疫情催化之下，餐飲老字號(hào)的積重難返變得愈發(fā)明顯...  

01 餐飲行業(yè)中那些悲慘的“前浪”  

前段時(shí)間，嗶哩嗶哩彈幕網(wǎng)的廣告《后浪》出圈，引發(fā)了大范圍關(guān)于“前浪”與“后浪”的爭(zhēng)議。

然而在讀sir看來，前浪與后浪之間的競(jìng)爭(zhēng)，要論殘酷和真實(shí)，還是在餐飲行業(yè)更加赤裸裸。

尤其是在此次疫情的催化下。

就在前不久，廣州深圳兩家老字號(hào)餐廳陸續(xù)宣布結(jié)業(yè)。  

一家是開了二十多年的港資高檔餐廳丹桂軒，它曾在深圳人的“嘆茶”名單上占有一席之地。

其招牌臺(tái)式豬手、片皮鴨、榴蓮酥、海鮮水餃征服了深圳人的味蕾，成為深圳廣式餐廳的代表。

品牌也曾創(chuàng)下了單店年收入可達(dá)7000萬，排隊(duì)場(chǎng)面堪比海底撈的記錄。  

該品牌目前在深圳有兩家店，這次閉店的是位于香蜜湖頂級(jí)豪宅區(qū)香榭里花園的門店，另一家位于車公廟門店仍在營(yíng)業(yè)，但同樣門可羅雀。  

同一時(shí)期，宣布結(jié)業(yè)的還有很多老深圳人熟悉的素食店新梅園。  

前身為海鮮酒樓的新梅園素食城占地3000多平方米，是一家有著超150種素食選擇的自助餐廳，也是深圳面積最大的素食餐廳。

從海鮮酒樓到素食館，新梅園共走過了20個(gè)春夏，陪伴了一代人的成長(zhǎng)。

對(duì)于這些老字號(hào)餐廳接連閉店，消費(fèi)者和網(wǎng)友們紛紛都表達(dá)了惋惜。

細(xì)數(shù)這些年，越來越多的老字號(hào)黯然退場(chǎng)，還有更多的老字號(hào)在生死線上掙扎徘徊，比如業(yè)績(jī)年年下滑的全聚德，大批關(guān)店、最近退市的狗不理，以及你我身邊那些隨時(shí)可能被一波帶走的老店。

02 殺死老字號(hào)的兩把刀  

1.房租高得很，盈虧難平衡  

作為壓在餐飲行業(yè)頭頂?shù)娜�座大山之一，房租最近幾年的存在感越來越�?qiáng)，有時(shí)候簡(jiǎn)直就像一把懸在餐飲人頭頂?shù)倪_(dá)摩克利斯之劍，隨時(shí)有可能掉落下來讓自己的心血功虧一簣。

而對(duì)那些面積動(dòng)則上千平方的老字號(hào)來說，這個(gè)問題尤為嚴(yán)峻。  

上文我們提到的新梅園素食城，從某種角度上來說，就是被日益高昂的房租逼到走投無路。

新梅園圓通素食城坐落于車水馬龍、熱鬧非凡的車公廟，街巷對(duì)面是經(jīng)營(yíng)各種燒烤、火鍋餐館的美食城，人流量十分龐大，但相應(yīng)的，租金也不便宜。

一來素食與同區(qū)的各色美食相比，競(jìng)爭(zhēng)力不足，二來素食自助利潤(rùn)太薄，長(zhǎng)久以來，新梅園實(shí)在難以做到收支平衡。  

駐留在現(xiàn)場(chǎng)的員工告訴筆者，受到這次新冠疫情影響，公司面臨著巨大經(jīng)濟(jì)壓力�！拔覀儚�2014年開始轉(zhuǎn)做素食，已經(jīng)連續(xù)虧損5年了，每月需要支付租金60多萬�！�

▲結(jié)業(yè)后的新梅園門口堆放著許多破舊的桌椅家具（圖片來源：南方plus）

另外，在關(guān)于深圳老字號(hào)相繼關(guān)店的報(bào)道下方，也常�？吹接芯W(wǎng)友飽含怨氣的回復(fù)，大家抱怨最近幾年深圳房?jī)r(jià)在炒房團(tuán)的操作下，越來越貴，別說發(fā)展餐飲、實(shí)業(yè)，普通人生活都成問題。

▲網(wǎng)友抱怨深圳房?jī)r(jià)問題

這不禁讓讀sir聯(lián)想到與深圳一灣之隔的香港。

在香港，餐飲行業(yè)最大的敵人就是房租，前段時(shí)間因拖欠租金被業(yè)主告上法庭、最終無奈大范圍結(jié)業(yè)的老牌甜品品牌許留山就是最好的例子。

據(jù)媒體報(bào)道，許留山位于香港粉嶺名都商場(chǎng)的分店也因拖欠租金被業(yè)主狀告至香港高等法院。

據(jù)稱稱該店自去年8月起至今年1月拖欠租金、冷氣費(fèi)及管理費(fèi)等共計(jì)約52.1萬港元 。業(yè)主現(xiàn)要求許留山即時(shí)清還欠款、交還店鋪及支付今年1月份之后的管理費(fèi)。

同時(shí)，許留山位于香港藍(lán)田匯景商場(chǎng)的分店也被指拖欠了近19萬港元的租金 ，遭業(yè)主Bansque Limited上訴至香港高院，要求收回鋪位，以及追討分店去年10月開始拖欠的租金。

