市場開始回暖了，客人越來越多，但很多餐飲人卻高興不起來！因為，明明已經開始排隊等位，為什么就是沒錢賺�。�

餐飲市場  依然墊底

據國家統(tǒng)計局網站6月15日消息，就2020年5月份的國民經濟運行情況，服務業(yè)生產形勢得到明顯改善，生產指數同比增長1.0%，是今年以來首次實現正增長。

統(tǒng)計數據指出，生產指數實現同比增長的，有信息傳輸軟件和信息技術服務業(yè)（ 增長12.9%）、金融業(yè)（增長5.2%）、房地產業(yè)（增長7.1%）等。而接觸型聚集型消費復蘇較慢，大部分仍處于降幅收窄的狀態(tài)。

其中，餐飲業(yè)生產指數同比降幅比4月收窄12個百分點，但總體依然下降了21.7%，收入額下降了18.9%。 在眾多服務業(yè)里，是僅好于百貨店商品零售業(yè)的行業(yè)。

換而言之，餐飲業(yè)在“百廢待興”的市場環(huán)境里，依然是“抬不起頭”的“落魄漢”。

排隊等位  旺丁不旺財

據餐飲行業(yè)相關人士提供的信息，四大一線城市里，目前除了北京市以外，上海、廣州、深圳的餐飲市場，人流量已經恢復到往年同期的7成以上。 據記者走訪廣州市區(qū)，開門營業(yè)的路邊店有一部分已經出現等位，商圈店在午飯、晚飯時間均有滿座翻輪的情況，而部分商城店也出現排隊等位的現象。

不過，這些排隊、等位、翻輪，可能僅僅是“肉眼可見”的表象。

據廣州一大型餐飲品牌的市場部負責人介紹，目前該餐企有部分商場店，午市晚市都能實現9成上座率，部分路邊店也能實現1—2輪的翻輪，但實質上只有去年同期的3成生意。

同樣，另一大型老字號餐企相關負責人也表示，該餐飲店早茶、午市較旺，從早上8點到下午3點的“早午市”里，可以實現3輪以上的翻輪。但其日營業(yè)額只能達到去年同期的4—5成左右。

一家位于海寶灣的海鮮酒樓負責人稱，當下晚市的上座率較高，工作日時段能達7成，周末有9成甚至翻輪，但總體營業(yè)額只有去年同期的5成不到。

除此之外，包括天河區(qū)的某烤肉店、越秀區(qū)某時尚火鍋店、荔灣區(qū)某茶樓等，多個老板都表示有“旺丁不旺財”的現象。

餐位“不足”  消費不夠力

當中，一位餐企負責人說，這個情況，大致可以歸結于以下兩個原因：  

第一，是“位置限制”。 據稱，目前廣州大部分可營業(yè)的餐企，依然受防控管制，店內需“隔桌”就餐。換而言之，哪怕在滿座的情況下，店內其實只能坐50%的客人，也就是翻兩輪等于只有一輪。而在營業(yè)時段的限制下，其實翻輪輪數是有限制的，所以無論如何排隊、等位，一天下來，即使在無休停的狀況下營業(yè)，也只能接待同期的一半人流。

第二，是“消費不高”。 之前人們常說“報復性消費”會對餐飲業(yè)帶來回暖，但實質上大部分人都是“有心無力”——是前來“消費”，但由于普遍市民的收入都下降了，只能是隨機性地“小報復”，一餐起、兩餐止，總體來說人均消費還比以往要低。

因此，餐企在“人流減半”“消費縮減”這兩個因素的雙重“打擊”下，只有同比5成左右的營業(yè)額。只有小部分餐企能在特殊環(huán)境、營銷策略的影響下，實現高于7成甚至正增長的情況。

不拉高人均消費   只能賠本賺吆喝

餐飲管理人周先生就算過這么一筆賬：按目前廣州大部分餐企的產權性質、營業(yè)面積、人工成本、材料成本來看，在當前“減座”的情況下，人均消費就要相應升高（約為30%），拉上補下，才能“維持生計” ：

