澆頭里的幾塊豆腐干，韌性的口感顯得特別突出，足可以支撐著我吃完整碗素面；一桌素上有一道豆衣或腐竹，帶著些許中空的嚼勁于是填補(bǔ)了沒(méi)有肉的空白；明明都是豆腐，有的嫩如玉，有的卻可以煎可以烤，除了鹵水或石膏本味，酸的、臭的也自有人愛(ài)，豆腐和它的親戚們真是一支很有意思的大家族。

不同地方的豆腐可能用著相同的大豆，但因?yàn)楫?dāng)?shù)厮�質(zhì)不同，于是就產(chǎn)生了差異化的口感。因?yàn)樵谠颇峡床丝淳�，于是順道就去了建水和石屏看豆腐，它們是云南的特產(chǎn)，也是全國(guó)豆腐文化多樣性中的一個(gè)分支。

建水和石屏兩個(gè)縣之間只有45分鐘的車程，做豆腐的手藝也大同小異，但當(dāng)?shù)厮緳C(jī)一定會(huì)搖著頭說(shuō):“建水和石屏的豆腐可不一樣。石屏嘛，雖然豆腐名氣更響，但是它四季缺少變化。我們建水豆腐，每個(gè)季節(jié)吃起來(lái)都有些不同之處。不過(guò)你們外地人是體會(huì)不出來(lái)的�！�

建水縣還保留著臨安府的老城門，建水豆腐又叫作西門豆腐，名字的由來(lái)是西城門外的一口老井。 這口古井叫作大板井，建于明代洪武初年，是當(dāng)時(shí)的筑城將軍徐伯陽(yáng)所建。建水縣城地下水資源豐富，大板井前每天來(lái)打水的人絡(luò)繹不絕，但直到現(xiàn)在它的水位依然高企。建水豆腐的秘密就來(lái)自這口西門大板井，全城所有的豆腐鋪?zhàn)訜o(wú)論遠(yuǎn)近都跑來(lái)打水，不光他們，居民們也用各種方式奔赴過(guò)來(lái)，接滿幾桶拉回家當(dāng)飲用水。由于人們的熱情過(guò)于高漲，甚至催生出了當(dāng)?shù)靥嫒伺芡却蛩�的小生意�?/span>

緊挨著大板井的曾記板井豆腐坊因?yàn)樯线^(guò)美食紀(jì)錄片，成了當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)紅。豆腐坊每天天未亮就開始做豆腐，二層還開了小吃攤，價(jià)格許久沒(méi)變，三塊錢豆?jié){暢飲，炸豆腐和烤豆腐都是五塊錢一份。豆腐坊做的還是本地人生意，網(wǎng)不網(wǎng)紅的，主顧還是原來(lái)那些，豆腐本身也不具有太強(qiáng)的流通性，雖然現(xiàn)在物流發(fā)達(dá)了，但長(zhǎng)途運(yùn)輸之后豆腐的味道一定會(huì)有些許變化，本地人喜歡發(fā)酵后的味道，但外地人恐怕能接受的不多。

我們清早跑去看他們家做豆腐，雖然鳥槍換炮用上了不少機(jī)器設(shè)備，但做豆腐仍然是個(gè)手工活。在濃霧之間，每個(gè)人就在潮濕的空氣里默默地各司其職，將機(jī)器磨出的豆?jié){經(jīng)過(guò)兩次過(guò)濾，去掉豆渣，再倒入鹵水，攪拌之后等豆?jié){凝固后，豆腐就算基本成型了。步驟并不復(fù)雜，但需要沉淀、澄清、過(guò)濾，全靠一雙手一遍遍地倒進(jìn)倒出，很容易就弄得地上臟兮兮的。后來(lái)在西門外一家更小的豆腐坊看男主人做豆腐，只一個(gè)人，馬不停蹄地在每一個(gè)環(huán)節(jié)上輪番操作，但地上一點(diǎn)水的痕跡都沒(méi)有，弄得哪里都爽爽利利，一看就知道生活中也一定是個(gè)整潔的人。

