這場(chǎng)突如其來的疫情，讓很多城市，很多行業(yè)按下了暫停鍵。突然之間很多事情都改變了：國際形勢(shì)、經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、老百姓的錢袋子、消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，很多行業(yè)的格局都發(fā)生了改變。

餐飲行業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)、作為服務(wù)業(yè)中的重要組成部分，在這次疫情當(dāng)中變現(xiàn)得尤為突出。這次疫情就是一塊試金石，高下立判。好的品牌，也就是能活下來的品牌面對(duì)疫情，更多的是考慮危機(jī)中的機(jī)遇，他們躍躍欲試，在重振旗鼓，準(zhǔn)備跑馬圈地，這個(gè)以鄉(xiāng)村基為代表，鄉(xiāng)村基疫情過后的一場(chǎng)發(fā)布會(huì)令人印象深刻，或者說耳目一新�？癸L(fēng)險(xiǎn)能力差或者說是活得艱難甚至活不下去的餐飲企業(yè)則在快速收縮戰(zhàn)線，快速關(guān)店止損。

隨著疫情的發(fā)展和延續(xù)，新的餐飲格局和品牌形態(tài)在逐漸成型。但是西貝的董事長賈國龍先生在早前一段時(shí)間就說過，現(xiàn)在還不是餐飲企業(yè)最危險(xiǎn)的時(shí)刻，今年的6月份和7月份才是。筆者經(jīng)過仔細(xì)分析非常認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)。今年3月份的時(shí)候由于疫情形勢(shì)不明朗，一個(gè)是不甘心、再加上對(duì)未來的憧憬，希望疫情快速過去，能夠春暖花開。很多餐企老板想方設(shè)法東拼西湊把1月份和2月份員工的工資、供應(yīng)商貨款、第二季度的房租交清。哪知道一場(chǎng)疫情什么都改變了，再也回不到從前，說好疫情過后會(huì)回來熙熙攘攘的客流不見了，說好疫情過后會(huì)報(bào)復(fù)性消費(fèi)的消費(fèi)也沒有了。等到了6月下旬，第三季度的房租將成為壓倒餐企老板的最后一根稻草。這個(gè)時(shí)候才是疫情過后餐飲企業(yè)的痛與殤。

怎么活下來甚至讓自己活得更滋潤一點(diǎn)是很多餐飲老板都在思考的問題？為此小編也是采訪到了長沙愛不食守餐飲運(yùn)營培訓(xùn)管理機(jī)構(gòu)、贏廚本味菜館董事長劉萬洪。

勒緊褲腰帶，保證現(xiàn)金流不斷供

據(jù)了解，劉萬洪曾經(jīng)在與很多餐企老板以及很多場(chǎng)次餐企風(fēng)險(xiǎn)培訓(xùn)中強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)需要建立風(fēng)控資金或維修基金用來應(yīng)對(duì)未來不可預(yù)見經(jīng)營性虧損或風(fēng)險(xiǎn)或再投資。很多餐企老板訴苦說只要賬上有錢，小股東就會(huì)嚷嚷，認(rèn)為賬上有錢，大家伙趕緊分了是最好，而大股東心里可能也不想都分完，但是為了耳根清凈就說分了。這次疫情是狠狠地扇了大家一個(gè)耳光，給大家好好地上了一堂課，讓大家明白了地主家沒有余糧，賬上沒有流動(dòng)資金的痛苦。這次疫情發(fā)生之后，餐飲企業(yè)開始出現(xiàn)經(jīng)營性虧損，房租、員工工資、供應(yīng)商貨款、水電氣費(fèi)用都要付了，而賬上卻沒有幾個(gè)銅板，這個(gè)時(shí)候原來叫得比較歡的小股東開始啞火啦，說老大，我現(xiàn)在很困難啊，我可拿不出錢來，要不這個(gè)店我不要啦，老大我把這個(gè)店送給你啦。大股東一聽，有苦難言，要不四處舉債，艱難維持。實(shí)在籌不到錢就在門口貼上一個(gè)個(gè)大大的門面轉(zhuǎn)讓，貼出來之后、到大街上一轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)滿大街都貼著門面轉(zhuǎn)讓，這種情況在湖北武漢是尤為突出。大家都活不下去，投資者信心又不足，門店又哪里能轉(zhuǎn)得出去了。

基于這種情況，劉萬洪認(rèn)為活下來的餐飲企業(yè)等到現(xiàn)金流開始充�；蛘唛_始盈利了，建議還是要建立風(fēng)控基金或維修基金，以備不時(shí)之需。

