舌尖上的“抗疫”，會(huì)引發(fā)“餐桌革命”嗎？

疫情猛于虎，讓一度“武裝到牙齒”的人們，在心有余悸之下又展開(kāi)了舌尖上的“抗疫”，一場(chǎng)推行公筷公勺的“餐桌革命”正在興起。

集體聚餐、闔家團(tuán)圓時(shí)，同餐桌、同碗盤(pán)，彼此夾菜盛湯，是表達(dá)親密溫馨的一種傳統(tǒng)方式。只是，合餐時(shí)的筷來(lái)箸往，也埋下了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

“在疾病面前，不分餐就是裸奔�！鄙虾Ｐ鹿诜窝揍t(yī)療救治專(zhuān)家組組長(zhǎng)、復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院感染科主任張文宏，在多個(gè)公開(kāi)場(chǎng)合呼吁分餐制和公勺公筷。

今年的全國(guó)“兩會(huì)”上，上海代表團(tuán)建議：在全國(guó)推廣“分餐制”和使用公勺公筷。此建議由全國(guó)人大代表、上海市政府秘書(shū)長(zhǎng)陳靖提交，共有36位代表聯(lián)名，是代表聯(lián)名“上書(shū)”最多的一個(gè)提案。

其實(shí)，疫情以來(lái)，北京、上海、廣州、濟(jì)南、西安、蘭州等地，已經(jīng)在倡導(dǎo)推行分餐制。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日前也倡議，引導(dǎo)餐飲企業(yè)開(kāi)展“公筷公勺，雙筷健康”行動(dòng)，做健康飲食習(xí)慣的倡行者。

只是，在向中國(guó)傳統(tǒng)用餐習(xí)慣的挑戰(zhàn)下，分餐制該如何更好地推行？又是否會(huì)在疫情稍有緩和后就“無(wú)疾而終”？餐飲行業(yè)因分餐流程導(dǎo)致成本上漲后，消費(fèi)者是否買(mǎi)賬？又該如何權(quán)衡？成為了關(guān)注焦點(diǎn)。

1 國(guó)內(nèi)倡導(dǎo)的分餐制與西方不同

提到分餐，對(duì)于愛(ài)熱鬧與喜團(tuán)圓的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，似乎是一種“傷風(fēng)敗俗”式的倒行逆施，“一起吃大桌飯”一直以來(lái)被視為中國(guó)的傳統(tǒng)。但是，且不說(shuō)宋朝之前中國(guó)的飲食習(xí)慣就是分餐制，親密會(huì)食的傳統(tǒng)并非我們想象的那么“古老”。實(shí)際上，如今的合餐早已是一種不合時(shí)宜的生活方式，被世界上大部分國(guó)家所放棄。有專(zhuān)家指出，在世界主流餐飲界，分餐早就是通行的慣例。

眾所周知，西方是分餐制社會(huì)，他們喜歡像吃自助餐那樣一人一份餐，自己吃自己的，甚至分桌而食。同樣，在日本，人們?cè)谟貌蜁r(shí)也實(shí)行嚴(yán)格的分餐制，分餐習(xí)慣從小就開(kāi)始培養(yǎng)，學(xué)校一律實(shí)行分餐制，公用餐具與個(gè)人餐具分開(kāi)。

在日本的宴會(huì)上，也是按照每人一份來(lái)上菜的，客人點(diǎn)自己喜好的飯菜，自己點(diǎn)的自己吃，從不互相摻和。包括日本的中餐館也大都實(shí)行了日式的用餐服務(wù)，一道大菜端上桌子，先讓客人欣賞，然后由服務(wù)員端下去分成小份再供客人食用。

雖然中國(guó)古代有著三千年的分餐制歷史，但我們今天呼吁的分餐制與古代的分餐制有著本質(zhì)的不同，與西方的一人一份的分餐制也不完全一樣。上海市率先發(fā)布的《餐飲服務(wù)單位分餐制管理服務(wù)規(guī)范》中對(duì)于“分餐”的定義是，“服務(wù)人員使用公用餐具分派菜點(diǎn)、就餐者使用公用餐具夾取菜點(diǎn)，就餐者使用個(gè)人餐具食用的就餐方式�！币簿驼f(shuō)，國(guó)內(nèi)倡導(dǎo)的分餐制，公筷公勺是最主要的實(shí)現(xiàn)途徑。當(dāng)然，如果通過(guò)自助餐、一人一份餐等形式實(shí)現(xiàn)“分餐”，同樣也是可以的。

