23年前，作家余華寫下了自己的經(jīng)典小說《活著》，講訴了在大時(shí)代背景下，一己的悲歡離合，讓讀的人無不潸然淚下。

23年后，在魔幻的2020年，任誰也沒有想到，因?yàn)橐粓鲂鹿谝咔�，我們餐飲人竟深刻的體驗(yàn)到了余華筆下為了“活著”奔波的痛楚感。

站在歲末年尾的時(shí)間車輪上，只想長長地、長長地舒一口氣，然后大聲地喊上一句：我終于熬過了2020年！

這一年，我們看到了，年?duì)I收5.5億元的燒烤巨頭，疫情下只能無奈全員賣烤爐發(fā)工資的悲壯；  

這一年，我們看到了，虧了5億元，卻賣房賣車也要讓員工有飯吃的創(chuàng)始人擔(dān)當(dāng)；  

這一年，我們看到了，一個(gè)24年叫做眉州東坡的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，疫情下開創(chuàng)新模式，24小時(shí)里在超市里連開4家門店的戰(zhàn)士姿態(tài)；  

我們還看到了，一個(gè)76歲房東主動(dòng)為餐廳減免房租的溫情時(shí)刻；  

……  

這是我們一起經(jīng)歷的2020年，卻也是不想再回去的2020，謹(jǐn)以此篇獻(xiàn)給拼盡全力熬過2020年的餐飲人。

突遇疫情：  

欲哭無淚，300桌年夜飯全部退了……  

“往年春節(jié)，是我們一年中最賺錢的日子，很多人不提前一個(gè)月定，根本就定不到，可是今年一桌都沒了……”

這是來自山西運(yùn)城開了10年餐館的王大姐，在疫情后第一時(shí)間接受我們采訪時(shí)的發(fā)聲。

在山西運(yùn)城，村兒里人過年現(xiàn)在都定宴席，能從初一忙到正月十五，一家基本都要定上三五桌，所以每家餐館的儲備菜都非常多。

“以往每年，得備個(gè)300桌吧，這村兒里沒多大，都認(rèn)識，也不收定金，不來就告訴一聲。

今年算是糟心了，一桌都留不下啊，300桌全退了……”

王大姐欲哭無淚。

同樣，在北京做宴會(huì)的北京宴運(yùn)營中心負(fù)責(zé)人劉斌，也遇到了同樣問題，為了打贏年夜飯這一仗，他重裝修了11個(gè)包廂，二線人員全部投入到一線，成本相對于去年總體增加了5%-10%左右，結(jié)果疫情來了店陸續(xù)停業(yè)了，哭訴無門……

野味風(fēng)波：

200家門店險(xiǎn)遭“滅頂之災(zāi)”，上演15天生死自救……

盡管事情已經(jīng)過去將近10個(gè)月，提及這些蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清仍然心有余悸。

疫情爆發(fā)后，禍亂之源“野味”再次被推至風(fēng)口浪尖。全國各地紛紛開展了嚴(yán)肅的整治行動(dòng)，嚴(yán)查野味產(chǎn)業(yè)鏈，與野味相關(guān)的餐廳、菜品等統(tǒng)統(tǒng)被叫停。

和野味青蛙一字之差的牛蛙，也一度卷入了禁售風(fēng)波。主營牛蛙菜品、擁有近200家門店的蛙來噠，也險(xiǎn)些遭遇一場滅頂之災(zāi)。

1月23日，羅清最早收到牛蛙即將被暫停銷售的消息，當(dāng)時(shí)，當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局的人來商場了，逐個(gè)餐廳通知，非家禽類的其他動(dòng)物產(chǎn)品一律暫停銷售，包括牛蛙。

2月3日，一份網(wǎng)絡(luò)流傳的廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)的“紅頭文件”引發(fā)了軒然大波。文件赫然寫著：禁止經(jīng)營銷售蛇類、牛蛙等野生動(dòng)物。

