全員“造菜”

杭州某互聯(lián)網(wǎng)公司辦公室里，一個員工給自己點的“精品午餐外賣”引發(fā)集體圍觀：真空包袋里裹著肥瘦相間的肉粒、新鮮木耳以及刀工齊整的豆腐塊——可惜都是生食。外賣袋里另附一份烹飪指南。

這份讓人哭笑不得的云海肴“外賣”，其實是份半成品菜，是當(dāng)事人下錯了訂單。不過這個錯誤倒是頗具疫情特色。

疫情掀起全民做飯的熱潮，遭受重倉的餐飲企業(yè)、野心勃勃的生鮮電商都增加了半成品菜的選項。居家生活培養(yǎng)了一批半成品菜的嘗鮮者。比如北京白領(lǐng)李梅，起初在家做飯很興奮，連續(xù)幾周在朋友圈曬剛出爐的烘焙蛋糕、鯉魚豆腐湯、土豆燉牛腩，甚至參與最耗時間的全民涼皮大比拼，收獲滿屏點贊。但每天在廚房花費一兩個小時也讓人心累，終于有一天，她忍不住扯開了泡面盒子。直到朋友安利加熱幾分鐘即可的半成品菜食材包，才真正把她從廚房解救出來。

何為半成品菜？多數(shù)業(yè)內(nèi)人士認(rèn)可的定義是，能夠縮減烹飪前的清洗切割和備料環(huán)節(jié)，做到即食即熱即烹，10分鐘打造一桌菜。比如火鍋食材盒等免洗凈菜、熟制的宮保雞丁食材包。而速凍水餃、方便面、鹵菜熟制品等通常不納入這一新品類。

在本輪“造菜”運動中，餐飲品牌求生欲最強，速度最快。3月初，海底撈便推出半成品業(yè)務(wù)“開飯了”，包含宮保蝦球、魚香肉絲、麻婆豆腐等12款家常菜系和4款靚湯，上線渠道覆蓋會員商城、微信公號、京東和天貓旗艦店。此前董事長張勇亮相“開飯了”視頻欄目，現(xiàn)場還做了一碗西紅柿雞蛋面，疑似為新項目造勢。

圖/海底撈官方微信

海底撈相關(guān)人士告訴AI財經(jīng)社，他們采取的是食材包形式，主料、輔料、醬料都熟制加工分別存放，下單后生產(chǎn)，生產(chǎn)后24小時內(nèi)完成配送，冷藏下可保存四天。消費者拿到手上，只要加熱3-5分鐘就能食用，“目前還在探索階段，僅在北京試點，后續(xù)會根據(jù)市場需求和配送能力開拓新城市�！睆木�上評論看來，多名消費者認(rèn)為味道還可以，也有人提議，“要是次日達就更方便了�！�

盒馬工坊采購負(fù)責(zé)人張千告訴AI財經(jīng)社，2017年盒馬成立不久后就開始做半成品業(yè)務(wù)，迄今已研發(fā)了100多個SKU，涵蓋免洗切蔬菜、湯羹、鍋物、小炒等，一般4天保質(zhì)期。她發(fā)現(xiàn)，工藝復(fù)雜的半成品菜更受歡迎，但他們不傾向做“花里胡哨的異國風(fēng)情菜”，只想還原有“小時候味道”的各地本幫菜，比如上海的羅宋湯、北京的宮保雞丁、深圳的子姜炒鴨等。

疫情也加速了半成品菜的銷售。張千透露，從2020年春節(jié)至今，胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊鍋、日式壽喜燒等半成品菜是銷量最好的單品，日均銷量是平日10倍多。

Butcher牛排肉鋪跟隨盒馬開了120家直營店，疫情一度導(dǎo)致堂食營業(yè)額下滑85%。大年初二，創(chuàng)始人王乾就決定上線配備湯底的牛肉類食材包�！鞍肽昵霸谂苣Ｐ�，本來準(zhǔn)備今年三四月上線，疫情加速了動作。等疫情過去，我們也會考慮在堂食服務(wù)的同時，售賣進口牛排食材。”

