南派VS北派，到底哪家更香？

雄偉的秦嶺 與綿長(zhǎng)的淮河，大致將中國(guó)分成了南方和北方 。奇妙的地理分野不僅形成了方言上的“南腔北調(diào)” ，還直接關(guān)系到老百姓的衣、食、住、行。

具體到飲食，南派與北派 的口味差異，也因此變得生動(dòng)起來(lái)：如北方人大多吃面，南方人大多吃米；北方吃餃子，南方吃湯圓；端午吃粽子，北方人愛(ài)甜粽，南方人愛(ài)咸肉粽 。

夜宵之王小龍蝦 ，可以橫行大江南北，其在口味上也有南派和北派的PK 。

▲ “麻辣小龍蝦”，北京人昵稱(chēng)為“麻小”。圖/sohu.com

沉寂了幾個(gè)月之后，北方的餐館又熱鬧起來(lái)，吃“麻小” 的季節(jié)馬上來(lái)臨......

但到了南方 ，看著這些吃蝦的陣仗，北方人可能要嚇哭，小龍蝦居然還能搞出這么多花樣？除了油燜、十三香、醬香、蒜蓉 ，甚至還有清蒸、冰鎮(zhèn)、酒醉、咸蛋焗……

▲ 麻辣、香辣、蒜香......一個(gè)都不能少。圖/蝦友記官博

這些盤(pán)子里紅彤彤、張牙舞爪，看起來(lái)還有些可怖的家伙 ——都逃不過(guò)被吃的宿命。把頭一扯，包裹在殼里的微卷的蝦身便露了出來(lái)。飽吸了醬汁的蝦身，鮮美而又Q彈。

無(wú)論大江南北，尤其到了這個(gè)季節(jié)，誰(shuí)不愛(ài)這一口小龍蝦呢？

麻�。捍蟊本┚秃眠@一口兒

白天走在北京簋街 ，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里人跡稀少，只有稀稀拉拉的商家打開(kāi)店門(mén)在做準(zhǔn)備。但如果仔細(xì)一聞，空氣中彌漫著一股麻辣香味兒，這是多年來(lái)沉積下來(lái)的、只屬于這條街的味道。

但一到夏天晚上，這里卻陡然變?yōu)榱硪桓蹦�樣：大排長(zhǎng)龍，人聲鼎沸，滿是熱鬧的餐館和食客。其他街道冷冷清清時(shí)，簋街卻依然門(mén)庭若市 。

簋街的招牌是“麻辣三巨頭” ：麻辣小龍蝦、烤魚(yú)和火鍋，這其中，尤以麻辣小龍蝦為首，它更是被北京人用親切的京腔稱(chēng)呼為“麻小” 。

小龍蝦的蝦肉里往往有一股輕微的土腥味，而麻辣口味正好能去腥，并把多余的土腥味給掩蓋住，加上以大量辣椒、花椒和紅油豆瓣 的秘制重口味調(diào)料，辛辣而麻爽的刺激加上蝦肉的口感，吃著很是讓人欲罷不能。

可以說(shuō)，沒(méi)有麻小，就沒(méi)有現(xiàn)在的簋街和北京的小龍蝦文化。 再后來(lái)，麻辣小龍蝦便席卷了整個(gè)北方。

跟南方相比，北方人吃小龍蝦的做法、口味都相對(duì)單調(diào)。北京人愛(ài)吃的麻小、蒜蓉口味，也是川菜“北伐 ” 的結(jié)果  。

▲ 小龍蝦消費(fèi)TOP5城市。圖/美團(tuán)發(fā)布的《小龍蝦消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》

美團(tuán)發(fā)布的小龍蝦消費(fèi)報(bào)告顯示，2018年，廣州、北京、上海、深圳、成都 為消費(fèi)量前五的城市。除了北京，其他均為南方城市。小龍蝦消費(fèi)量最大的五個(gè)省份是廣東、浙江、江蘇、四川、上海 ，除了江蘇北部，其他都是南方地區(qū)。

沒(méi)有北京麻小，北方的小龍蝦地圖將會(huì)是一片荒漠。  至于口味和吃法，北方人也只是在川味小龍蝦基礎(chǔ)上，將麻辣味 發(fā)揚(yáng)光大。

過(guò)了秦嶺—淮河一線 ，到了南方，北方人才會(huì)發(fā)現(xiàn)，簋街的“麻小”，只不過(guò)是小龍蝦江湖的冰山一角。

▲ 江蘇泰州“三季主題餐廳”的小龍蝦盛宴。攝影/一個(gè)會(huì)拍照的黑叔叔

第一次吃清蒸小龍蝦，我流淚了

一說(shuō)起小龍蝦，你腦海中馬上就浮現(xiàn)出熱辣和重口味 的畫(huà)面。但其實(shí)，有一種看似平平無(wú)奇的吃法——清蒸小龍蝦 ，是小龍蝦圈子里隱藏的c位出道者。