“中國(guó)古代的分餐制是禮制和儀式，現(xiàn)在的分餐制則是禮貌與文明。但無(wú)論怎樣，用自己的餐具給別人添菜或者混著吃，都是不禮貌的，這無(wú)關(guān)乎什么樣的民族傳統(tǒng)與文化，而關(guān)系到素養(yǎng)與文明，文化可以求異，文明應(yīng)該趨同。”中國(guó)金鑰匙副秘書(shū)長(zhǎng)、藍(lán)海集團(tuán)總裁黃鑒中向《中外管理》談道，對(duì)于個(gè)人“習(xí)慣”與“公德”的關(guān)聯(lián)性，有一個(gè)世界通用的界定方法：看你個(gè)人的不良習(xí)慣是否影響到他人并引起反感？

2 分餐制是必然趨勢(shì)，但轉(zhuǎn)變觀念需要時(shí)間

實(shí)際上，中國(guó)當(dāng)代的分餐制并非首次提出，1988年上海甲肝流行時(shí)，社會(huì)出現(xiàn) “分餐”的呼吁，怎奈疫情之后卻無(wú)疾而終；2003年“非典”期間，分餐制一度被餐飲企業(yè)廣泛采用，但同樣未能得到普及。而公筷公勺的使用也并非現(xiàn)在才提出的，只是并沒(méi)有引起足夠重視。

其實(shí)不只是用餐方式，我們?cè)诠�共�?chǎng)所的諸多方面都存在不良的習(xí)慣。所謂積習(xí)難改。用“分餐”的新風(fēng)徹底代替“合餐”的舊俗，勢(shì)必會(huì)產(chǎn)生一定的觀念沖突，不過(guò)，人們生活習(xí)慣的改變和文明程度的進(jìn)步本來(lái)也需要借助外力來(lái)推動(dòng)。

西歐國(guó)家就是隨著文藝復(fù)興的深入，而為之前的一些不好的生活習(xí)慣感到羞恥，遂制定出新的規(guī)則和就餐禮儀。日本的用餐方式也是經(jīng)歷了明治維新的現(xiàn)代化進(jìn)程逐漸演變過(guò)來(lái)的。

同樣，諸如“非典”“新冠”疫情等每一次事件都會(huì)觸動(dòng)人們的內(nèi)心，從而去改變生活習(xí)慣，社會(huì)層次越高引起的反思與改變?cè)缴羁獭?/span>

“可能在標(biāo)志性事件的影響下，一部分人已經(jīng)形成自覺(jué)行為并成為潛意識(shí)。但也有一部分人仍然堅(jiān)持以往的生活方式，繼續(xù)合餐混吃。還有一部分人是文明的場(chǎng)合用文明的方式，隨意的場(chǎng)合用隨意的方式，但至少內(nèi)心知道公共空間里的文明是什么。中國(guó)是一個(gè)多元社會(huì)，還是要看主流，要看對(duì)生活方式產(chǎn)生引領(lǐng)作用的人。”黃鑒中表示。

在黃鑒中看來(lái)，隨著文明程度的提高和文化素養(yǎng)的提升，一些改變不僅不會(huì)被恥笑，而且會(huì)被贊賞，也就是說(shuō)當(dāng)價(jià)值觀進(jìn)一步發(fā)生變化后，就不會(huì)把粗魯當(dāng)作個(gè)性了。當(dāng)更多的人在價(jià)值取向上認(rèn)同更健康的生活習(xí)慣時(shí)，就會(huì)形成很好的趨向。