建水豆腐跟石屏豆腐最大的差異是豆腐的形狀，建水豆腐是火柴盒大小的小四方形，石屏豆腐是更大的扁長(zhǎng)方形。 建水人用紗布給豆腐手工定型，兩只手左一下右一下，上一下下一下，用紗布繃出一個(gè)小四方塊，每100塊一板，擱在架子上晾干控水，同時(shí)自然發(fā)酵。濕熱季節(jié)短則兩三天，冬天干燥多則五六天，接著再一邊拆掉紗布，把制好的豆腐在一邊碼齊，另一邊再加新的豆腐進(jìn)來(lái)包好。

建水的豆腐坊規(guī)模都比較小，看上去更有市井氣。尤其到了冬天，制作豆腐的數(shù)量也減了不少，豆皮等豆制品干脆也不做了，店里的豆皮都從石屏進(jìn)貨過(guò)來(lái)。清早起來(lái)看完建水的豆腐，再趕到石屏去看豆制品加工，時(shí)間正好來(lái)得及。

石屏的北門豆腐廠最有名，我們雜志許多年前曾去采訪過(guò)，這次再去，他們已經(jīng)搬到了郊外的新地址，以保證城區(qū)內(nèi)的水質(zhì)。豆腐廠廠長(zhǎng)楊志堅(jiān)雖然話不多，但是個(gè)能人，現(xiàn)在有了兩個(gè)車間的生產(chǎn)能力，專門進(jìn)行豆制品加工。

我這才知道，豆皮跟腐竹原來(lái)是孿生兄弟。 水質(zhì)對(duì)豆制品的影響不大。豆?jié){通過(guò)逐漸加溫的設(shè)備，形成可以制作豆制品的豆糊，靠人工一瓢一瓢澆在蒸汽板上，形成一層薄膜，大約半小時(shí)的烘烤定型， 再由人工挑起晾曬在橫桿上。如果是拿刮刀挑起一整張，24小時(shí)晾干之后就是豆皮。如果是在蒸汽板上先切割成四段，再皺皺地各自堆疊在橫桿上，晾半干稍稍整形之后， 出來(lái)的就是腐竹了。

做豆制品同樣是手藝活兒。豆糊可以用機(jī)器打，但一瓢瓢的潑灑和一揚(yáng)手抄起豆皮的過(guò)程，機(jī)器可替不了人。楊志堅(jiān)說(shuō)，手潑的方式能讓豆皮更加薄而均勻，用手挑起再整形的過(guò)程，也能讓豆制品的口感更加松軟。

他們目前只做這兩樣當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃的豆制品，像武漢的千張，北方的素雞、豆腐干等等， 做法又是另外的體系了。比如千張，或者叫豆腐皮，用的是豆花而非豆?jié){，方法是用外力把豆花緊緊地壓實(shí)。

各地口味不同，也就形成了多種多樣的豆制品經(jīng)典菜品。

01 建水烤豆腐

我們到建水時(shí)剛過(guò)中午，原本想在住宿的酒店餐廳里吃個(gè)午飯，沒(méi)想到服務(wù)員有點(diǎn)不好意思地說(shuō)，餐廳是不準(zhǔn)備午飯的，“我們午飯都吃得簡(jiǎn)單，要不然就是米線，要不然就是烤豆腐，隨便吃吃就飽了”。

建水豆腐幾乎都是烤著吃的。有一次看到墻上寫著“正宗燒豆腐” ，心里還有點(diǎn)小激動(dòng)，以為那里會(huì)有豆腐宴之類的餐飲，一問(wèn)才知，本地?zé)�豆腐和烤豆腐是同一個(gè)意思。

