2020（第十四屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會今天召開，這也是疫情后全國餐飲行業(yè)的首場活動。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢作《穿越疫情 向“云”而生》主題發(fā)言。據(jù)透露， 進(jìn)入5月份，隨著國家對疫情管控好轉(zhuǎn)，目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的60%至70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。

疫情使餐飲業(yè)斷崖式下跌

2020年春節(jié)前夕，突如其來的新冠肺炎疫情，令餐飲業(yè)維持多年的穩(wěn)步增長勢頭戛然而止，并出現(xiàn)急劇跌勢。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年一季度，全國餐飲收入6026億元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9個百分點(diǎn)。其中3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%，增速較上年下跌56.3個百分點(diǎn)。截至4月，全國餐飲收入8333億元，同比大幅下跌41.2%，增速同比下跌50.5個百分點(diǎn)。其中，4月份，全國餐飲收入2307億元，同比下跌31.1%，增速較上年下跌39.6個百分點(diǎn)，餐飲市場雖未止跌，但降幅開始收窄。

“盡管餐飲業(yè)今年前4個月?lián)p失嚴(yán)重，但大多數(shù)企業(yè)能積極應(yīng)對疫情影響，逆行而上，尋求多方自救，從疫情之初的’暫停’到疫情后期的’重啟’，共克時艱，防疫、經(jīng)濟(jì)兩手抓，努力復(fù)工復(fù)產(chǎn)、復(fù)業(yè)復(fù)市�！苯�俊賢表示。

研發(fā)外賣菜單 加大線上營銷

受新冠肺炎疫情影響，餐飲堂食幾乎全部休市，再加上復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期，部分扶持政策不能及時落地，導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍遇到房租、外賣平臺傭金、企業(yè)資金、原材料漲價等困難。盡管如此，一些商家沒有等、靠、要，沒有光喊困難，而是想方設(shè)法，開源節(jié)流，共享員工，共度難關(guān)。

例如，加大線上營銷力度，積極開展線上外賣。使疫情期間的外賣比重達(dá)到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

再如，餐廳創(chuàng)辦餐飲菜站。為方便居家防疫的群眾生活，很多餐飲企業(yè)采取把各種蔬菜搭配好，形成一個套菜，直接售賣給消費(fèi)者。

此外，采用“中央廚房+線下配送”新模式，發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化成品、半成品的加工外賣。把半成菜品搭配好各種配餐、調(diào)料，讓消費(fèi)者買回去后簡單操作就能享受美味。

同時推出“無接觸外賣”、“窗口銷售”等業(yè)務(wù)，研發(fā)新的外賣套餐產(chǎn)品和窗口菜單，開展社區(qū)餐飲服務(wù)，提供健康安全的餐食，便利社區(qū)居民生活發(fā)展多元業(yè)務(wù)。創(chuàng)新營銷模式，用私域流量、快手、抖音等“直播帶貨”，增強(qiáng)抗風(fēng)險能力，有效保障餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游供應(yīng)。

中央廚房將加快新產(chǎn)品研發(fā)

“危機(jī)中育新機(jī)，變局中開新局”，在姜俊賢看來，這場疫情對中國餐飲業(yè)雖然是一個巨大的沖擊，但同時也給行業(yè)的發(fā)展、給企業(yè)的創(chuàng)新帶來了新機(jī)遇。疫情催生線上經(jīng)營快速發(fā)展，企業(yè)線上業(yè)務(wù)明顯增大，居家防疫培育了大批線上消費(fèi)群體，網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣在各餐飲企業(yè)占有越來越高的比重，甚至成為餐飲企業(yè)未來經(jīng)營的常態(tài)，成為企業(yè)重要的經(jīng)濟(jì)來源。

姜俊賢表示，隨著5G時代的到來，餐飲企業(yè)要積極開發(fā)線上的新營銷方式，進(jìn)一步發(fā)展智能化餐廳，利用大數(shù)據(jù)來加強(qiáng)對客戶關(guān)系的管理，有針對性地開展?fàn)I銷活動。利用云計(jì)算精確分析企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)，有效降低經(jīng)營成本，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

他認(rèn)為，隨著餐飲外賣外送成為人們重要的生活方式，餐飲市場對標(biāo)準(zhǔn)化食材和復(fù)合菜品的需求會越來越大，這就要求為餐飲業(yè)服務(wù)的中央廚房要加快新產(chǎn)品的研發(fā)，加快提高物流配送水平，為餐飲企業(yè)恢復(fù)經(jīng)營、擴(kuò)大生產(chǎn)提供后勤保障。

食品安全營養(yǎng)健康越來越被關(guān)注

這場疫情也使餐桌文明再次成為公眾關(guān)注的熱點(diǎn)。禁食野生動物，包括食材進(jìn)貨與烹飪；倡導(dǎo)分餐制，推廣使用公筷公勺，必然帶來就餐服務(wù)方式的改善，小份菜、特色小吃、自助餐等將大受歡迎，社區(qū)餐飲將成為行業(yè)發(fā)展新領(lǐng)地。

姜俊賢指出，疫情使消費(fèi)者對食品安全、營養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)觀念越來越關(guān)注，消費(fèi)需求從產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)方式、飲食文化等多角度不斷提升，會倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)的緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展，餐飲服務(wù)對食材安全性、季節(jié)性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強(qiáng)，整個行業(yè)會更加重視菜品的營養(yǎng)健康，更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適，推動中國餐飲業(yè)的整體水平得到進(jìn)一步提高。

未來，科技對餐飲業(yè)的支持力度也會加大。姜俊賢指出，在移動互聯(lián)深入應(yīng)用的情況下，經(jīng)營過程中采用智能化減少人工成本，依靠標(biāo)準(zhǔn)化降低風(fēng)險的模式會引領(lǐng)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，加快領(lǐng)軍企業(yè)的發(fā)展速度，智能炒菜機(jī)、機(jī)器人送餐、全自助無人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營方式會越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中，真正實(shí)現(xiàn)讓消費(fèi)者吃得放心、吃得滿意、吃得營養(yǎng)、吃出健康。