近日，惠發(fā)食品與沙縣小吃集團(tuán)有限公司簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議。

山東惠發(fā)食品有限公司是一家以生產(chǎn)低溫速凍食品為主的大型食品企業(yè)，已形成肉丸、肉腸、肉串、油炸、清真5大系列多個(gè)品種的生產(chǎn)規(guī)模，是全國(guó)最大的速凍調(diào)理肉丸生產(chǎn)基地之一。

此次合作，惠發(fā)食品將全面負(fù)責(zé)沙縣小吃商標(biāo)品牌運(yùn)營(yíng)，在保持原有優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)上，助力沙縣小吃實(shí)現(xiàn)全面升級(jí)。

具體實(shí)施方案包括產(chǎn)品定向開(kāi)發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)、分揀、供應(yīng)鏈等方面。

一座城市如果沒(méi)有沙縣小吃，就沒(méi)有了靈魂

說(shuō)起沙縣小吃，無(wú)人不知，無(wú)人不曉。

它與麻辣燙、蘭州拉面、黃燜雞米飯合稱(chēng)中國(guó)快餐界“四大金剛”。

如今，沙縣小吃已遍布中國(guó)的大江南北，全國(guó)門(mén)店超過(guò)了88000家，年?duì)I業(yè)額超500億元。

不管幾線城市，沙縣小吃總能深入到街頭巷尾。

餓了，來(lái)籠蒸餃或者面條；累了，來(lái)碗雞湯燉罐補(bǔ)補(bǔ)。

哪座城市要是沒(méi)有沙縣小吃，就沒(méi)有了靈魂。

沙縣小吃的爆炸式擴(kuò)張，得益于一場(chǎng)民間“金融風(fēng)暴”。

01 遭遇“崩會(huì)”，舉債出逃

標(biāo)會(huì)，是起源于浙江福建等沿海地區(qū)的一種民間融資形式，一個(gè)“會(huì)”由幾十人，甚至上百人組成，發(fā)起人稱(chēng)為會(huì)頭。

標(biāo)會(huì)的本來(lái)目的是集資為鄰居辦喜事等各類(lèi)活動(dòng)，后面由于利潤(rùn)可觀，人越來(lái)越多，成為民間一種投資方式，也有部分人是報(bào)著賭博的心態(tài)參與標(biāo)會(huì)。

上世紀(jì)90年代，沙縣標(biāo)會(huì)盛行，賭博成風(fēng)，引發(fā)了一場(chǎng)最為嚴(yán)重的金融災(zāi)難，標(biāo)會(huì)紛紛倒閉。

八大會(huì)頭集團(tuán)出逃，使得沙縣大部分參與標(biāo)會(huì)的“會(huì)員”債務(wù)纏身，被迫集體跑路，其中也包括沙縣創(chuàng)始人之一鄧世奇。

當(dāng)時(shí)，鄧世奇參與30個(gè)標(biāo)會(huì)，投入十五萬(wàn)左右，此次“崩會(huì)”不僅讓鄧世奇前幾年積攢的幾萬(wàn)元打水漂，還欠了親戚朋友十二萬(wàn)。

欠了這么多錢(qián)，鄧世奇想到的唯一方法就是跑路。

于是，1992年，鄧世奇把孩子托付給老丈人，和妻子買(mǎi)了兩張去廈門(mén)的火車(chē)票。

鄧世奇懷里揣著了五千塊錢(qián)，帶著鴛鴦鍋、木槌等做沙縣小吃的工具，開(kāi)啟了廈門(mén)謀生之路。

一開(kāi)始，鄧世奇和妻子的日子并不好過(guò)，開(kāi)了一家店很快倒閉，積蓄就這樣賠光了。

后來(lái)，鄧世奇接受采訪說(shuō)：當(dāng)時(shí)連死的心都有了，但是想想自己那三個(gè)孩子，還是冷靜下來(lái)。

于是，夫妻倆開(kāi)始用兩個(gè)爐子，一塊塑料布，擺起了地?cái)偂?/span>

兩個(gè)月后，一位廈門(mén)的朋友借給鄧世奇一萬(wàn)元，讓其開(kāi)起了一家沙縣小吃，開(kāi)張第一天，營(yíng)業(yè)額有158元，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)可觀，要知道當(dāng)時(shí)工人每個(gè)月工資也就幾十元。