酒店雖然不提供午飯，但是下午五點(diǎn)會(huì)準(zhǔn)時(shí)在小院里支起攤給客人烤豆腐吃。天色微微暗了下去，院子里冷了，在小火爐旁一邊烤火，一邊看服務(wù)員把豆腐塊翻來(lái)又翻去，充滿期待感的心情還是挺愜意的。小豆腐塊從平整慢慢地鼓脹開來(lái)，遠(yuǎn)離烤架的一側(cè)先鼓起來(lái)，但別著急吃，翻過(guò)來(lái)讓另一側(cè)再烤一會(huì)兒才能同樣鼓起，這時(shí)才算烤到了火候。

拿筷子夾實(shí)在不是個(gè)得力的辦法，外面涼了，里面依舊是燙嘴的。看旁邊的大姐直接拿起來(lái)撕，涼得快，豆腐也更容易蘸到醬料， 只是拿起滾燙的豆腐，能敏捷地倒著手把豆腐撕成兩半，實(shí)在是需要勤加練習(xí)的手上功夫。

豆腐表皮烤得脆脆的，里面還是飽滿柔軟的，但是軟中帶著韌性，吃著這有點(diǎn)倔強(qiáng)的感覺(jué)真是不錯(cuò)。

在酒店吃了20塊之后還不過(guò)癮，跑到附近的一條美食夜市上繼續(xù)吃。選哪一家好呢，哪里人多去哪兒，不過(guò)也要考慮一下空著的位置，有些就是因?yàn)榫嚯x圍攏在中間的攤主太遠(yuǎn)，不方便伸手去夾豆腐，所以位子一直空著。

挑了一個(gè)年輕姑娘的攤位。她也是用傳統(tǒng)的方法，拿玉米粒分別計(jì)數(shù)，客人夾一塊，她就在相應(yīng)的小碗里扔一粒玉米。每塊豆腐五毛錢。

“要干的要潮的？”攤主問(wèn)。建水烤豆腐有兩種蘸料，干料里有辣椒粉、花椒面和鹽，潮料是由鹵腐汁、辣椒粉、花椒面和醬油提前調(diào)好的。 潮料味厚，我還是選了干料。已經(jīng)有20塊豆腐墊底，換了一家攤位感覺(jué)還能再吃下20塊�？径垢�就跟吃薯片有同一種誘惑的感受。光是一塊的話，可能蘸料沒(méi)有蘸太均勻，影響了口感，但吃完迅速就升起了想夾下一塊的沖動(dòng)。我問(wèn)攤主:“豆腐是你自己做的嗎？”“當(dāng)然不是，是從作坊里批發(fā)的�！钡�烤豆腐的方法每一家都大同小異，而且到底烤到什么火候去吃，完全是食客個(gè)人化的決定。究竟是為什么攤位的受歡迎程度不同？“因?yàn)檎毫习�。”坐在我旁邊的女孩說(shuō)道，“每家調(diào)出來(lái)的辣度不一樣，愛(ài)吃哪一種辣，就去哪一家咯�！�

02 麻婆豆腐

結(jié)束了豆腐云南篇，我們來(lái)聊幾個(gè)其他地方的豆腐佳肴或小吃。

麻婆豆腐是川菜經(jīng)典中的經(jīng)典。以油入鍋，爆香蒜頭，放進(jìn)肉碎，再用豆瓣醬來(lái)拌，烹熟了再加嫩白豆腐，加湯稍燉即成�？此坪�(jiǎn)單的一道菜，其實(shí)背后的東西很多人還沒(méi)領(lǐng)悟到。

川菜里有關(guān)于麻婆豆腐的七字真言：“麻、辣、燙、鮮、酥、整、嫩” ，在這幾個(gè)要求里，最難的就是一個(gè)“燙”字。繼承了一切老傳統(tǒng)的鄧東華師傅說(shuō)道：“豆腐一口咬下去，一定要覺(jué)得芯兒里是燙燙的，正所謂‘一燙當(dāng)三鮮’ ，燙的豆腐至少能把這道菜提升三個(gè)鮮度�！�

川菜雖然講究一鍋成菜，但僅僅是三五分鐘的炒制時(shí)間，根本不可能讓豆腐達(dá)到很高的溫度。就比如說(shuō)里面必不可少的豆瓣醬吧，它的濃稠會(huì)阻斷溫度的穿透力，所以豆腐一定要在下鍋前，就已經(jīng)是滾燙的。

