麻婆豆腐是四川給世界的一個(gè)禮物，麻婆豆腐配大米飯，在人們心中是一種絕配。

麻婆豆腐起源地是四川，但你會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，今天總在各種場(chǎng)合對(duì)麻婆豆腐念念不忘的，卻是島國(guó)日本。

▲ 《孤獨(dú)的美食家》劇照

“中國(guó)的麻婆豆腐，配上日本的大米，多少碗都能吃得下去！”這是2007年日本首相安倍晉三向中國(guó)推銷(xiāo)日本大米時(shí)說(shuō)過(guò)的話(huà)。

一百年來(lái)，麻婆豆腐出川渡海，走遍天下，粉絲無(wú)數(shù)。吃稻米的人，沒(méi)有不愛(ài)麻婆豆腐的。麻婆豆腐到底妙在哪里，為什么會(huì)成為下飯神器？它又是誰(shuí)發(fā)明的呢？

一，“征服”日本的麻婆豆腐

安倍當(dāng)年說(shuō)的話(huà)，不全是硬湊中國(guó)元素迎奉中國(guó)人，麻婆豆腐在日本本身已經(jīng)很有影響力，是日本人氣最高，最普及的中華料理，總是出現(xiàn)在各種本地人最?lèi)?ài)的中華料理榜單上。

▲ 《戀愛(ài)回旋》劇照，新垣結(jié)衣被麻婆豆腐辣哭

豆腐傳入日本的時(shí)間很早，民間很多人認(rèn)為是奈良時(shí)代中期，被鑒真大師帶入日本的（公元757年）。但其實(shí)豆腐在日本最早的文字記載是在四百年后，1183年正月初二，出現(xiàn)在奈良春日若宮主祭官中臣祐重的日記中的，當(dāng)時(shí)叫做“唐符”。[1]

日本早期菜譜也記錄了很多關(guān)于豆腐的菜，但是直到1958年，四川人陳建民在東京開(kāi)設(shè)了第一家川菜館：四川飯店，麻婆豆腐才算正式帶進(jìn)了日本。

▲ 陳建民（左）與其子陳建一。陳建一后來(lái)在電視競(jìng)賽節(jié)目“料理鐵人”中多次獲勝，大大推廣了川菜，以及麻婆豆腐

這道食材相通、取材便宜、制作簡(jiǎn)單、味道鮮美的平民菜，自然在各地遍地生根。當(dāng)然，融入當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)格的改變是不可避免的，減麻減辣，或者加入一點(diǎn)甜味，都是常見(jiàn)的做法。

二，麻婆豆腐從哪里來(lái)？

麻婆豆腐得名不是因?yàn)榉呕ń�，而是因�(yàn)閯?chuàng)始人。功勞和榮譽(yù)歸于一百多年前的四川老太太，陳麻婆。

據(jù)川菜大師劉建成等著的《家庭川菜》一書(shū)記錄：

100多年前，在成都北郊有一家沒(méi)有招牌的小飯鋪，老板叫陳富春，主廚的是他的妻子陳劉氏。因?yàn)殛悇⑹夏樕嫌悬c(diǎn)麻子，就被人叫作陳麻婆。

▲ 歷史資料照片：清末成都街市

這家店主要經(jīng)營(yíng)小菜飯，但是也接一些代客刀工的業(yè)務(wù)。當(dāng)時(shí)有一批挑油擔(dān)子的工人經(jīng)常經(jīng)過(guò)，他們愛(ài)在陳家小店吃飯，偶爾也會(huì)買(mǎi)點(diǎn)豆腐牛肉，從油簍里舀點(diǎn)菜油，請(qǐng)老板娘幫忙加工。

老板娘手藝高超，加上原料又好，所以燒出來(lái)的豆腐又麻又辣又燙，豆腐細(xì)嫩、牛肉酥香，十分可口。工人們一吃上癮，就經(jīng)常請(qǐng)老板娘加工這道菜，還幫忙把陳家小店的豆腐傳出了名，吸引了越來(lái)越多的食客。

▲ 韓國(guó)電視節(jié)目《街頭美食斗士》劇照，韓國(guó)美食家白鐘元在成都品嘗麻婆豆腐

為了區(qū)別于其他店家的豆腐，陳家所做的就被叫做麻婆豆腐。清末，陳麻婆豆腐就已經(jīng)被列為成都著名食品，20世紀(jì)20年代已經(jīng)聞名遐邇。

類(lèi)似的美食初創(chuàng)故事在西南地區(qū)非常常見(jiàn)，大多是底層人民就地取材，或是將身邊各種偶然的食材組合交給妙手點(diǎn)化。產(chǎn)品力才是硬實(shí)力，好產(chǎn)品撐起了一家店，在不需要主動(dòng)推廣的情況下，一道菜直接就落地生根，發(fā)揚(yáng)光大了。

三，麻婆豆腐為什么是下飯神器？

“麻、辣、燙、酥、嫩、整”，是中國(guó)廚師對(duì)麻婆豆腐的一般要求。

另外，鮮、色、香、滑，也都是麻婆豆腐的特點(diǎn)。

川菜靈魂豆瓣醬，和豆豉一起賦予了菜鮮味；辣豆瓣和紅油給出了明亮誘人的紅色；而必不可少的勾芡，和豆腐的嫩一道，賦予了這道菜“滑”的口感，用來(lái)和米飯拌著吃，實(shí)在讓人無(wú)法拒絕，確實(shí)是多少碗都吃得下。

而辣椒的辣，花椒的麻，和燙，其實(shí)都是痛覺(jué)，它們不是在刺激人的味蕾，而是刺激腦垂體狂熱分泌內(nèi)啡肽，人由此獲得了持續(xù)不斷的欣快感，這就是好吃到“爆炸”，好吃到停不下來(lái)的原因。

▲ 燙嘴是很多中國(guó)菜的共同要求，作用卻各不一樣

四，我們?yōu)槭裁磹?ài)麻婆豆腐？

麻婆豆腐給足了味覺(jué)刺激，麻，辣，燙，香，鮮，還滑潤(rùn)利口。但只有就著米飯，麻婆豆腐才能吃得最香，最滿(mǎn)足。

它簡(jiǎn)直是我們稻作飲食文化不可分割的一部分。碳水配蛋白質(zhì)，多么科學(xué)合理的組合。

麻婆豆腐做起來(lái)不難，它是一個(gè)燒菜，就是旺火轉(zhuǎn)小火燒透入味，直至湯汁濃稠的做法�？雌饋�(lái)要求高，但其實(shí)難度不算高。

它的食材組合非常廉價(jià)、易得，買(mǎi)對(duì)豆腐、買(mǎi)對(duì)豆瓣醬、買(mǎi)對(duì)辣椒花椒，就很容易在家復(fù)制。

回到它最原始的特點(diǎn)，麻和辣。麻辣沒(méi)什么不好，它過(guò)去未來(lái)都會(huì)一直吸引我們，都會(huì)繼續(xù)幫助改善我們的餐桌口味。

麻和辣就該引以為傲。不要再人云亦云說(shuō)什么麻辣把人的味蕾搞壞了，不要再動(dòng)不動(dòng)責(zé)怪走江湖的廚師搞壞了川菜。

麻和辣都是痛覺(jué)，不是味覺(jué)，都沒(méi)朝你的舌頭使勁呢。

花椒是本土的，辣椒卻是外來(lái)的。是我們選擇了麻辣，不是麻辣選擇了我們。

美食面前有什么可裝的呢？好不好吃，自己知道。