對于租賃經營的餐廳，算上各項開支成本，路邊店的人均消費起碼需要45元/人 ，商圈店要60元/人 ，而商場店至少要90元/人， 才能不虧本。

而對于自主產業(yè)的餐廳，加上成本后，至少要28—35元/人的幅度 ，才算不做虧本生意。

另外，一位在廣州經營多年餐飲的吳先生也指出，路邊店人均消費至少要40元/人 、商圈店要55元/人 、商場店則要80元/人 的“最低消費”數據。根據所處的不同區(qū)域，位于白云區(qū)、荔灣區(qū)、海珠區(qū)、番禺區(qū)一帶可以相應減少5—10元/人 的標準，越秀區(qū)要增加5元/人 ，而天河區(qū)則要增加10—20元/人 不等。

據此，我們可以大致勾勒出一個最低人均消費的范圍：

位于白云區(qū)、荔灣區(qū)、海珠區(qū)、番禺區(qū)的餐廳，路邊店為30—45元/人 、商圈店為50—60元/人 、廣場店為80—85元/人 。

位于越秀區(qū)的餐廳，路邊店為45元/人 、商圈店為60元/人 、廣場店為85—90元/人 。

位于天河區(qū)的餐廳，路邊店為50—60元/人 、商圈店為65—75元/人 、廣場店為90—110元/人 。

路邊餐飲店  率先恢復元氣

而據記者了解，目前廣州的大部分餐廳，尤其是商圈店、商場店，人均消費水平均略低于此水平。

例如，廣州酒家文昌店，記者曾在此消費過一張6人的單，結賬時260元，人均不到44元 ，僅僅接近路邊店人均消費的最低標準，還達不到商圈店的最低標準。倘若在以往，44元的人均消費已經是該店的理想收益范圍之內了。不過，記者還了解到，目前在該店消費的客人，人均消費也只在40元左右，若果不是客流量較大，直接就虧本了。

在天河城百貨一帶，記者3人在6月14日于一家烤肉店里消費了235元，人均75元。 其接近商圈店的最低標準，但遠不及商場店的標準。記者觀察到，在該店消費的客人里，大部分在選擇菜式時都有意“避開”雙人套餐（365元）、三人套餐（425元）等組合，往往是選擇單點較便宜的菜式，總單價格在人均70—100元左右。

同樣，在6月16日晚上，記者4人在越秀區(qū)的粵海仰忠匯一茶樓消費，結賬時為243元，人均61元左右，僅僅“達標”。

而根據一些實際情況，一些路邊店的狀況還是比較樂觀的：

例如一家位于西華路的酸菜魚專門店，記者消費過一張2人的單，金額為108元，人均54元，有盈余的收益。從該店處了解，人均消費普遍在50—60元左右。

番禺一家路邊湘菜館負責人介紹，當下，午市人均消費是45元，晚市人均消費可達60元，而且還能翻輪。

位于東山口地鐵站附近農林下路的一家路邊店，據店家透露人均消費額可達50元，周邊一帶除了粥粉面檔，消費也能達45元以上。

在白云金沙洲金鉑廣場，據了解商場內雖然有如綠茶、客品等30多個餐飲品牌，但由于人均消費較高，人流量很低；但其周邊1—2公里內路邊店，生意則比較火爆，例如一些潮汕大排檔、茶樓、餐廳等，都有比較多的客人，人均消費還往往在40—50元不等。

總結

有餐飲行家就認為：當下不少市民其實擁有強烈消費欲望，不是不愿消費，甚至真的會“報復性消費”，但奈何手里“不夠貨”，所以寧愿選擇多次消費、每次小消費的消費模式。

所以，人均消費水平較低的路邊店更符合這種時勢，率先回暖升溫當屬正常；反觀消費水平較高的商圈店、商場店，可能還需守望一段時間，預計在“國慶中秋”雙節(jié)前后會有一波回暖，期望在年底前能恢復正常。