市場需求的激發(fā)，甚至吸引到一些跨界企業(yè)。主攻北京市場的好鄰居便利店，在業(yè)內(nèi)以創(chuàng)新著稱，很早就開拓肉餅、鹵菜、炸醬面等熟食產(chǎn)品，這次也聯(lián)合海底撈蜀海供應(yīng)商等推出羊蝎子、番茄火鍋、酸菜魚等大眾喜愛的開胃家常菜。

3月上旬，好鄰居在線上社群內(nèi)測，不少年輕人下單，再到店自提，一周后150多家門店（占門店總數(shù)過半）也開賣，第一批上線的100多個套餐很快售完。好鄰居CEO陶冶告訴AI財經(jīng)社，半成品菜一開始就是社區(qū)店規(guī)劃嘗試的品類，這次順著疫情及早推出，線下店忙不過來，目前主要靠海底撈等供應(yīng)商來做，“還沒有完全成型，利潤相對其他餐食不算太高，還在繼續(xù)探索，如果數(shù)據(jù)不錯，會研發(fā)更多產(chǎn)品�！�

關(guān)鍵是疫情結(jié)束后，半成品菜的熱度還能延續(xù)嗎？

生鮮半成品的坑

這門小品類生意并不好做。早先一批做半成品菜的創(chuàng)業(yè)項目，在付出時間、熱情與金錢，踩過了各種坑以后，還是倒地成為先烈。

“生鮮半成品的坑，一言難盡，按不下表。”2018年底，下廚房孵化的"三刻"項目宣布夭折。面對新的機會點，相關(guān)負(fù)責(zé)人王瑜給出了她的理解，“疫情很快會過去，大家都會回歸到以前的生活方式。這個市場最大的難點是保質(zhì)期，尤其現(xiàn)在即將進入夏季。”

2016年9月，下廚房孵化三刻項目，主打以周為單位的訂閱式半成品食材包，平臺上既有香茅土豆、三杯雞這樣的家常菜，也有泰式紅咖喱燴牛肉這樣的異國特色菜，用戶加熱5-30分鐘即好。“三刻”用順豐冷鏈配送，在京津試點區(qū)的周復(fù)購率達到50%。

趙華晉被朋友安利圈粉，“做飯最麻煩的不是烹飪本身，而是前期準(zhǔn)備工作和后期清潔”，他很滿意三刻的“懶人包”——菜品精致，一道菜30-60元不等，貴點的大菜100元上下，還是比下館子便宜。但他沒有經(jīng)常買，“就做過幾次，一方面價格比自己做貴，一方面最快次日達，時效跟不上�！�

這正是很多半成品菜的痛點所在。王瑜發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期短的食品頗為影響用戶體驗：如果放幾天再吃、或直接忘記食用，食材包就壞了，有的因為配送環(huán)節(jié)問題，送到用戶手上時已經(jīng)變質(zhì)。此外，生鮮類沒法擴大配送范圍，這導(dǎo)致項目承載的客流較小，當(dāng)時只能在京津地區(qū)試點。

2018年初海底撈也瞄準(zhǔn)過這個市場。當(dāng)時海底撈蜀海供應(yīng)鏈旗下品牌“菜嘟美”重新上線，從經(jīng)營食材轉(zhuǎn)售半成品菜，服務(wù)對象從B端商戶轉(zhuǎn)向C端消費者。不過此后聲音寥寥，菜嘟美官方微信在2018年6月暫停推送。此前備受關(guān)注的青年菜君、金百萬準(zhǔn)成品等項目也先后折戟。

停掉“三刻”后，下廚房并沒有放棄在半成品食材上的探索。2019年10月，新的速食項目“上飯”上線。王瑜透露，以前是把速食當(dāng)鮮食做，而新項目的半成品為標(biāo)準(zhǔn)品，引進日本無菌工藝，不額外添加防腐劑，常溫下也能保存10個月。四個月試驗后，“上飯”在淘寶店上線兩款20元的便當(dāng)、10多元/碗的速食米飯以及一些調(diào)味醬。醬汁頗受歡迎，但便當(dāng)?shù)脑落N只有一二十個，速食米飯月銷只有個位數(shù)。王瑜解釋說，發(fā)貨地在湖北孝感，一時沒法發(fā)貨。