 ▲ 粽葉的清香充分滲入小龍蝦內(nèi)。圖/長(zhǎng)沙“馬良味博”

小龍蝦的重要消費(fèi)地湖北武漢 ，一般把小龍蝦叫做“蝦子” ，其他蝦都沒(méi)有這個(gè)待遇，比如皮皮蝦、基圍蝦都是叫的全稱(chēng)。

最地道的武漢吃貨們，吃小龍蝦時(shí)，除了經(jīng)典的香辣油燜口味，一般也都會(huì)點(diǎn)一道清蒸 小龍蝦。

往往，清蒸小龍蝦都要更貴一些——

在小龍蝦美食家族里，清蒸小龍蝦是當(dāng)之無(wú)愧的隱藏C位。    因?yàn)椋?/span>只有最鮮活、大個(gè)、最優(yōu)質(zhì)的小龍蝦才配得上做清蒸  。能做清蒸小龍蝦的，個(gè)頭要比iPhone還大上一些。

新鮮的小龍蝦蒸出來(lái)自帶鮮甜，第一次在武漢 吃清蒸小龍蝦 的時(shí)候，不夸張地說(shuō)，真的是吃得有點(diǎn)淚流滿面：它怎么可以這么的新鮮飽滿！那滋味，有點(diǎn)像吃清蒸大閘蟹，要的就是那一口鮮甜。

佐料只需最簡(jiǎn)單的：醬油、醋和辣椒油，便能激發(fā)出蝦肉的鮮美 。風(fēng)物君格外提醒：吃清蒸小龍蝦，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)肥美的蝦黃。

十三香小龍蝦，可以在江浙滬橫著走

可能超出大家想象的是，全國(guó)的小龍蝦銷(xiāo)量冠軍，其實(shí)是十三香小龍蝦 。

▲ 小龍蝦口味TOP5。圖/美團(tuán)發(fā)布的《小龍蝦消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》

這道美味，是除湖北之外，由小龍蝦的另一派系江蘇盱眙 發(fā)展出來(lái)的。

十三香小龍蝦  ，是一道創(chuàng)新鹵味美食。鹵，中國(guó)獨(dú)特的烹飪方法，利用各種調(diào)味料及香料制成鹵汁，腌制食物至完全入味。其中尤以經(jīng)典的配方“十三香” 最為著名，也就是由丁香、八角、肉蔻、小茴香 等十?dāng)?shù)種香料搭配而成。

關(guān)于鹵，每家店各有秘方，配料的不同使小龍蝦最終的味道也有所不同。一般來(lái)說(shuō)，十三香小龍蝦的做法是：將小龍蝦用油快速炸過(guò)之后，將撈出的小龍蝦倒進(jìn)由十三香等香料組成的鹵汁中微火慢煮，使之入味。 十三香小龍蝦可趁熱食用，也可冷卻或冰鎮(zhèn)，待收汁后，腌制數(shù)個(gè)小時(shí)，再慢慢品味。

據(jù)說(shuō)，這一美味是由盱眙一位叫張玉蘭的下崗女工發(fā)明 。1994年，她偶然的一次機(jī)會(huì)，用十三香烹飪當(dāng)?shù)厮�出小龍蝦，第一次吃就饞哭了隔壁鄰居，從那以后，十三香小龍蝦的做法，不斷向周邊擴(kuò)大勢(shì)力范圍。

后來(lái)， 即使蒜香、冰鎮(zhèn)、咸蛋黃、梅干菜 等諸多口味出現(xiàn)在包郵區(qū)，也無(wú)法撼動(dòng)十三香小龍蝦的江湖地位。  

蒜香小龍蝦，拯救不能吃辣的廣東人

雖然廣東人不太能吃辣，但在小龍蝦消費(fèi)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)里，廣東地區(qū)占據(jù)了第一位。拯救了廣東人的，就是蒜香小龍蝦 （也叫蒜蓉小龍蝦）了。

粵菜愛(ài)用蒜來(lái)提味，對(duì)于小龍蝦也一樣，一般來(lái)說(shuō)通用的做法有兩種：直接用骨湯加蒜末熬煮；或是將蒜切成細(xì)碎的蒜粒，用油炸成金黃，再配上用高湯熬煮的湯底，配上過(guò)蝦的油，再用一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮——正是最經(jīng)典的粵式口味。

不管哪種做法，都需要用上大量的蒜末。經(jīng)過(guò)高溫處理后的蒜蓉，少了一股刺激的味道，卻滿是蒜那股獨(dú)有的辛香味兒，滿滿蓋在小龍蝦上 ，配上白米飯能吃上好幾大碗！

