當(dāng)下的餐飲行業(yè)，是“生門”還是“死門”？

餐飲行業(yè)，被稱為“百業(yè)之王”。我其實(shí)并不知其緣由，不知是因行業(yè)重要性來論，還是根據(jù)任何行業(yè)都要吃飯來衡量。

在市場(chǎng)中，最難受的不是“生”也不是“死”，而是不知道，應(yīng)該再投讓其“生”，還是止損讓其“死”，生不如死最難受！

互聯(lián)網(wǎng)的餐飲資訊一波趕著一波，今天唱罷，明日又登場(chǎng)。今天某餐飲發(fā)了，明日某餐飲死了，靜觀變化，其實(shí)不過小異動(dòng)，大未變�？纯粗車�做餐飲的朋友，好像沒幾個(gè)關(guān)店，前幾天轉(zhuǎn)讓的地方又有新的人接手。

這也許就是餐飲的“癮”，這些年見過許多餐飲企業(yè)的起起伏伏，卻沒見過一個(gè)餐飲人“服”過！好吃為什么會(huì)倒？辛苦的付出為何沒有結(jié)果？錢沒了，只要有一線生機(jī)，也要再試試，這種“癮”真的很大，也讓人敬畏！

“生門”還是“死門”？這實(shí)際是一個(gè)偽命題，生或死也許在天，能生多久在人！我們必須正視一個(gè)問題，那些平日生意好的店，復(fù)工之后依然有強(qiáng)勁的爆發(fā)力，那些本來奄奄一息的店，只是在倒閉的時(shí)候給自己多加了一條理由！

接下來的話，寫給向“生”且“不服輸”的餐飲人，未必對(duì)，大家可參見！

重新審視菜品！

菜品是餐飲企業(yè)的主營(yíng)收入，菜品好與壞是誰說得算？是老板還是廚師？其實(shí)，是進(jìn)店的客人，他們買單就是“好菜品”，可以支持餐飲企業(yè)的持續(xù)化發(fā)展。懂未必做得好，不懂未必做得不好，我這種略懂的更不如前兩者！

有太多新入行的餐飲人，按照自己的喜好選品，也有許多老餐飲人按照自己的經(jīng)驗(yàn)選品，選來選去，都沒按照顧客的需求來，跟顧客想到一起還好。每天逆著自己的想法開飯店需要一定的心理承受力……

重新審視成本！

是要買幾斤大骨熬湯，還是用統(tǒng)配的湯料？在成本的驅(qū)使下，如何選擇？我給大家講一個(gè)前幾天探店的事情，一家開在商圈巷內(nèi)的螺螄粉店，風(fēng)味差一點(diǎn)，普適性較強(qiáng)。老板讓我提提意見，我就實(shí)話實(shí)說了，以為他的螺螄粉是用料包調(diào)的，他從冰柜里拿出螺給我看，原來是自己熬的。那些螺是活的時(shí)候被凍起來，再解凍熬湯，問其做法與我知道的螺螄粉做法也相差很多。食材成本與人工成本都在加大，結(jié)果還不如工廠標(biāo)準(zhǔn)料包，這就需要深思了。

如果手工有優(yōu)勢(shì)可以發(fā)揮手工的優(yōu)勢(shì)，通過溢價(jià)，獲得利潤(rùn)。如果沒有優(yōu)勢(shì)，就要降低成本減價(jià)獲客了。

重新審視格局！

未來的餐飲會(huì)怎么樣？我能看到的狀況是食品與匠人共存。所謂食品，是通過大宗采購(gòu)，集約化生產(chǎn)，更符合標(biāo)準(zhǔn)的食物。所謂匠人，是那些對(duì)食材、烹飪熟悉，暫時(shí)無法被工業(yè)化替代的人。有些菜品，當(dāng)下還是無法模仿出手工的味道。例如：手搟面與掛面的口感，鮮米線與干米線的口感……

那么中間力量會(huì)怎么樣？能取代的人會(huì)慢慢被取代。因?yàn)閷?duì)消費(fèi)者來說，呈現(xiàn)的出品都一樣，任何一個(gè)掌舵人，都不會(huì)花高成本，去完成一樣的結(jié)果。

餐飲行業(yè)有“癮”，有著一群不服輸?shù)娜�，有生，有死，伴隨著忙忙碌碌的人們！餐飲行業(yè)不是飯店少了，而是以前太多了。餐飲企業(yè)的數(shù)量會(huì)隨著市場(chǎng)的供求關(guān)系波動(dòng)，想生隨時(shí)都有機(jī)會(huì)，想被清算一個(gè)念頭兒就了結(jié)。我是騫味，懂媒體，懂美食，懂餐飲。有多懂？略懂，略懂，略懂……