今天是：2024年11月18日 星期一
最近刷微博，看到個(gè)段子：學(xué)習(xí)太痛苦，煎餅補(bǔ)一補(bǔ)；失戀怎么辦，兩碗大米飯；人生得意須盡歡，蛋糕上面配餅干。
的確，碳水簡(jiǎn)直就是中國(guó)人的本命，甭管吃了多少菜，最后不來(lái)點(diǎn)兒主食，感覺(jué)跟沒(méi)吃飯一樣。
在很多地方，甚至還存在一個(gè)經(jīng)典公式：美食 = 碳水 + 一切。
肉夾饃、驢肉火燒、蘭州牛肉面……當(dāng)然，最多的是各種烙餅和卷餅。
春餅、煎餅、手抓餅、熏肉大餅……發(fā)展到極致，便是可甜可鹽、可葷可素，并且還十分可口的——大餅卷一切。
既然要把世界卷起來(lái)，首先得有餅。
早在2000多年前，中國(guó)人就把很多面食都叫做“餅”。湯餅類似面條，蒸餅接近饅頭。
西漢時(shí)期也出現(xiàn)了面餅，不過(guò)那更像是點(diǎn)心。倒是來(lái)自西域的胡餅，更接近今天的餅。
▲圖/攝圖網(wǎng)
隨著面粉加工技術(shù)的進(jìn)步，餅食迅速發(fā)展起來(lái)，有關(guān)餅的記載也越來(lái)越多。
北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中，“餅法”一節(jié)記錄了超過(guò)20種面食，包括蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環(huán)等等。
煎餅、烙餅等餅食，在這一時(shí)期得到了普及和發(fā)展。并且，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歲月演變，中國(guó)人創(chuàng)造出越來(lái)越多的餅，以及豐富多樣的搭配。
▲圖/攝圖網(wǎng)
一百多年前的晚清，河北灤州的李盛攜帶妻子兒女“闖關(guān)東”，來(lái)到了吉林梨樹(shù)縣，在這里經(jīng)營(yíng)熟肉下貨為生。
幾十年后，店鋪傳到了李家兒子李連貴手里，他將店遷到了吉林四平，并在煮肉時(shí)增添中藥、香料，熏肉的風(fēng)味更加獨(dú)特。同時(shí)，還改進(jìn)了大餅的工藝。
從那時(shí)起，李連貴熏肉大餅的名號(hào)越叫越響。
面粉、香料和熱油制成油酥，抹在餅內(nèi)，這樣出鍋的大餅層層分明，外皮金黃酥脆，內(nèi)里潔白軟嫩。
肘子、豬頭肉、五花肉……先用十余種香料鹵好，再用紅糖熏制，紅亮的色澤加上濃郁的熏香，賦予了熏肉醇厚的口感。
▲圖/四平市人民政府網(wǎng)站
層層分明的大餅，正好將熏肉塞入，再放入幾縷蔥絲，卷上幾卷，蘸上甜面醬，就是口感濃郁的東北熏肉大餅。
對(duì)于沒(méi)時(shí)間吃早飯的大城市上班族來(lái)說(shuō)，雞蛋灌餅可以給空空的胃口最溫暖的撫慰。
很多賣雞蛋灌餅的攤子都是夫妻檔，一位負(fù)責(zé)做餅，另一位則負(fù)責(zé)加料。
先將餅坯放到餅鐺上，在高溫油脂的作用下，餅坯受熱起泡，制餅的師傅迅速將泡泡戳破，用筷子撐起餅皮，熟練地將打好的雞蛋迅速倒入，然后將餅翻面，待蛋液凝固，便夾起餅放到一旁。
▲圖/網(wǎng)絡(luò)
旁邊的那位拿起做好的灌餅，細(xì)心地問(wèn)著顧客的要求。
什么都不要的話，將灌餅刷上甜面醬、辣椒醬，夾片生菜就拿走；
也有人會(huì)選擇加入土豆絲、胡蘿卜絲、海帶絲或是豆芽；
