上世紀40年代，企業(yè)家Herb McDonald在美國拉斯維加斯推出了第一家24小時自助餐廳Buckaroo Buffet。這家餐廳的廣告?zhèn)鲉紊显�夸口說，只要1美元，顧客就可以“吃到各種各樣的冷熱主菜，以安撫你肚子里嗥叫的餓狼”。

此后，這一商業(yè)模式在美國以極快的速度被不斷復制。實惠的價格和不限量的食材成就了必勝客、金欄桿、龐德羅莎等自助餐廳和各種自助中餐廳。

從最簡陋的酒店早餐，到最豪華的賭場宴會，自助餐迅速成為美國人最鐘愛的用餐方式。然而在新冠病毒面前，這種延續(xù)了幾代人的餐飲模式正面臨著毀滅式的打擊——隨著新的衛(wèi)生限制措施開始實施，食客們不得不“忍痛”摒棄了最愛的自助餐，這無疑讓這一行業(yè)難以維持。

面對破產(chǎn)倒閉危機，美國自助餐廳又該如何捍衛(wèi)住這一獨特的商業(yè)模式，繼續(xù)發(fā)揮幾十年來未變的魅力呢？

美國自助餐飲銷售額暴跌

已有公司宣布破產(chǎn)

Jack's Fresh是一家專營亞洲食品和美式三明治的美國自助餐店。老板尹女士向BBC新聞表示，自家餐館在閉店兩個月后重新開業(yè)，平均銷售額下降了近90%，目前日收入僅有大約500美元，而在疫情暴發(fā)前這一數(shù)字平均為3500美元。

該餐廳位于華盛頓市中心，但這一堪稱“優(yōu)越”的地理位置如今卻讓尹女士滿是擔憂：“沒人來城里工作，這兒現(xiàn)在一直冷清得很�！弊越衲�3月份以來，大部分美國人都選擇在家中工作，美國食品和藥物監(jiān)督管理局（FDA）也提出建議，在疫情平息之前，“停止開放自助餐和沙拉臺”。

根據(jù)市場研究公司NPD Group的數(shù)據(jù)，2019年美國自助餐銷售額約為50億美元。但2020年5月，自助餐廳的收入約為1.06億美元，僅為2019年5月總收入的三分之一。

為了避免在疫情期間開放餐廳造成食物污染和顧客擁擠，必勝客、龐德羅莎等牛排自助連鎖餐廳紛紛取消了自助餐。自美國疫情暴發(fā)開始，全時超市、威格曼食品市場公司等食品商店的熱食供應也紛紛暫停，直到最近這項業(yè)務才有所回溫。但由于自助餐食存在的巨大風險，顧客們?nèi)匀槐３种�謹慎的態(tài)度，導致銷售量直線下降。

由于沒有明確的方式開展外賣服務，主要提供沙拉自助服務的Garden Fresh公司于5月申請破產(chǎn)，并永久性地關閉了97家旗下專營健康食品的“甜番茄”自助餐廳，導致4400名員工失業(yè)。在申請破產(chǎn)前，公司首席執(zhí)行官約翰·海伍德曾表示公司“銷售額暴跌”。

食品連鎖企業(yè)老板小斯圖倫納德(Stew Leonard Jr.)表示：“以顧客們現(xiàn)在的情緒來看，我不認為連鎖店會重新開張�！睋�(jù)其介紹，作為一家遍布美國東北部的連鎖商超，Stew Leonard's門店最受歡迎的熱食區(qū)在今年內(nèi)將保持關閉，改為供應盒飯。

聯(lián)邦政府官員們表示，由于在自助餐廳里人群容易聚集，公共餐具也經(jīng)常被多名顧客接觸，很有可能會導致新冠病毒傳染。并且，自助餐的大多數(shù)忠實追隨者都是老年人，又屬于新冠肺炎的易感人群。FDA也在指南中指出，“新冠病毒也被認定為是通過密切接觸者的飛沫傳播的，所以這種聚集性的聚餐也會帶來感染風險。”

據(jù)《華爾街日報》報道，除了聯(lián)邦政府出具的指導方針，美國境內(nèi)38個州也頒布了限制自助服務的規(guī)定。

全員回到點餐時代

疫苗問世前自助餐恐難回歸

在美國，長期以來，提供自助午餐的必勝客始終有一群忠實的追隨者，尤其是在中西部各州，但當?shù)靥卦S經(jīng)營店的負責人們紛紛預測，他們“多半會賠錢”。美國必勝客董事長凱文·霍奇曼表示，總部會幫助有意愿恢復營業(yè)的特許店準備重新開業(yè)。但為了確保安全，他們將采取不同的操作方式，至少“原來的自助餐模式”是回不去了。

80年前，美國最早的自助餐在“賭城”拉斯維加斯興起。如今，拉斯維加斯的各大賭場均已取消自助服務，轉(zhuǎn)而通過提供全套的餐飲服務，為顧客們“重塑感官體驗”。位于永利賭場的自助餐廳原先有15個現(xiàn)場烹飪檔口，而現(xiàn)在，作為拉斯維加斯日落大道上首家重新開業(yè)的自助餐廳，不得不推出“點餐制”。原本每天接待超過3000人的凱撒宮狂歡自助餐廳也開始了耗資240萬美元的翻修，以便為社交活動騰出更多空間。

資料圖：1960年代，美國人在社區(qū)進行家庭自助餐

“過去我們每周來吃三次自助餐，現(xiàn)在已經(jīng)全沒有了，”來自內(nèi)華達州亨德森市的77歲退休人員黃李園（音譯）說，他經(jīng)常光顧拉斯維加斯的賭場，每次只要6美元，就能在盤子里塞滿丹麥蘿卜、肉汁土豆泥、中式粥和雞肉。他向《華爾街日報》表示，在新冠疫苗問世之前，自己將暫時遠離賭場和自助餐廳。

而像Jack's Fresh一樣的餐廳通常則變?yōu)椤翱觳蛷d風格”，服務員把顧客挑選的食物舀進紙盒中進行稱重售賣。該餐廳的老板尹女士表示，盡管開放了網(wǎng)上訂餐，也采取了新的衛(wèi)生預防措施，但因為戴口罩的強制要求和到店購買的繁瑣，客流量仍然很難恢復到疫情前的水平。

眼下，美國部分地區(qū)的餐飲行業(yè)正在努力恢復服務，如果可能的話，食品商店將會逐漸開放部分常規(guī)食品售賣，包括試吃和預先包裝好的食物，但大部分的自助餐和沙拉臺將持續(xù)關閉。大多數(shù)全球連鎖酒店已經(jīng)完全停止了自助早餐的供應，取而代之的是在餐廳提供打包好的食品，或者把餐食送到顧客房中。

全球市場監(jiān)測和數(shù)據(jù)分析公司尼爾森的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，截至6月20日，美國食品超市沙拉臺的銷售額同比下降了95.5%，自助柜臺銷量下降71.5%。亞馬遜公司旗下的全食超市正在探索恢復沙拉臺和熱餐吧；美國東北部連鎖商超“韋斯超市”的首席執(zhí)行官喬納森·韋斯也表示，超市將分階段測試重新開業(yè)。

疫情期間，食品零售商超的沙拉臺和自助餐的銷售額下降明顯。圖據(jù)尼爾森調(diào)查數(shù)據(jù)

“但我們?nèi)砸�花一些時間才能接受這樣的局面�！表f斯表示。盡管新的預防措施已經(jīng)出現(xiàn)，但大多數(shù)分析人士仍然認為，美國人還需要很長一段時間才能再次排隊享用到他們鐘愛的自助餐。