修例風(fēng)波加上疫情影響，許留山在過去一年至少有12間香港分店結(jié)業(yè)，也有包括銅鑼灣利園山道及尖沙嘴金馬倫道在內(nèi)的多家分店遭業(yè)主上訴追討租金。  

曾經(jīng)有位朋友問讀sir：“你知道為什么好多香港的餐廳服務(wù)員態(tài)度都那么差嗎？因?yàn)樗麄兊姆孔馓�貴，坪效就是命門，他們擺臭臉就是想讓你趕緊吃完滾蛋，你多待一分鐘，他們都要虧本。”

2.“制度僵化的餐飲老字號(hào)，買根蔥都要層層上報(bào)”

除了房租這種客觀因素，不少老字號(hào)的問題還出在自身，尤其是一些在過往就頗有名氣的品牌。

消費(fèi)者選擇老字號(hào)，在過去很長(zhǎng)一段時(shí)間里是因?yàn)槔献痔?hào)經(jīng)歷了時(shí)間的洗刷，在行業(yè)中有權(quán)威性。  

但有些老字號(hào)，卻將這種消費(fèi)者給予的信任當(dāng)成了一種“行業(yè)霸權(quán)”，本末倒置，不服務(wù)消費(fèi)者，反倒要消費(fèi)者來遷就它。

▲網(wǎng)友吐槽老字號(hào)烤鴨店全聚德服務(wù)態(tài)度差勁

保證老字號(hào)品質(zhì)不變的，是資深的手藝人。但品牌化、連鎖化政策一出，風(fēng)味再難保證，只剩甩臉子、擺架子的“傳承”。

如此致命的“油膩”，在背靠國(guó)企的老字號(hào)中尤為明顯。

制度的僵化與傲慢，首先傷害的是自己人。  

員工激勵(lì)制度不完善、精英級(jí)技工工資水平遠(yuǎn)不及管理層，導(dǎo)致企業(yè)既招不來好廚師，又留不住老廚師，還在不知不覺中給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手送了人頭。

另外，一些國(guó)企老字號(hào)好的東西沒學(xué)到，冗雜的“官僚主義”卻學(xué)了個(gè)十成十。

西安“老孫家”飯莊負(fù)責(zé)人就吐過苦水，說“連買根蔥都要層層上報(bào)”，本來用于研究菜品的時(shí)間，都被抓去開會(huì)了。

更要命的是，老字號(hào)沒給“傳統(tǒng)”留下更多美好回憶，卻還占盡了“傳統(tǒng)”的便宜。  

2017年，商務(wù)部等16部門發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》，從技藝傳承、供應(yīng)鏈升級(jí)、經(jīng)營(yíng)管理模式創(chuàng)新、原值風(fēng)貌保護(hù)、企業(yè)產(chǎn)權(quán)改革、對(duì)接資本市場(chǎng)等方面，都對(duì)老字號(hào)提供了不少的幫助。

在各方政策的扶持下，老字號(hào)根本無需擔(dān)心融資投資、對(duì)抗風(fēng)險(xiǎn)、營(yíng)收壓力，連鋪?zhàn)舛加性丛床粩嗟难a(bǔ)貼。

隔開了動(dòng)蕩市場(chǎng)的詭譎變幻，有些老字號(hào)就像個(gè)被保護(hù)到發(fā)絲的巨嬰，在政策營(yíng)造的溫室中肆意打滾。  

美團(tuán)在《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中提及，2018年中國(guó)的餐飲門店關(guān)店數(shù)等同于當(dāng)年的91.6%。

自力更生的企業(yè)倒下了一批又一批，日漸稀疏的隊(duì)列里，老字號(hào)的身影顯得格外突兀。  

03 國(guó)潮自救  

也不是所有老字號(hào)都在坐以待斃，不少有能力的老字號(hào)品牌都在開始學(xué)著自救。

隨著“國(guó)潮”的出現(xiàn)和發(fā)展，“老字號(hào)成新國(guó)貨”的方式也成為了擺在不少老字號(hào)面前的一個(gè)不錯(cuò)選擇。  

不少品牌借著這股東風(fēng)打出了一場(chǎng)漂亮的翻身仗。

比如背靠故宮文創(chuàng)的故宮角樓餐廳，2018年推出的故宮火鍋店一度成為網(wǎng)紅打卡地。雖然后來沒有再開，但還是憑借這股國(guó)潮，故宮角樓餐廳依然圈粉無數(shù)。

另外，擅長(zhǎng)拍攝復(fù)古廣告、沙雕廣告的五芳齋，更是眾多老字號(hào)年輕化中的佼佼者。

五芳齋曾經(jīng)推出了一則畫風(fēng)十分“80年代”的“老”廣告。樸實(shí)無華且枯燥的文案，高糊的拍攝畫面，浮夸的PPT初級(jí)動(dòng)效，以及最后的一句“90后老人”，勾起了中年人的回憶，也撥動(dòng)了年輕人的心。

▲五芳齋復(fù)古廣告

靠沙雕廣告出圈的五芳齋，連續(xù)兩年拿下了粽子品牌銷量排行榜的冠軍，毛利率超過45%。

但也有人在這條路上走得太窄。  

此前我們也報(bào)道了不少老字號(hào)玩國(guó)潮產(chǎn)生的“奇葩產(chǎn)品”，什么花露水味兒的咖啡、紅花油汽水、白酒味的雪糕等等。

這些方法雖然能在短時(shí)間內(nèi)引起消費(fèi)者們的討論，但明顯后勁不足，過了這一陣，產(chǎn)品、內(nèi)核都沒有任何改變的老字號(hào)，該怎么著還是怎么著。