相比于17年前，餐飲業(yè)承擔(dān)了更重要經(jīng)濟(jì)角色。一場疫情，讓餐飲業(yè)“速凍”，種種數(shù)據(jù)折射出的社會經(jīng)濟(jì)影響，可以說讓人不由地捏了把汗。

疫情之后，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)怎樣的趨勢和行業(yè)變化呢？

三種趨勢

標(biāo)品的春天，網(wǎng)紅的冬天，餐飲生態(tài)變天

大危方現(xiàn)智慧。

2003年，非典席卷整個北京，八成門店選擇關(guān)停。呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟，對產(chǎn)品有信心。他堅持死扛。

彼時，呷哺呷哺打出口號：“一人一鍋，非典染不上”。確確實實擊中了人們的需求。隨著疫情的后退，呷哺呷哺甚至創(chuàng)下日客流量2000位的就餐記錄。

故事的啟示不僅僅是“勇敢”：要想不被背叛，你就得重新理解你和與消費(fèi)者的關(guān)系。

新冠病毒掀起的風(fēng)暴中，我們也看到了餐飲業(yè)內(nèi)部的變化與思考。

1 標(biāo)品的威力

毫無疑問，疫情會讓消費(fèi)者會對每一個餐飲品牌重新開始認(rèn)知。

首當(dāng)其中的問題就是：外面是天災(zāi)，你會吃什么？消費(fèi)者一定會聚焦的點(diǎn)是健康、衛(wèi)生、大品牌。所以，肯德基、金拱門，憑借著品牌優(yōu)勢和自主配送，保住了熱度。

某種意義上，消費(fèi)者在疫情中的餐飲品牌選擇，回答了行業(yè)里的“天問”：在打造餐飲品牌時，到底是傾向于“匠心”、獨(dú)創(chuàng)、手工，以提高附加值截取消費(fèi)升級的紅利？還是傾向于模塊化、標(biāo)品、簡單的SKU去滿足大多數(shù)人的喜好？

而如今，國情幫助他們做了回答：回歸標(biāo)準(zhǔn)。穩(wěn)定的味道、穩(wěn)定的出品，讓消費(fèi)者會穩(wěn)定地信任你。

2 商家須重視與平臺和消費(fèi)者的互動

餐飲門店為應(yīng)對春節(jié)高峰又會加大采購與備貨，大多數(shù)店面把資金重倉壓在庫存上——因此，今天春節(jié)，我們看到了一些比較有意思的現(xiàn)象。那就是飯店賣菜。

餐飲品牌每天都要采購和消耗的各類生鮮食材和調(diào)味品，在某種意義上一定比社區(qū)前置倉業(yè)務(wù)，如“美菜”“叮咚買菜”等平臺具有成本優(yōu)勢——要知道，后者在疫情期間的業(yè)務(wù)量增長了超過300%。

而另一個細(xì)節(jié)則來自于美團(tuán)——根據(jù)有關(guān)高管在不久之前公布的數(shù)據(jù)，疫情期間，美團(tuán)APP的訪問量略有上升，但下單轉(zhuǎn)化率明顯下降。

在中間環(huán)節(jié)經(jīng)手人的健康狀況不明的前提下，消費(fèi)者選擇了誰？——那些與平臺聯(lián)手，去做一些小事的商家。

這場疫情讓商家明白了唇亡齒寒的到底，2020，它們與社區(qū)、平臺的關(guān)系將進(jìn)一步緊密化。

3 網(wǎng)紅、爆款將迎來大敗局

今年，餐飲中的哪一種細(xì)分類型會受到最大的沖擊？答案是日本料理。

根據(jù)2017年的一組統(tǒng)計數(shù)據(jù)，“日料”竟然是美團(tuán)點(diǎn)評上升速度第二快的餐飲類別，僅次于川菜。2020年疫情嚴(yán)重，根據(jù)網(wǎng)絡(luò)平臺的數(shù)據(jù)，日料因為其定位，是停業(yè)率最高的品類。

誰也沒想到“冰點(diǎn)”的到來，竟是因為場外因素。而這個“場外因素”，也恰恰反映出了消費(fèi)者的觀念之變。人們在重新考慮他們的需求，考慮出去吃飯“圖什么”。

在2003年的上海，一張晚報記錄了這樣的新聞：非典來了，上百家網(wǎng)紅店一夜之間消失。在報道中，一個受訪者談起其中一個品牌：昨天還在電視上做著十幾秒的廣告，一周之后，老板就不見了。

從這個角度看，疫情之中，重營銷、輕產(chǎn)品的“爆款店”會最先被消費(fèi)者拋棄。畢竟，再誘人的商業(yè)想象，沒有根基都是一場空。

隨著疫情的退潮，部分消費(fèi)領(lǐng)域?qū)⒊霈F(xiàn)“報復(fù)性增長”——這是2003年的前鑒。在2020年的餐飲行業(yè)，亦當(dāng)如此。

包括餐飲業(yè)在內(nèi)的中國行業(yè)經(jīng)濟(jì)，2003年Q2受非典影響最大。但從全年來看，疾病沒有阻止整體經(jīng)濟(jì)上行。

有行業(yè)觀察者，甚至看到了其中積極的一面：瘟疫等社會要素，甚至能催化行業(yè)的動態(tài)平衡。也就是說，于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展而言，一場沖擊也是洗牌，幫消費(fèi)者篩出優(yōu)秀企業(yè)。

2010-2019，回頭看，餐飲行業(yè)的發(fā)展改變了人們的生活，創(chuàng)新出無數(shù)的品類、潮流和趨勢，締造著商業(yè)帝國和餐飲大鱷。

但2020，已經(jīng)是新的十年大考。不管到來的是黑天鵝還是灰犀牛，這都是一次對意志的提煉。干餐飲的朋友們，不下牌桌，才算是贏。