疫情之下，餐飲業(yè)受打擊嚴重，本報數(shù)月以來關(guān)注不同餐飲店的生存業(yè)態(tài) ，其中不乏可作經(jīng)營借鑒的例子。而這次，我們采訪一些在疫情下往線上發(fā)展的小店，看他們?nèi)绾卧跔I收損失慘重的情況下，找到了一線生機。

1 粵菜小館賣貨  意外銷情向好

炭燒老廣是廣州人熟悉的本土漫畫形象，從飲食文化、地方風土，畫盡了老廣們熟悉的廣人廣事， 而背后的創(chuàng)始人胡慶麟對餐飲更是情有獨鐘。幾年前，他開了一間只能容納兩三桌客人的小店“炭燒老味”，只做地道且重視手工的廣州味道，過去幾年基本每晚預(yù)訂滿座的狀態(tài)，這小店被他打理得有聲有色。而這次疫情一到，過去忙碌的光景不再。

胡老板接受記者采訪時指出，疫情前兩個月餐廳收入幾乎為零，即便嘗試做外賣，也是治標不治本。

幸而憑著對食物的一腔熱忱，胡老板之前開始自家制作臘味與粽子，尤其是臘味，剛開始做的時候，盡然有捧場客，但銷售得比較慢，而在這次疫情下推出，銷售速度竟節(jié)節(jié)攀升。胡老板總結(jié)起來，是因為臘味適合囤積，一般有固定的入貨周期，例如秋冬或過年前后，但疫情限制了出行，自家煮食變成習(xí)慣后，大家便常常需要準備一些便捷煮食的食材，而臘味就意外地成為了疫情下的硬通貨。

2 西餐小館出品  提振人員士氣

位于番禺市橋的Concerto Bistro是一間西餐小店，規(guī)模不大，但出品精致，雖然所處的地理環(huán)境常被指較偏遠，但出品與環(huán)境都引得不少市區(qū)的食客專程前往。

因為這是一間注重氛圍與線下體驗的西餐小館，所以疫情之下，位于市區(qū)的主要客戶群鮮少前往，生意下降嚴重，老板Chris接受記者采訪時指出，2月已開始復(fù)業(yè)，但堂食營業(yè)額不超到過年前的10%。所以在冷清之中，便著手研發(fā)線上產(chǎn)品，開始做一些店里原有菜品的半成品食材包銷售，主打自家的特色味道。

以線上銷售為主的時日里，小店的人手不足，Chris便建立起一個微信粉絲群，方便客人直接在群內(nèi)下單，慢慢地也在群內(nèi)聚集了近400人，每次在群內(nèi)發(fā)送預(yù)訂鏈接，都是馬上售完，效果于Chris而言是很滿意。與群內(nèi)客人漸漸熟絡(luò)一些之后，客人還會給Chris一些很有用的提議，為推出新品提供了思路。譬如，最近他們推出海味辣椒醬和泡菜，這些都是作為西餐廳的Concerto Bistro從來不曾做過的出品，然而每次上線不到一分鐘就售罄了。

有著這些支持，本來因疫情而降下來員工的士氣，也迅速提升了起來，主廚更加積極地琢磨各種食物，員工們也有活力了許多，全餐廳上上下下都加入新產(chǎn)品的研發(fā)當中，一旦調(diào)整好制作流程，很快就可以穩(wěn)定地生產(chǎn)了。這種意外的體驗 ，可謂有悲有喜，悲是基于無可奈可的疫情，而喜就喜在意外受歡迎的線上產(chǎn)品，沒有不幸地加入倒閉潮之中。

3 有文化的粽子  才能賣出格調(diào)

炭燒老廣的胡老板見臘味的銷情向好，馬上將線上生意作為主力，并著力推出與別不同的線上產(chǎn)品，例如針對端午節(jié)的粽子，他將自己最拿手的廣州文化也融入到產(chǎn)品設(shè)計之中，畫了一系列廣州味道的明信片，加入福祿壽的形象代表意頭，聯(lián)合廣州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)銅藝，如此有話題性的粽子，幾乎將其如文創(chuàng)產(chǎn)品一般去打造。

胡老板表示，臘味與粽子的反響都很不錯，其中臘味也將近斷貨狀態(tài)，盡然堂食生意令人汗顏，但花了很多心機推出的線上產(chǎn)品有人埋單，也總算忙碌了起來，接下來就是愿景市場復(fù)蘇的一天。

而Concerto Bistro的Chris，也不是將簡單地將熱賣產(chǎn)品原封不動地銷出，而是針對線上產(chǎn)品可能會發(fā)生的一連串問題先作了一個流程的預(yù)走。例如產(chǎn)品上線前，先試做了幾批，分別寄給一些熟客與朋友試嘗，這些食客所處的家庭位置按每個運輸半徑去篩選，作為一個快遞測試對象，然后就看看整個規(guī)劃，包括包裝、運輸、說明與操作是否順暢，測試過幾次，對不同人不同的運輸半徑進行體驗與意見收集后，再作出更正、調(diào)整，最后才是正式推出。

如此下來，才能保證線上的出品，也不會和堂食的相差過大，減少客人的心理落差，自然會反復(fù)回購。Chris指出，現(xiàn)在粉絲群里每次一推出新品，不僅反響良好，還見到客人們在煮食過程中加入了自己的創(chuàng)意與心思，整個產(chǎn)品已經(jīng)不再是一個外賣這么簡單，成為了與客人溝通的橋梁，而這一切，在疫情之前，是不曾想過的。

這些小店，只是一眾受影響的小餐飲店的一個縮影，但他們在這次疫情下所表現(xiàn)出來的應(yīng)變與處事，也不失為疫情下線上求生的經(jīng)驗小談。