對(duì)于肉食動(dòng)物來(lái)說(shuō)，這些都不過(guò)癮，得夾上培根、里脊、火腿腸才來(lái)得滿足。
碳水、脂肪、蛋白質(zhì)和蔬菜，全都匯集到這一個(gè)小小的雞蛋灌餅中。
在北方早餐界，還有另一大霸主——煎餅馃子。
在天津，煎餅皮一定不能是白面的，而是要用綠豆面來(lái)做；調(diào)面也不能用普通的水，要用牛、羊骨熬成的清湯；更講究的，還要添上一點(diǎn)蝦皮。
先在鏊子上刷薄薄的一層油，舀上一勺綠豆面糊，緊接著抄起T形推，轉(zhuǎn)一圈，一張煎餅的雛形就呈現(xiàn)在眼前。
另一只手抓起雞蛋，輕輕一磕一掰，推子再轉(zhuǎn)一圈，雞蛋就均勻在分布在煎餅皮上。撒上蔥花，等到雞蛋稍微熟固，抄起小鏟，松動(dòng)一下煎餅的邊緣，兩手一翻，煎餅就翻了個(gè)個(gè)。
放上油條或是馃箅兒，折一下，然后刷一道甜面醬，刷一道醬豆腐，有需要的再放點(diǎn)辣椒。緊接著再折兩下，就裝入袋中送到你手上，前后也就兩三分鐘。
外面是軟糯的雞蛋和餅皮，咬一口卻嘗到了油條的韌勁或是薄脆的酥脆。
說(shuō)起煎餅，山東人就表示不服了。
▲圖/攝圖網(wǎng)
其實(shí)，山東煎餅和煎餅果子并不是同一個(gè)物種。山東煎餅的主料是玉米面，在巨大的鏊子上烙出來(lái)，看起來(lái)是薄薄一張，卻十分考驗(yàn)牙口。
山東淄博人蒲松齡還專門寫過(guò)一篇《煎餅賦》：“圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎。”
與天津煎餅馃子多加一點(diǎn)東西，就會(huì)被斥為“邪教”不同，山東煎餅的卷菜相當(dāng)包容。只有沒(méi)卷到的，沒(méi)有不能卷的。
▲圖/攝圖網(wǎng)
煎餅不止可以用來(lái)卷大蔥，豆芽、土豆絲、豬頭肉、辣椒炒小銀魚(yú)……都是十分經(jīng)典的煎餅卷菜。
自唐代開(kāi)始，中國(guó)人便將一些辛辣蔬菜做成春盤，用餅卷起來(lái)吃，這成為一種迎春潮流。在漫長(zhǎng)的歲月里，這一習(xí)俗也逐漸演變成春餅和春卷。
▲圖/yelp
春餅也叫荷葉餅，因?yàn)樗男螤钕衿≡谒械暮扇~。
立春時(shí)節(jié)，將豆芽、韭菜、粉絲和肉絲炒成“合菜”，再搭配上醬肉一起卷起來(lái)，就是迎春的期盼。
除此之外，春韭、春筍、香椿芽、嫩蒿、薺菜、榆葉……這些都是可以卷進(jìn)春餅里的春天味道。
而在北京，荷葉餅另一個(gè)重要用途，就是卷烤鴨。
在東北等地，還有一種類似于春餅的筋餅，它用高筋面粉制成，筋性更強(qiáng)。
人人都識(shí)得驢肉火燒，其實(shí)用大餅卷驢肉也是一種美味。
而到了山西長(zhǎng)治，當(dāng)?shù)厝藢⒚骘灀{薄后，用搟面杖翻甩多次，直至面餅透亮，因此得名“甩餅”。
隨后，將餅放到鏊子上烙制，將朝上的一面刷上驢油，翻面，烙制外焦里軟。
上桌后趁熱卷上驢肉，撒上小蔥。吃上兩口甩餅，再喝上一口丸子湯，便是一頓無(wú)比舒適的簡(jiǎn)餐。
一個(gè)鏊子，一張薄餅，兩面翻烤至熟，便是北方中原常見(jiàn)的主食——烙饃，在一些地區(qū)也叫單餅。
還有一種烙饃，是放在蒸籠里蒸熟的，看起來(lái)就像一張更大的春餅，它被叫做水烙饃。
▲圖/Youtube
作為主食，烙饃和山東煎餅一樣，搭配無(wú)所顧忌，只要能卷起的菜，都能與烙饃搭配。