小吃店只做三款食品：五毛錢(qián)一碗的拌面、一塊錢(qián)的扁肉、茶葉蛋。

鄧世奇回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)不需要辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照，開(kāi)小吃店的門(mén)檻低，就算被工商局抓到也就罰款500元，對(duì)于日營(yíng)業(yè)突破千元來(lái)說(shuō)，并不影響經(jīng)營(yíng)。

沙縣小吃的盈利模式被一傳十、十傳百，更多沙縣人紛紛奔向大城市，開(kāi)起了小吃店。

據(jù)沙縣小吃辦數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，到1994年，廈門(mén)有九百多家沙縣小吃，福州兩千多家。到1997年，在外經(jīng)營(yíng)小吃的沙縣人已達(dá)2萬(wàn)人。

缺乏管理的沙縣小吃，在營(yíng)業(yè)過(guò)程存在一些競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序、經(jīng)營(yíng)不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、品牌雜亂等問(wèn)題，為此沙縣政府投資建了“沙縣小吃一條街”。

這時(shí)候，鄧世奇還了債務(wù)，選擇回到故鄉(xiāng)沙縣，進(jìn)駐“沙縣小吃一條街”。

02 讓沙縣小吃走向全國(guó)

鄧世奇回到沙縣后，在小吃街租了5間店面，整體裝修風(fēng)格以“小而美”為主，一改以往“臟亂差”的形象。

那時(shí)的沙縣小吃定位為就是“一元進(jìn)店，兩元吃飽，五元吃好”，吸引了大量工薪階層來(lái)到沙縣小吃。

此時(shí)，鄧世奇的生意經(jīng)營(yíng)得如火如荼，接著又開(kāi)了9家分店。

慢慢地，鄧世奇將沙縣小吃開(kāi)到外縣、外省，時(shí)至今日，在全國(guó)已有兩百多家沙縣小吃在鄧世奇名下。

在鄧世奇的帶動(dòng)下，沙縣成立沙縣小吃行業(yè)公會(huì)，有了自己的培訓(xùn)中心、烹飪學(xué)校，編寫(xiě)出版沙縣小吃教程，注冊(cè)“沙縣小吃”商標(biāo)，制定了沙縣小吃的行業(yè)規(guī)范。

這里不得不提一個(gè)人，就是樂(lè)相森，他是沙縣小吃培訓(xùn)中心主任，從事發(fā)展沙縣小吃事業(yè)15年，精通祖?zhèn)魃晨h烹調(diào)面點(diǎn)小吃制作工藝。

他還自己動(dòng)手打字編寫(xiě)教材、授課講學(xué)、動(dòng)手示范，先后培訓(xùn)600多期、18000多人。精心研究沙縣客家小吃文化，編撰出版沙縣小吃書(shū)籍8套，編寫(xiě)材料達(dá)160多萬(wàn)字。

鄧世奇也是樂(lè)相森的弟子之一，可以說(shuō)沙縣小吃走向全球化、標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，樂(lè)相森功不可沒(méi)。

鄧世奇在沙縣小吃的基礎(chǔ)上，不斷擴(kuò)展自己的業(yè)務(wù)范圍，將目光投向宴席市場(chǎng)。

在當(dāng)?shù)�，鄧世奇特定�?qǐng)來(lái)8位廚師，以及20名工人，對(duì)菜品不斷革新，在保留小吃特色的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，從原來(lái)只有幾種品種的店，發(fā)展到200多個(gè)種類(lèi)。

鄧世奇希望借鑒麥當(dāng)勞的發(fā)展模式，讓自己的沙縣小吃走上加盟連鎖的道路。

2002年，鄧世奇在三明市開(kāi)了第一家直營(yíng)店，接著是南平和泉州。四年后他已經(jīng)在上海開(kāi)了兩家沙縣小吃冠名的連鎖店。

2007年，正式成立了沙縣原家餐飲管理有限公司，鄧世奇擔(dān)任董事長(zhǎng)，而他妻子則專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)產(chǎn)品的核心技術(shù)和新產(chǎn)品的研發(fā)。