在日韓等國，這種加熱即食的速食米飯非常受歡迎，尤其適合單身及老年人士。據(jù)日媒報道，2017年日本采用無菌或真空包裝的速食米飯產(chǎn)量就近19萬噸，比2000年增長240%。激增節(jié)點在2011年日本“3·11”大地震，人們對速食米飯的印象從應(yīng)急食品轉(zhuǎn)向日常食品，此后銷量一路上揚�？陀^而言，日本冷鏈技術(shù)成熟，人口密度又大，更適合半成品餐食擴大市場。

新冠疫情也有類似地震的危機效應(yīng)，但中國用戶似乎并不感冒。多位用戶對AI財經(jīng)社表示，不會考慮購買這類米飯，一來價格沒有優(yōu)勢，二來煮飯并不費事，頂多吃幾頓剩飯。這也讓王瑜非常苦惱，“眼下最大的問題是用戶認(rèn)知，正準(zhǔn)備讓專業(yè)人士科普，讓大家知道好吃又安全的速食米飯�！�

用戶認(rèn)知成了半成品菜打開市場的攔路虎。對速食標(biāo)準(zhǔn)品，用戶擔(dān)心防腐劑和口感問題；對短保質(zhì)期的生鮮半成品菜，則認(rèn)為其不夠新鮮。這或許與中國人的飲食習(xí)慣有關(guān)——喜歡喝熱水、嘗熱食，容易對半生不熟待加熱的食物充滿疑慮。

多位用戶告訴AI財經(jīng)社，除非做起來麻煩的水煮魚、扇貝粉絲、小籠包、現(xiàn)包水餃等，一般家常菜都傾向于自己做，特別忙就直接點外賣，一步到位；有老人或保姆照料的有孩家庭更是每天出去買菜。一位職場爸爸代表了多數(shù)人的心聲，“如果我自己住一定會買（半成品菜），但孩子還小不太放心，便讓阿姨買新鮮蔬菜和肉制品。”

相較于顧慮更多的有孩家庭，單身和無孩家庭更符合半成品菜的目標(biāo)群體。家庭結(jié)構(gòu)的演變對半成品的發(fā)展曲線有一定參考作用。從第六次人口普查看，2010年我國1人和2人家庭比例達38.9%，比10年前上升了13%，但仍與半成品菜風(fēng)靡的日韓差異較大。2015年日本單人與僅有夫妻家庭的總比例為54.7%，韓國單人戶與二人戶家庭比例為53.3%。

國內(nèi)還受制于火爆的外賣市場，目測半成品菜還有一段很長的爬坡期。

餐飲零售化，誰的菜？

相比下廚房的孤軍奮戰(zhàn)，有流量或者供應(yīng)鏈優(yōu)勢的新入局者，通過合縱聯(lián)橫，或許能打開不同的局面。

目前來看，對半成品菜虎視眈眈的有兩類企業(yè)：一是電商生鮮平臺，如盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮，二是餐飲頭部品牌。

以盒馬為例，其在3月19日宣布今年將開100家盒馬mini店，將更側(cè)重于體驗性商品和餐飲半成品。盒馬CEO侯毅告訴AI財經(jīng)社，這次疫情對生鮮電商是重大利好，消費者的生活習(xí)慣在改變，他認(rèn)為80后、90后在家做飯的這個主流模式會延續(xù)下來。為此盒馬今年首次成立一級部門3R事業(yè)部（3R=Ready to cook, Ready to heat, Readyto eat），為的是把半成品快速做大。“只有這樣，我們才能跟傳統(tǒng)大賣場拉開差距�！�

緊隨其后，每日優(yōu)鮮也加緊在半成品的布局。3月22日，每日優(yōu)鮮宣布獨家上線西貝新品，包括西貝手扒肉、西紅柿燉牛腩等招牌到家功夫菜，以及權(quán)金城、赤坂亭、正大食品、六合美食等品牌共41種產(chǎn)品。此前，每日優(yōu)鮮曾聯(lián)合西貝、眉州東坡、小南國等餐飲企業(yè)共同開拓成品菜、半成品菜和速食產(chǎn)品。在這種聯(lián)合之下，生鮮平臺的渠道價值與餐飲企業(yè)的消費場景達成契合。