不忘初心：產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)生存的核心

2000年很多做得比較好的餐企老板不是做餐飲的或者不是做廚師的。2010年之后做得比較好的餐飲老板基本上都是做廚師出身的。這個(gè)現(xiàn)象反映出了，餐飲行業(yè)已經(jīng)回歸到到菜品的競(jìng)爭(zhēng)、口味的競(jìng)爭(zhēng)。劉萬洪認(rèn)為餐廳生存的根本還是菜品。曾經(jīng)有一段時(shí)間，一些餐飲企業(yè)每天在強(qiáng)調(diào)互聯(lián)網(wǎng)思維、強(qiáng)調(diào)新模式、新玩法、社群概念甚至出現(xiàn)了一些網(wǎng)紅店。他們卻忽視了自己的產(chǎn)品。結(jié)果導(dǎo)致了某種模式、某種網(wǎng)紅的曇花一現(xiàn)。還有一些餐飲企業(yè)老板天天和廚師長強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品創(chuàng)新、新菜研發(fā)，卻忘記了自己起家的那幾道菜。把自己的根都丟了。如果說是靠賣辣椒炒肉或剁椒魚頭起家的你不賣辣椒炒肉或者不賣魚頭了，我想問問你還是你嗎?

內(nèi)抓管理、夯實(shí)基礎(chǔ)

今年3月份劉萬洪和一些餐飲老板說，目前生意還不是很忙，要不要打造一下管理團(tuán)隊(duì)，做一下內(nèi)訓(xùn)啊。有些老板說：“劉老師，目前我們員工還沒有完全復(fù)工，生意不穩(wěn)定，員工也不穩(wěn)定，我心急如焚，六神無主哪里有心思培訓(xùn)咯”。而有些老板聽了劉萬洪的建議，把核心骨干召回來，一邊抓復(fù)工復(fù)產(chǎn)、一邊抓內(nèi)訓(xùn)，培訓(xùn)員工積極的心態(tài)、培訓(xùn)職業(yè)素養(yǎng)、食品衛(wèi)生安全體系、員工的崗位技能技巧、營銷體系、財(cái)務(wù)體系、績效體系并打造自己的檢查機(jī)制（質(zhì)檢體系）。一個(gè)月以后，結(jié)果怎么樣，高下立判。

外抓營銷，提升營業(yè)額

疫情過后幾乎所有的餐飲企業(yè)都開始做外賣、做營銷活動(dòng)。微信、微視、社群、客戶群、抖音、小程序、公眾號(hào)、第三方平臺(tái)；充值活動(dòng)、代金券、菜品券、打折、送禮品、發(fā)宣傳單、商家聯(lián)盟，工會(huì)券、湘消費(fèi)幾乎所有能想到的營銷活動(dòng)方案以及能夠利用的營銷媒介都用上了。當(dāng)所有的商家都在做營銷，供需矛盾出現(xiàn)，供大于需的時(shí)候，最后反饋出來的效果就各不相同了。有可能會(huì)出現(xiàn)有些餐企老板和店長、經(jīng)理說這個(gè)營銷活動(dòng)沒什么用啊。很多餐企老板和管理人員忽視了疫情過后消費(fèi)者的信心、經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及后疫情時(shí)代帶來的消費(fèi)習(xí)慣的改變。

在劉萬洪看來，營銷無處不在，一家門店不僅僅是需要做一個(gè)什么營銷活動(dòng)，有可能很多餐企老板口中的營銷只是一個(gè)促銷活動(dòng)。很多餐企老板和管理人員忽視了餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、餐廳的服務(wù)、餐廳的上菜速度以及菜品口味等。如果我們餐廳管理人員和服務(wù)人員能按照服務(wù)流程做好我們的服務(wù)甚至做好細(xì)節(jié)管理，能給顧客提供增值服務(wù)、感動(dòng)服務(wù)、個(gè)性化的服務(wù)，我們就會(huì)打動(dòng)顧客，向客人推銷充值卡、推銷果汁、推銷我們的特色菜品就輕而易舉了。

物競(jìng)天擇這是一個(gè)自然規(guī)律。疫情對(duì)很多人來說是一個(gè)災(zāi)難，很多人一蹶不振、一敗涂地；很多人在危險(xiǎn)中看到了機(jī)遇，抓住了機(jī)遇，快速適應(yīng)，快速調(diào)整，在最短的時(shí)間內(nèi)煥發(fā)新生，成為行業(yè)的翹楚甚至一舉實(shí)現(xiàn)了跨越式的增長。