沙縣小吃之所以能夠開(kāi)到國(guó)內(nèi)的大江南北，離不開(kāi)鄧世奇的經(jīng)營(yíng)有道。

首先，不斷升級(jí)菜品，豐富沙縣小吃的產(chǎn)品線。

從一開(kāi)始的拌面、扁肉、燉罐、蒸餃“老四樣”，發(fā)展到如今的240多種品種，其中63種被認(rèn)定為“福建小吃”，39個(gè)品種被認(rèn)定為“中華名小吃”。

產(chǎn)品線豐富，讓顧客有更多的選擇，也是對(duì)沙縣小吃品牌一次升級(jí)。

其次，打破家族管理模式，采取統(tǒng)一培訓(xùn)機(jī)制。

除了沙縣的員工，鄧世奇大量吸引外來(lái)人才，對(duì)他們進(jìn)行嚴(yán)格統(tǒng)一培訓(xùn)，培訓(xùn)機(jī)制簡(jiǎn)單易學(xué)。

最后，采用“一家一店”連鎖方式，門(mén)檻低，易復(fù)制。

鄧世奇認(rèn)為，沙縣小吃屬于大眾，不需要很高的門(mén)檻，要讓老百姓加盟不再難。

他曾經(jīng)算過(guò)一筆賬，開(kāi)一個(gè)60平方米以下的店面，加上房屋租金、人力成本、水電等成本約為2萬(wàn)元，只要選對(duì)地址，每天接待130人，每人消費(fèi)10元，月?tīng)I(yíng)業(yè)額就將近4萬(wàn)。

03 “任人唯親”的人員管理制度

學(xué)者熊威曾經(jīng)說(shuō)過(guò)這么一個(gè)案例：

一面店老板為了鼓勵(lì)拉面師傅的積極性，就對(duì)他說(shuō)“每賣(mài)一碗面給0.5元提成”。

為了吸引更多的顧客，拉面師傅在每碗面里多放了牛肉，以此提高自己的收入。

老板很無(wú)奈，每碗面8元，利潤(rùn)本身很低，要是都多加牛肉，不賺錢(qián)不說(shuō)，還虧本了。

于是，老板換了薪資機(jī)制，給拉面師傅多點(diǎn)工資。

結(jié)果，師傅卻在每碗面里少加牛肉，把顧客都趕跑了！

拉面師傅想著工資都一樣，還不如少點(diǎn)顧客，自己清閑。

從這個(gè)例子可以看出餐飲行業(yè)管理有多難，對(duì)比之下，沙縣小吃的管理模式堪稱(chēng)完美。

沙縣小吃采取“個(gè)體戶(hù)為主，公用商標(biāo)”的模式，就像前文提到的“一家一店”，這種模式的優(yōu)勢(shì)在于：

一方面，沙縣小吃大部分以家庭為單位，在收銀等各個(gè)環(huán)節(jié)，無(wú)需擔(dān)心風(fēng)險(xiǎn)。

另一方面，以家庭為單位，利益是捆綁在一起，充分調(diào)動(dòng)積極性。

而且，如果人手不夠，店主一般會(huì)找自己的親戚來(lái)幫忙，解決了薪資和信任問(wèn)題。

在沙縣小吃行業(yè)，有個(gè)不成文的規(guī)定，等下一輩長(zhǎng)大，比如說(shuō)自己侄子，店主有義務(wù)在資金等方面提供幫助。

鄧世奇的兒子沒(méi)上過(guò)大學(xué)，就繼續(xù)走鄧世奇的小吃之路，對(duì)此鄧世奇說(shuō)“小鬼聰明就去讀書(shū)，不聰明就做小吃咯，我不強(qiáng)迫他考大學(xué)”。這也是當(dāng)?shù)厝藢?duì)教育的一種觀念。

沙縣小吃以“老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)”的方式擴(kuò)張門(mén)店，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，沙縣每10人農(nóng)村勞動(dòng)力，7個(gè)在做小吃。

到2010年，在外從事小吃業(yè)的人數(shù)達(dá)5.5萬(wàn)人，占全縣總?cè)丝诘?2%和農(nóng)村勞動(dòng)力的60%。

如今，沙縣小吃已成為沙縣最主要的產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)全縣人民共同發(fā)展。