無獨(dú)有偶，還沒等到4日，羅清發(fā)現(xiàn)大眾點(diǎn)評直接屏蔽了蛙來噠所有門店信息。與此同時(shí)，其他和牛蛙相關(guān)的品牌餐廳信息，也統(tǒng)統(tǒng)被屏蔽了。

（網(wǎng)絡(luò)上流傳的“紅頭文件”）

原本疫情之下，直接虧損已接近兩三千萬，再加上野味風(fēng)波，對蛙來噠來說幾乎是“滅頂之災(zāi)”，羅清四處奔走為牛蛙證明。

2月7日，已經(jīng)跑了15天的羅清，終于聽到了一則好消息：廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳發(fā)布了一則緊急通知，沒有將牛蛙列入野生動(dòng)物，不在禁售之列。

那段時(shí)間，不少像羅清一樣的餐飲老板不僅要承受疫情的打擊之痛，還要擔(dān)心自己家的菜是否是是禁售菜品，心驚肉跳。

積極自救：  

現(xiàn)金流中斷，2000名員工靠賣烤爐發(fā)工資……  

“疫情前，48家直營店，年?duì)I收5.5億元”

“疫情后，現(xiàn)金流中斷，光房租支出就400萬，2000名員工靠賣烤爐發(fā)出工資”

……

如果不是親自采訪豐茂創(chuàng)始人尹龍哲，我很難相信以上對比出自一家企業(yè)。

這場疫情，對聚餐屬性餐廳，尤其是直營門店數(shù)量較多的餐企來說，無疑是當(dāng)頭一棒，讓人窒息。

“那段時(shí)間餐廳真是沒人，燒烤聚餐屬性強(qiáng)，這個(gè)時(shí)候誰敢來吃啊，可是總不能坐著等死吧，于是我們想既然你不能來店里吃，那我們就送到你家里，開始研究家用烤爐，然后鼓勵(lì)員工去賣，賣出去一套給10%的提成，就這樣我們2000多名員工靠賣烤爐領(lǐng)工資，熬過那段最難的日子�！�

同樣，面臨生死抉擇的還有何師燒烤創(chuàng)始人碗均，對于直營門店破40多家，養(yǎng)活幾百名員工的企業(yè)來說，碗均從來沒有如此焦慮過，一向不在朋友圈發(fā)何師任何信息的她，也開始主動(dòng)發(fā)起了朋友圈，在疫情期間增設(shè)了外賣套餐，點(diǎn)一單外賣送一斤菜，研發(fā)新零售產(chǎn)品成功進(jìn)入盒馬鮮生，這才讓何師燒烤平穩(wěn)度過難關(guān)。

復(fù)工無望：  

復(fù)市2天后，我又把餐廳關(guān)了……  

疫情突襲，餐企紛紛歇業(yè)，但隨著復(fù)工潮來襲，不少餐飲企業(yè)躍躍欲試：

“本想著北京復(fù)工了，我的餐廳也開業(yè)生意會(huì)好點(diǎn)兒，沒想到一盆冷水澆到底，昨天賣了500元，今天賣了180元，決定今天繼續(xù)閉店！做餐飲真是太難了！”

這是北京一個(gè)餐飲老板在疫情期間真實(shí)的經(jīng)歷。

同樣陷入焦慮的，還有四有青年米粉創(chuàng)始人趙剛：“現(xiàn)在的人流量很差，是不足以支撐堂食員工的，企業(yè)復(fù)工，不代表餐飲就完全可以復(fù)工了，房租工資水電費(fèi)都得交，越開越虧本，有些店還不如暫時(shí)先關(guān)掉呢。                  

房東降租：  

76歲老人免租2月，男子漢也被暖哭……  

這世上，本就各自門前有各自的雪，錦上添花容易，雪中送炭太難。

中山小欖鎮(zhèn)的新軍佬海鮮酒家的溫經(jīng)理，在疫情期間深刻的體會(huì)了一把什么叫被“暖哭”。

疫情期間，他的餐廳經(jīng)歷了開業(yè)這么多年最慘淡的日子，打電話退桌的比訂桌的還多，無奈店里只能關(guān)店賣菜。

“76歲的房東何老，在微信群里看到餐廳竟然在賣菜賣魚，覺得我們一定是遇到困難了，他立刻寫下一封‘減租承諾書’讓孫子專門轉(zhuǎn)送到我們餐廳，免租兩個(gè)月，你知道嗎？接到這封手寫信的時(shí)候，我眼淚都在眼珠子里打轉(zhuǎn)了，誰不難呢？”溫經(jīng)理動(dòng)情的描述。