想讓豆腐燙，要提前用高湯來(lái)煨，這樣才能由里至外，讓豆腐徹底達(dá)到很高的溫度。而為了使豆腐在炒制的過(guò)程中減少熱量的損失，麻婆豆腐要澆三道芡，用來(lái)鎖住水分， 這樣即使不冒煙，但豆腐依然處在很高的溫度中。吃的時(shí)候一定小心，又麻又辣不止，恐怕你還要時(shí)不時(shí)地向外哈氣，在豆腐處在恰好適口的溫度時(shí)，趁熱把它吞下去。

03 揚(yáng)州干絲

干絲是淮揚(yáng)菜里的經(jīng)典，切干絲是揚(yáng)州廚師的基本功。一塊揚(yáng)州本地的大白干子，質(zhì)地柔韌，先用95℃的鹽水浸泡，除掉豆干本身的豆腥味，再把干子對(duì)開切完再切絲， 切好之后再?gòu)闹星屑?xì)絲， 最終要使干絲纖細(xì)而不斷。

如果是燙干絲，切好之后會(huì)堆疊成一座小山，搭在醬油和香油調(diào)成的湯底中間，干絲要仔細(xì)地蘸著湯汁吃才好。淮揚(yáng)菜里還有一道大煮干絲，至于兩者的區(qū)別，汪曾祺早已寫過(guò)了:“煮干絲不知起于何時(shí)，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。 不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲。燙干絲味要清純，煮干絲則不妨濃厚， 但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了。”可見，煮干絲更加考驗(yàn)的是湯底，雞、鴨、豬骨一起吊湯，最后只見干絲、蝦米和淡黃色的濃湯， 所有的滋味都在嚼著干絲的韌性口感中一起吞下。

04 武漢豆皮

武漢的豆皮與熱干面齊名。有個(gè)武漢的朋友跟我介紹豆皮時(shí)是這么說(shuō)的，“毛主席最愛(ài)吃的就是它”。我也是豆皮的重度迷戀者，于是我可以說(shuō)，我跟毛主席愛(ài)好相同。

豆皮并非只有一張豆粉做的皮子而已。但這皮子是基礎(chǔ)，用大米和去了皮的綠豆粉按照合適的比例調(diào)成糊，去皮是為了防止烙出的米皮顏色發(fā)黑樣貌不佳。制作豆皮的往往是一口中間平、四周圓弧狀的大鍋， 將米糊灑在鍋底，最傳統(tǒng)的工具是用湖蚌的蚌殼把面糊及其在上面打入的雞蛋攤薄攤平整，湖蚌的蚌殼的好處是不易粘連，同時(shí)也更貼合鍋底的弧度。

抄起蚌殼畫出一個(gè)弧度，米皮整體翻一個(gè)面，接著就是看著廚師一層一層往上撒各種垂涎餡料的享受過(guò)程了。豆皮的標(biāo)配是糯米、肉丁、筍丁和香菇丁，有些地方還把肉的部分衍生出叉燒、雞胸、豬肚等新的品種。 先鋪一層糯米，再均勻地撒上其他餡料，最后撒一層蔥花，沿著豆皮邊緣細(xì)細(xì)地澆一圈油，看著它隨著溫度的升高咕嘟咕嘟地開始冒泡，這時(shí)拿起一個(gè)空盤將豆皮切成小塊，再翻過(guò)面來(lái)用鏟子鏟進(jìn)盤子里，黃澄澄的，十分油亮。

一張豆皮里滋味豐富，糯米香，香菇香，肉丁滋味足。 口感變化也多 ，皮兒酥，米糯，筍丁脆，肉丁纖細(xì)，香菇些微嚼勁， 切成了小塊，每一口都有豐富的變化。吃完一整個(gè)下來(lái)，一天都能元?dú)鉂M滿。