從認(rèn)知到認(rèn)同到自我改變?cè)俚接绊懰�人，“剩飯打包”的普及就是一個(gè)典型的例子，從一開(kāi)始的被嘲笑，到如今的習(xí)以為常，這是個(gè)從量變到質(zhì)變的過(guò)程。只要認(rèn)知的人越來(lái)越多，就會(huì)越來(lái)越容易改變。另外，當(dāng)人們意識(shí)到改變一種習(xí)慣和生死有關(guān)系的時(shí)候，就肯定會(huì)做出一定的改變。這一次的疫情比幾十年來(lái)任何一次事件對(duì)生活習(xí)慣的影響都要深刻，相信人們的文明程度也將會(huì)跨前一大步。

“觀念上的變化需要時(shí)間�！鄙钲诖髮W(xué)人文學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師王曉華在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)也表達(dá)了類(lèi)似觀點(diǎn)。同時(shí)他還提道：當(dāng)許多人覺(jué)得使用公共餐具影響了親密感時(shí)，顯然忽略了個(gè)體之間應(yīng)有的界限。事實(shí)上，推廣公勺公筷的使用可能是我們現(xiàn)在所能做的最好選擇，這種技術(shù)上的選擇既不會(huì)破壞傳統(tǒng)合餐制的親密氛圍，又可以避免相互越界所帶來(lái)的巨大風(fēng)險(xiǎn)，這是飲食層面的中道，是兩全其美的行動(dòng)策略。

3 消化分餐成本，需要商家與消費(fèi)者的默契

分餐制的推行，無(wú)疑在一定程度上助力了餐飲行業(yè)的“回暖”，同時(shí)也意味著餐飲單位的管理制度必須跟上。從流程構(gòu)建、器具配置、菜品設(shè)計(jì)優(yōu)化、服務(wù)流程重構(gòu)、人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)等各個(gè)方面都需要做出調(diào)整與優(yōu)化。藍(lán)海酒店集團(tuán)方面表示：分餐制實(shí)現(xiàn)了企業(yè)的流程再造。為了便于分餐，餐飲企業(yè)要調(diào)整組織架構(gòu)，以前傳菜員歸服務(wù)班管，現(xiàn)在歸廚房管，和廚房搭班備菜，上菜速度不但沒(méi)慢，反而效率更高。

還有餐廳管理人員表示，分餐制的實(shí)行，可以讓他們更科學(xué)地推出相應(yīng)菜品和套餐，比如設(shè)計(jì)出2人套餐、4人套餐等，不僅衛(wèi)生而且實(shí)惠，受到了消費(fèi)者歡迎。

當(dāng)然，流程的增加也意味著成本的上漲，那么商家的投入與消費(fèi)者買(mǎi)賬，之間如何權(quán)衡？值得關(guān)注。

黃鑒中分析：從酒店角度，原來(lái)的合餐變成分餐，成本肯定會(huì)增加。但是否能獲得市場(chǎng)成功，關(guān)鍵還要看消費(fèi)者的認(rèn)知，愿不愿為分餐帶來(lái)的附加值買(mǎi)單。餐飲生產(chǎn)者應(yīng)有合理的成本和合理的利潤(rùn)，而消費(fèi)者也應(yīng)理性地為更高品質(zhì)的生活買(mǎi)單，這是生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的默契。作為餐飲行業(yè)，既要迎合顧客需求又要引領(lǐng)顧客走向更文明的用餐方式。

在黃鑒中看來(lái)，人們的審美觀可以有差異，但審美原理應(yīng)該是一致的。這就是我們把音樂(lè)和繪畫(huà)等藝術(shù)作品稱(chēng)之為沒(méi)有國(guó)界的語(yǔ)言的原因。在一個(gè)民族的行為文化中，到底是我們正在把民族瑰寶貢獻(xiàn)給人類(lèi)，還是把一些不良行為誤認(rèn)為是個(gè)性，而在國(guó)際公共空間被批評(píng)？這一點(diǎn)容不得我們含糊不清，或者為了一點(diǎn)利益半推半就。中國(guó)餐飲人的價(jià)值取向、審美取向是指導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的重要思維背景。

總之，理性消費(fèi)、健康生活必將成為更多人的選擇；集約化、精細(xì)化、國(guó)際化的餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型趨勢(shì)也不會(huì)改變。分餐制必將在這樣的背景下，一步步推進(jìn)下去。