同樣感動(dòng)一把的還有浙江溫州江南小鎮(zhèn)的店主王峰，準(zhǔn)備在餐飲行業(yè)大干一場的他怎么也沒想到今年會(huì)遇到疫情，虧損快200多萬，正當(dāng)他沒信心做下去的時(shí)候，房東周力主動(dòng)找到他，主動(dòng)為其減免了半年近45萬元租金，一下子解了王峰的燃眉之急。

除個(gè)人房東以外，萬達(dá)、保利、金鉑商業(yè)、中駿世界城等一批商業(yè)地產(chǎn)，也主動(dòng)站出來與餐飲人一起唇齒相依。                       

捐款捐物：  

自己生死未卜，也要為祖國獻(xiàn)愛心……  

“子曰無衣，與子同袍”

七分甜創(chuàng)始人謝煥城對這句話深有感觸，疫情發(fā)生初期，整個(gè)中國都陷入了“口罩慌”，他用了兩天時(shí)間總部調(diào)集70萬只醫(yī)用防護(hù)口罩用于無償發(fā)放，其中部分用于支援武漢物資緊缺醫(yī)院，部分用于七分甜全國各門店向公眾無償發(fā)放。

謝煥城說：“當(dāng)時(shí)的想法也很簡單，就是看自己能做些什么，就做些什么力所能及的，雖然我們當(dāng)時(shí)餐飲行業(yè)受損最嚴(yán)重，但只要祖國需要我們，我相信所有餐企都會(huì)像我們一樣責(zé)無旁貸�！�

疫情期間像七分甜這樣的餐飲企業(yè)還有很多：

海底撈，向湖北慈善總會(huì)捐贈(zèng)500萬元款物；

瑞幸咖啡向中國紅十字基金會(huì)確認(rèn)捐贈(zèng)1000萬元；

星巴克中國已向中國紅十字基金會(huì)確認(rèn)捐贈(zèng)人民幣300萬元；

喜茶已緊急向中國紅十字基金會(huì)捐款100萬元；

西少爺捐了5000公斤豬肉

……

雖然自己生死未卜，但卻依然為祖國獻(xiàn)愛心，它們的名字值得被銘記。

責(zé)任擔(dān)當(dāng)：  

就算賣房子，也絕不拖欠員工一分錢工資……  

截止目前，探魚已經(jīng)有200多家門店，儼然成為烤魚類頭部品牌。

一場突如其來的疫情，讓200家門店驟然停擺，如果不營業(yè)意味著將有每月1億6千萬的開支虧損，創(chuàng)始人王力加心力憔悴。

創(chuàng)業(yè)十年，這是王力加覺得最冷的一個(gè)冬天，但他已經(jīng)來不及想自己了。

這時(shí)候各行各業(yè)都開始出現(xiàn)“裁員與降薪”的聲音，比起探魚的高層團(tuán)隊(duì)，基層員工在家里呆得心發(fā)慌，疫情本來日子不好過，更擔(dān)心會(huì)不會(huì)連工作工資都沒了。

王力加在最早的時(shí)間，用內(nèi)部企業(yè)微信公眾號發(fā)布，“堅(jiān)決不裁員不降薪”，給員工吃了一顆定心丸，那不營業(yè)，房租、員工工資，錢從哪兒來？

