增長尤為明顯，全國商家單量超越疫前的商家占比TOP5分別為烏魯木齊、哈爾濱、南昌、西安和東莞。

近年來，不只是城市白領(lǐng)偏愛外賣，小鎮(zhèn)青年也享受著外賣平臺(tái)的種種便利。外賣行業(yè)正從過去的一線城市唱主角，慢慢向二、三線城市滲透。數(shù)據(jù)表明，在非常時(shí)期，二三線城市市民的外賣消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)逐步養(yǎng)成，并進(jìn)一步刺激了這一市場需求。

60后、70后消費(fèi)者加入外賣消費(fèi)大軍

《餐飲外賣復(fù)工消費(fèi)報(bào)告 》顯示，全國主要城市新用戶增幅連續(xù)兩周都超過50%。外賣業(yè)務(wù)除了能減少人員流動(dòng)帶來的感染風(fēng)險(xiǎn)，也增加了防控時(shí)期的消費(fèi)信心，即便是過往通過帶飯或外賣用餐的上班族，也紛紛改變習(xí)慣，通過外賣平臺(tái)訂工作餐。外賣成為復(fù)工以來最重要的生活保障和城市基礎(chǔ)設(shè)施。

盡管90后仍然是外賣消費(fèi)的主要群體，但在新增用戶中，原本更偏愛在家做飯的70后、60后消費(fèi)群體異軍突起，為家里購買生鮮蔬菜、給自己買啤酒、復(fù)工上班后給自己點(diǎn)一份黃燜雞米飯，60后、70后分別以36.7%、31.5%的占比成為外賣新客增長的主力，成功加入“外賣掃貨團(tuán)”。

各主要城市訂單量增速最快的前三商圈類型為商場 、寫字樓 和軟件園 ，城市中的商業(yè)樓宇逐漸熱鬧，正加速復(fù)蘇。全國訂單量TOP5城市中增長最快商圈分別是：北京望京、上海陸家嘴、廣州珠江新城、深圳福田CBD、成都金融城 。近兩周以來，無論是“互聯(lián)網(wǎng)+”的程序員，還是金融精英，一線城市的白領(lǐng)一族都是最早、最快投入到工作中的人群。而在西安，單量增長最快的是小寨區(qū)域、唐延路沿線和南門商圈。

同時(shí)，多人餐正在成為熱門的外賣模式，用餐人數(shù)3人以上的多人訂單復(fù)工周環(huán)比增長超150%。來自五湖四海的城市白領(lǐng)口味各異，在過去即便一個(gè)辦公室，即便是外賣工作餐也能湊齊個(gè)“八大菜系”。但現(xiàn)在為了減少乘坐電梯等接觸環(huán)節(jié)，同事一起訂同一家餐館，輪流取外賣成了新趨勢。

更多人選擇用外賣買蔬菜生鮮

數(shù)據(jù)顯示，疫情期間非餐類訂單占比增幅超77% 。大家在做好防護(hù)措施時(shí)，閃購食材到家、鉆研廚藝成為新日常。春節(jié)期間，美團(tuán)外賣平臺(tái)包括蔬菜、肉、海鮮等在內(nèi)的食材類商品平均銷量環(huán)比增幅達(dá)200%，其中蔥姜蒜售出393萬份、香菜銷量接近百萬份、人們買走了500多萬個(gè)口罩，在愛吃面食的西安，干酵母勇奪地區(qū)銷量Top5，在北國之城沈陽，外賣銷量最高的為火鍋蘸料。

更多消費(fèi)者通過外賣平臺(tái)下單購買生鮮果蔬、日常用品和藥品等生活必需品，復(fù)工以后非餐品類繼續(xù)保持平穩(wěn)增速，疫情讓人們逐漸形成了新的生活方式和消費(fèi)習(xí)慣。

隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)，外賣活躍用戶周環(huán)比都有穩(wěn)定增長，回到崗位的上班族更傾向通過外賣給“居家胃”換個(gè)口味。復(fù)工以來熟食受到極大歡迎，火鍋、燒烤、香鍋、東南亞菜 和西餐 是最受上班族喜愛的TOP5。其中，火鍋外賣訂單量大幅增長，復(fù)工第二周相較第一周增長超過50%。

全國有超1.8萬家火鍋店在美團(tuán)上線外賣，選擇“需要鍋具燃料”的消費(fèi)者占比55%。最受歡迎的外賣火鍋鍋底分別為：鴛鴦鍋、麻辣牛油鍋、菌湯鍋、番茄鍋、酸菜鍋。 火鍋不再只是在堂食專享，同樣的底料，同樣的食材，在家里同樣可以大快朵頤。

全國火鍋外賣銷量最高的城市分別是：成都、北京、上海、杭州、廣州、南京、重慶、蘇州、沈陽、東莞 。兩周內(nèi)訂單過百的超級(jí)外賣用戶共有4位，成都一位用戶兩周共下單137單，其中，有28單為火鍋或火鍋食材外賣。除了火鍋，各地最熱銷的菜品更具本地特色，例如北京的羊肉筋燒烤、上海的清火白粥、廣州的腸粉、成都的什錦冒菜、西安的胡辣湯，復(fù)工之后大家更愛熱乎乎的本地菜。

超八成訂單選擇“無接觸安心送”

在新冠肺炎疫情影響下，外賣安全成為公眾關(guān)注的最大焦點(diǎn)。美團(tuán)外賣在疫情防控初期，就在業(yè)內(nèi)率先推出“無接觸配送 ”服務(wù)，后升級(jí)為“無接觸安心送 ”，最大限度避免消費(fèi)者和騎手面對(duì)面接觸，保障雙方安全。《報(bào)告》顯示，80%以上的外賣訂單都選擇使用“無接觸安心送”服務(wù)，各地對(duì)智能取餐設(shè)施需求大增。

據(jù)悉，美團(tuán)外賣首批智能取餐柜已在北京、武漢、上海和廣州安裝完成并試運(yùn)行，后續(xù)將推動(dòng)更多區(qū)域安裝落地，重點(diǎn)覆蓋醫(yī)院、商務(wù)樓宇和小區(qū)等人流密集的場所，讓市民能方便取餐、安心取餐。

在用餐環(huán)節(jié)上，專家提醒疫情期間員工在單位用餐，要與隔壁桌同事保持一米以上距離，避免與人靠得太近，并盡可能自備餐具。《報(bào)告》顯示，復(fù)工以來，用戶拒絕一次性餐具占比周環(huán)比增長120%以上。此外，為避免午飯時(shí)間人員聚集引起的感染風(fēng)險(xiǎn)，專家建議上班族錯(cuò)峰吃飯。、

《報(bào)告》顯示，復(fù)工兩周以來，外賣點(diǎn)餐高峰期由11:30-13:00延長至10:30-14:00，分散、錯(cuò)峰就餐成為上班族常態(tài)。