冰鎮(zhèn)小龍蝦，吃完我醉了

一直以來(lái)，江南的老饕總是會(huì)吃而挑剔。在小龍蝦這種新興食材上，江浙滬人民開(kāi)發(fā)出了許多新鮮的吃法：冰鎮(zhèn)、咸蛋黃、酒醉……

江南人將它與傳統(tǒng)的“鹵”“醉”和“熗” 做法結(jié)合，開(kāi)發(fā)出了獨(dú)有的“冰鎮(zhèn)小龍蝦”與“酒醉小龍蝦”。

▲ 冰鎮(zhèn)小龍蝦的一種。攝影/Goya  供圖/“吃喝玩樂(lè)福州”公眾號(hào)

小龍蝦在加過(guò)鹽與香葉、桂皮 等的香料的湯底中煮熟，冷藏入味后，再擺在冰塊上。吃起來(lái)口味非常有趣，冰冷的口感與Q彈的蝦肉倒也并不違和，還多了幾分沁涼的感覺(jué)。

更特別的是，“酒醉小龍蝦”以花雕酒為基底 ，輔料只有簡(jiǎn)單的生抽、陳皮、鹽、糖、姜、蔥，過(guò)水后熟透的小龍蝦在醬汁中冷藏10小時(shí)以上，直至酒香完全浸入蝦身。

▲ 冰鎮(zhèn)小龍蝦，挑戰(zhàn)你的味蕾。 圖/sohu.com

小龍蝦整整齊齊擺在盤(pán)中，澆上冰鎮(zhèn)的酒汁。看著也頗有幾分紅膏熗蟹 的高貴氣息。酒和蝦肉，碰撞出了出了最特別的香味。 最市井街頭的小龍蝦，也變得高端了起來(lái)。

吃起來(lái)是微微有些嗆口的酒味，細(xì)細(xì)品，回味中倒是又能?chē)L出蝦肉的鮮甜。這種充滿刺激的味道，一般外地人可能還真接受不了。 再多吃幾只，酒的滋味慢慢上頭，也頗有幾分微醺的感覺(jué)。  

沒(méi)吃過(guò)油燜小龍蝦，不配談人生

在南方，最經(jīng)典和最大眾的口味，可能要數(shù)油燜小龍蝦 了。在武漢 流行吃去了頭和腳的小龍蝦球 ，而不遠(yuǎn)的湖北潛江 則把油燜大蝦的做法推廣到小龍蝦上來(lái)。

油和小龍蝦，其實(shí)是一對(duì)最好的cp，大多數(shù)味道都是在這個(gè)基礎(chǔ)上延展開(kāi)來(lái)的。可以說(shuō)，基本上吃小龍蝦的人，沒(méi)有不吃過(guò)油燜小龍蝦 的。

▲ 爆炒中的小龍蝦。攝影/Goya  供圖/“吃喝玩樂(lè)福州”公眾號(hào)

高溫加熱的油脂，更容易把蝦的香味釋放出來(lái)。往往在調(diào)味之前，小龍蝦需要快速放入高達(dá)200℃的滾油里，然后立刻撈起 。蝦肉迅速收緊，殼肉分離，內(nèi)里尚未斷生，最大限度地保留了蝦肉的鮮嫩和彈性。

有經(jīng)驗(yàn)的大廚，可以把油燜爆炒小龍蝦 的火候掌握得分毫不差：“炒龍蝦跟打仗一樣，只要兩三分鐘，時(shí)間久了肉質(zhì)就沒(méi)那么嫩，時(shí)間短了所有的調(diào)味料進(jìn)不了肉里面�！�

▲ 鮮嫩Q彈的油燜小龍蝦遇到湯汁。攝影/Goya  供圖/“吃喝玩樂(lè)福州”公眾號(hào)

寬油爆香過(guò)后，小龍蝦變得紅通通，油亮而鮮美  ，再加上啤酒和香料的燉煮，最后的油燜小龍蝦，香辣鮮美，各個(gè)口味都達(dá)到了完美的平衡。

如果要選眾多“海鮮”來(lái)參加夜市101，那最后的人氣冠軍，一定是小龍蝦。

▲ 還瞅啥？趕緊下手啊。圖/sohu.com

比起來(lái)，其他海鮮清淡又有點(diǎn)高冷，還貴�；ǜ虻娜庥钟悬c(diǎn)少，吃起來(lái)不夠過(guò)癮。小龍蝦，個(gè)頭不大，肉質(zhì)卻鮮甜結(jié)實(shí)，比河蝦更多一種鮮美和咬勁 ，還可鹽、可甜，可清淡、可麻辣，簡(jiǎn)直百搭。

更重要的是吃小龍蝦時(shí)，必須雙手并用，就沒(méi)法兒玩手機(jī)了，簡(jiǎn)直是最 江湖氣兒的美味 。