他選擇把自己的房產(chǎn)進(jìn)行抵押，貸款給員工發(fā)工資。

不只餐飲老板選擇了義氣擔(dān)當(dāng)，不少員工也選擇了和餐廳共渡難關(guān)。

彼時(shí)，在山西濤濤三味豆花火鍋的員工工作群里，所有管理層都自愿要求延遲發(fā)工資，幫助企業(yè)共渡難關(guān)。

無數(shù)個(gè)暖心窩子閃耀著人性光輝的故事發(fā)生。

尋找出口：  

一天連開4家超市店，怕沒有結(jié)果戰(zhàn)才能贏……  

從1月21日到1月30日，眉州東坡總共被退餐11144桌，退餐金額在1700萬元左右，估算下來一整月的損失近億元……

這不是眉州東坡第一次遇到如此大的打擊，他們經(jīng)歷過2003年的非典，7家店一夜之間沒了生意；經(jīng)歷過2008年512汶川大地震，去災(zāi)區(qū)給災(zāi)民起火煮飯；更經(jīng)歷過給奧運(yùn)時(shí)奧運(yùn)村高標(biāo)準(zhǔn)供餐的洗禮。

疫情期間，清楚記得眉州東坡創(chuàng)始人王剛、梁棣夫婦向我們發(fā)出探店邀約。

原來是它們在北京一天之內(nèi)開出4家超市店。

一場疫情將大多數(shù)企業(yè)打入“冷宮”，卻讓倆夫婦找到了全新商業(yè)模式，用“餐飲+菜站”實(shí)現(xiàn)線下單日最高營收7萬多，日售最高1365單。

24小時(shí)里，眉州東坡4家店同時(shí)開業(yè)，每家占地20~30平米，以四川特色和招牌菜的“半成品”為主，復(fù)熱即食。

“線下門店菜站成立以后一天營收大約在3-5萬元，雖然營收不多，但是可以與餐廳形成一種互補(bǔ)的關(guān)系，給客人傳達(dá)是正常營業(yè)的狀態(tài)，便民的同時(shí)還很有特色，怕是沒有結(jié)果的，只有戰(zhàn)才能贏。”眉州東坡總裁梁棣說。

逆勢擴(kuò)張：    

光早餐就排隊(duì)2000人，別人恐懼時(shí)我貪婪……  

都說一場疫情把大多數(shù)餐企傷的”體無完膚“，卻也讓一些餐企趁機(jī)穿上了華麗外衣。

北京知名清真連鎖餐廳紫光園的總裁劉政，就躬身入局，讓紫光園這個(gè)40年品牌沒有和時(shí)代脫節(jié)，疫情下紫光園走了全新模式，一是每家門店都會(huì)在門口單獨(dú)開一個(gè)外帶檔口，賣也麻醬餅、炸丸子、鹵味、炸貨；二是做社區(qū)早餐生意，天天6點(diǎn)鐘開門，10點(diǎn)鐘之前平均每天排隊(duì)2000人，一早上能賣2、3萬！

同樣，咬定青山不放松的還有南城香創(chuàng)始人汪國玉，他是一位在快餐行業(yè)摸爬滾打22年的老兵，用米飯+餛飩+烤串的產(chǎn)品策略圍繞北京社區(qū)開店，在疫情期間接手了平時(shí)怎么都拿不到的幾十個(gè)好位置，趁著疫情開出22家直營店，一舉門店整體數(shù)量突破100家直營店！

小結(jié)：  

還有不到十天，2021年的鐘聲就要敲響！

與其說我們走過了2020年，倒不如說我們終于“熬”走了2020年。

這一年，我們品嘗了人生當(dāng)中最多的淚水，明白了除了生死，人生中很多煩惱都是擦傷；  

這一年，我們被傷的體無完膚，有人揮淚離場，有人永遠(yuǎn)被困；  

這一年，我們也看到人性的光環(huán)，多少餐企在自己生死未卜的情況下，還心系整個(gè)國家；  

這一年，我們也看到了一縷縷曙光，老牌企業(yè)積極轉(zhuǎn)型，餐飲企業(yè)零售化進(jìn)程被提前……  

這就是這一年我們餐飲人的縮影和眾生相。

2020已實(shí)“鼠”不易，2021愿我們都能“�！鞭D(zhuǎn)乾坤！