美食導(dǎo)演陳曉卿曾提到說(shuō)，曾經(jīng)在他的家鄉(xiāng)，與烙饃搭配的一道雞蛋蒜米，就能用來(lái)待客了。
“幾只雞蛋煮熟去殼，杵碎裝盤。一顆蒜頭去皮后，把蒜瓣放在石臼中舂，碎成糜狀后，出來(lái)置于碎雞蛋上面，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和醬油，和幾滴芝麻香油，拌勻，這就成了黃淮海地區(qū)一道百搭的小菜�！�
除了用做主食，烙饃本身也是一種食材。例如，烙饃做皮可以做成菜盒子。而在河南開(kāi)封，當(dāng)?shù)厝藢⒗羽x與羊肉末結(jié)合，創(chuàng)造出一道知名的開(kāi)封小吃——羊肉炕饃。
平底鍋上放羊油，油熱后放上水烙饃，把羊肉末，蔥末、鹽、孜然均勻撒到餅上，再拿一張水烙饃覆蓋在上面，正反面都烙至金黃之后，疊好、切開(kāi)就好了。
在浙江臺(tái)州，人們將面糊或者米漿均勻地涂在平底鍋上，不一會(huì)兒就誕生了顏色金黃、如紙片一般的面皮，用面皮卷上各種菜蔬，就是臺(tái)州人喜愛(ài)的食餅筒。
農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，全國(guó)人民都在吃粽子的時(shí)候，臺(tái)州人民是吃食餅筒的。
用來(lái)卷起的菜碼大多是炒出來(lái)的：韭菜炒蛋、生炒綠豆芽、榨菜肉絲豆腐干，還有比較硬的炒蝦仁、爆魷魚(yú)、梅干菜紅燒肉等等。
食餅筒既可以直接吃，也可以過(guò)油煎炸一下再吃，同一種食物，創(chuàng)造出不同的口感。
前幾個(gè)月追《錦衣之下》，其中就出現(xiàn)了這道福建美食——潤(rùn)餅。
▲圖/《錦衣之下》截圖
雖然潤(rùn)餅的起源有著多種的民間傳說(shuō)，但根據(jù)在專家推測(cè)，應(yīng)該是唐宋時(shí)期，大批中原人遷徙南下，春餅隨之傳入閩南地區(qū)，成為潤(rùn)餅的前身。
潤(rùn)餅皮與春卷皮類似，都是在爐火的炙烤下，將濕面團(tuán)往平底鍋上一貼，稍等片刻就得到一張薄如蟬翼的餅皮。
潤(rùn)餅的卷菜可甜可咸，常見(jiàn)的如花生米、胡蘿卜絲、香菜、豆芽、蝦仁、四季豆，甚至蚵仔煎。
將菜放到餅皮上，卷成枕頭形狀，再根據(jù)個(gè)人口味蘸上蘸料一個(gè)完美的潤(rùn)餅就可以入口了。
輕輕咬一口，各種餡料復(fù)雜的口感就迸發(fā)出來(lái)，甜、餡、酥、韌，全部集中在這一張薄薄的餅皮里。
不管在學(xué)校門口的小攤兒，或是夜市街上，手抓餅都是最熱門的美食之一。
雞蛋、火腿腸、生菜可以說(shuō)是手抓餅的標(biāo)配，卷里脊、培根、雞柳，甚至炸雞排，也都有人做過(guò)。
▲圖/攝圖網(wǎng)
因?yàn)楹兔鏁r(shí)加入的油，才能使手抓餅層層分明，并且起酥，不過(guò)這也造成手抓餅的口感比較油膩。
我們?cè)缇土?xí)慣性的認(rèn)為，手抓餅來(lái)自臺(tái)灣，不管是街上的店鋪還是電商里的速食手抓餅，打的都是“臺(tái)灣手抓餅”的名號(hào)。
但去過(guò)臺(tái)灣才發(fā)現(xiàn)，這東西在那里叫天津蔥抓餅，而在維基百科上，又說(shuō)手抓餅起源于山東。這到底是怎么一回事？