此前侯毅公開diss過前置倉模式，認(rèn)為“前置倉品類結(jié)構(gòu)沒有門店完整，一日三餐場景短缺”，但前置倉模式的代表——每日優(yōu)鮮顯然不這么認(rèn)為，半成品菜便是前置倉做餐飲的一個觸角。業(yè)內(nèi)人士分析，半成品菜的毛利高于果蔬，又可以拓寬品類、幫助拉新，怎么看對生鮮電商而言都是個不錯的機會。

更為關(guān)鍵的是，電商生鮮的到家配送能力恰好能彌補半成品菜的核心痛點：配送和保鮮。電商生鮮可以做到1小時達、半小時達，以這個速度收菜，外加三五分鐘的加熱或烹飪時間，可能比等外賣的時間更快。從這個邏輯來看，生鮮電商平臺有望成為半成品菜銷售的主力渠道。當(dāng)然也有業(yè)內(nèi)人士質(zhì)疑，新零售業(yè)態(tài)是否真能做到有別于“超市熟食區(qū)”，仍有待檢驗。

餐飲頭部企業(yè)也樂于借新戰(zhàn)場，探索“餐飲+零售”的新商業(yè)模式。在創(chuàng)新者眼中，半成品菜不只是疫情時期的無奈應(yīng)對。云海肴創(chuàng)始人趙晗此前接受媒體采訪時表示，之前90%的資源放在了開店上，但在疫情之后，云海肴線下開店的資源投入不會超過50%，剩下的資源會往社群電商、半成品銷售上轉(zhuǎn)移。

或許這意味著，以后上班族點外賣時更要擦亮眼睛，別在饑腸轆轆的中午，誤點一份半成品，然后望菜興嘆。

“疫情至少讓餐飲新零售提前一年，讓方便食品公司升級提前一年�！边@是無廚供應(yīng)鏈創(chuàng)始人蔡通漢的感受。他觀察，疫情期間所有接近餐飲形態(tài)的產(chǎn)品，都有爆發(fā)式增長，大家都在爭奪到家餐飲市場，包括半成品菜和方便食品，后者如伏牛堂米粉，已經(jīng)與成品菜肴基本沒有區(qū)別。

半成品的需求也攪動著供應(yīng)鏈的轉(zhuǎn)型。無廚供應(yīng)鏈原先給外賣市場做配菜產(chǎn)品，2019年開始聚焦到米面食品的標(biāo)準(zhǔn)化上。打個比方，假如有客戶要開發(fā)一款紅燒牛肉面，他不需要分別找湯底、澆頭、臊子的供應(yīng)商，直接從無廚訂貨即可。

“為什么全國那么多小吃只有柳州螺螄粉火了，而不是重慶小面或者熱干面？”蔡通漢認(rèn)為這涉及地方特色美食的標(biāo)準(zhǔn)化�！鞍殡S產(chǎn)業(yè)成熟，未來每個地方的特色美食、半成品都會走向全國，只不過螺螄粉先行罷了�！�

當(dāng)然這個時間可能沒那么快。消費趨勢大致可以分兩類：一類是短期內(nèi)大爆發(fā)，比如網(wǎng)紅茶飲、甜品；另一類則在指數(shù)級增長前則要經(jīng)歷一個較長的爬坡期。半成品餐食屬于后者。多名受訪人士認(rèn)為，半成品菜屬于小眾品類，疫情結(jié)束后的市場會繼續(xù)增長，但不會保持疫情期間的高速。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬更分析，該品類“短期不會有太大的爆發(fā)”。

好鄰居CEO陶冶雖然樂于創(chuàng)新，但他本人對半成品仍持觀望態(tài)度�！熬蛹遗腼兪袌稣�在慢慢打開。不過新業(yè)務(wù)要變成我們正常推的業(yè)務(wù)，目前還稍微早了點�！�

王瑜則篤定市場早晚會爆發(fā)，“大家會更重視健康和生活品質(zhì)，愿意花錢節(jié)省時間以及獲得口感好的餐食。最大挑戰(zhàn)在于認(rèn)知的提升，也就是說中國消費者能否像那些日韓那樣，習(xí)慣把半成品菜作為日常儲備品？”