有臺(tái)灣美食作家考證過(guò)，認(rèn)為是有臺(tái)灣人在天津吃到了濟(jì)南的一種小吃“油旋”，然后將它引進(jìn)到臺(tái)灣，改造成了蔥抓餅。之后，大陸又有商家將蔥抓餅作為臺(tái)灣小吃引進(jìn)回來(lái)大陸，變成了今天的手抓餅。
絲娃娃是貴州街頭的一種常見(jiàn)小吃，別名素春卷。
將用米面粉做成的薄紙狀小圓餅烙熟，旁邊整整齊齊地?cái)[上五顏六色的菜碼。
薄如蟬翼的小餅，卷不了多少食材，但還是每樣都得來(lái)一點(diǎn)。蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、脆哨等多種佐料。
小心地把面皮里裹成小卷，再來(lái)點(diǎn)各店家滋味不同的蘸水，香脆軟嫩和獨(dú)特的蘸水滋味，全部融化在口中。
餌塊，云南特有的一種美食�！霸颇鲜斯帧逼渲幸还直闶恰昔谓叙D塊。
餌塊的原料其實(shí)就是大米，將米蒸至六七成熟后，搗成面狀制成米團(tuán)。
在云南的很多地方的街頭，都能看到一個(gè)個(gè)小攤，火盆上置著一個(gè)鐵絲網(wǎng)，下邊是碳火。
將米團(tuán)切下來(lái)薄薄一片，放在炭火上炙烤，不一會(huì)兒就烤到兩面金黃、骨出起泡，這邊是燒餌塊了。
燒好的餌塊可以根據(jù)自己的口味，加入辣醬、甜醬、芝麻醬、鹵豆腐、花生碎、豆芽、酸菜、肉沫等等。
▲圖/網(wǎng)絡(luò)
除此之外，餌塊還可以趁熱揉成餅狀，加入肉沫、豆芽、辣椒等食材，包成類似大餃子一樣的餌塊包，包好之后再上火烤一下就好了。
以上說(shuō)的這些卷餅，大致上還有個(gè)固定搭配，而到了華北，尤其是京津一帶，大餅是人們最常見(jiàn)的主食之一，當(dāng)?shù)氐娜藗円矊⒋箫灥膭?chuàng)造力發(fā)揮到了極致。
在北京，家里懶得做飯的時(shí)候，去街上買點(diǎn)大餅，再買上些肘子、豬頭肉之類的熟肉，便能應(yīng)付一頓飯了。
有店家順著這個(gè)思路發(fā)揮，將帶魚(yú)用高壓鍋壓至骨酥肉軟，創(chuàng)造出一道非常年輕的“傳統(tǒng)北京菜”——烙餅卷帶魚(yú)。
不過(guò)要說(shuō)創(chuàng)造力，還得看天津人的，天津人真真創(chuàng)造出了大餅卷一切。
▲圖/Youtube
常見(jiàn)的土豆絲、醬肉、香腸已經(jīng)不算什么了，各種炸串和魚(yú)丸，也能出國(guó)之后卷起來(lái)吃，更有一種天津獨(dú)有的吃法——大餅馃子，大餅卷上油條，雙倍碳水，雙倍滿足，以及可能雙倍長(zhǎng)胖。
用餅卷起食物來(lái)吃，不止是在中國(guó)，全世界很多地方都有類似的美食。
墨西哥卷餅（Taco），餅皮用的是玉米面，餡料有生菜、牛肉、雞肉、牛油果、芝士、沙拉醬等等。不同于中國(guó)人把餅卷得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，墨西哥人拿起來(lái)對(duì)折一下就開(kāi)吃了。
▲圖/pixabay
越南春卷則是用幾近透明的米皮，卷上七彩的食材，黃瓜、小番茄、蝦仁、胡蘿卜、紫甘藍(lán)……看起來(lái)就賞心悅目。
做法簡(jiǎn)單的卷餅，卻有著復(fù)雜、豐富的口感；不僅用來(lái)飽腹，各種食材匯聚，也兼顧了營(yíng)養(yǎng)與顏值，它不是什么高大上的美食，卻飽含著我們最豐富的日常。
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