截止2019年，沙縣常住人口23.4萬(wàn)人左右，全年GDP為314億元，人均GDP達(dá)13.4萬(wàn)元，在全國(guó)位列前茅。

前不久沙縣舉辦的中國(guó)（沙縣）小吃旅游文化節(jié)剛剛落下帷幕，從第一屆到如今，已成功舉辦了24屆。

沙縣文化旅游節(jié)是把小吃產(chǎn)業(yè)拓展到旅游產(chǎn)業(yè)，為解決沙縣“三農(nóng)”問(wèn)題發(fā)揮了很大作用。

04 硼砂事件引發(fā)的思考

雖然和其他蒸蒸日上的新興產(chǎn)業(yè)一樣，沙縣小吃各自為營(yíng)的模式也存在許多問(wèn)題，比如說(shuō)：經(jīng)營(yíng)不規(guī)范、衛(wèi)生條件差、商標(biāo)亂用等等。

2005年發(fā)生了一件食品衛(wèi)生事件，差點(diǎn)將沙縣小吃多年的努力毀于一旦。

一開(kāi)始福州某家沙縣小吃被爆出扁肉餡里含有硼砂，之后廣州、西安等地也發(fā)生硼砂事件。

一位來(lái)自沙縣夏茅鎮(zhèn)的師傅說(shuō)，傳統(tǒng)的扁肉為了使餡有嚼勁，會(huì)用木棒不停敲打肉，直至成泥，加入適當(dāng)堿，讓肉膨脹。

而一些小吃業(yè)主為了節(jié)省時(shí)間，就直接用機(jī)器把肉攪爛，然后添加硼砂。

硼砂毒性較高，世界各國(guó)多禁用為食品添加物，人體若攝入過(guò)多的硼，會(huì)引發(fā)多臟器的蓄積性中毒。

硼砂事件使得福建、廣東一帶的生意一落千丈，多家店被迫關(guān)停，原先準(zhǔn)備上市的計(jì)劃也打水漂。

硼砂事件讓鄧世奇、樂(lè)相森等人意識(shí)到，沙縣小吃必須加強(qiáng)行業(yè)管理。

對(duì)此，采取以下措施：

培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)示范店，對(duì)經(jīng)營(yíng)小吃人員素質(zhì)進(jìn)行考核，培訓(xùn)小吃經(jīng)營(yíng)店標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范小吃品種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于未辦理沙縣小吃注冊(cè)商標(biāo)手續(xù)，且不規(guī)范的小吃店進(jìn)行全面清理，勒令停業(yè)，取消其商標(biāo)使用權(quán)。

除了在沙縣本地，外地也組建沙縣小吃行業(yè)管理組織，對(duì)當(dāng)?shù)厣晨h小吃嚴(yán)格管控。

采取統(tǒng)一采購(gòu)的供應(yīng)模式，避免因材料衛(wèi)生等問(wèn)題，影響整個(gè)沙縣小吃行業(yè)。

因此，對(duì)于想從事低端小吃連鎖經(jīng)營(yíng)模式，我們想給一些建議：

第一，堅(jiān)持自身定位，比如說(shuō)沙縣小吃定位就是薄利多銷(xiāo)型，填補(bǔ)低消費(fèi)空白。

切勿一開(kāi)始就學(xué)麥當(dāng)勞肯德基，把店面變大變豪華，然后開(kāi)到豪華商業(yè)地帶。

低端定位是這類(lèi)快餐的優(yōu)勢(shì)，做好了可以樹(shù)立品牌差異化，規(guī)避強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，還能抓住基數(shù)龐大的目標(biāo)消費(fèi)人群。

第二，堅(jiān)持以質(zhì)量為本，不僅要便宜，健康才是消費(fèi)者最在意的，要盡量避免硼砂事件。

第三，優(yōu)化創(chuàng)新菜品，小吃的魅力源于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的小吃文化和口味，在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，才能保持持久的生命力與競(jìng)爭(zhēng)力。

第四，提供管理水平，品牌形象是長(zhǎng)期塑造的，要改變“臟亂差”的形象，給顧客提供干凈整潔的就餐環(huán)境。

最后，連鎖經(jīng)營(yíng)需要根據(jù)自身的資金、人才、管理水平等方面進(jìn)行擴(kuò)張，有時(shí)候，快速擴(kuò)張并不是一件好事。

▲沙縣小吃店面數(shù)

根據(jù)美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類(lèi)店鋪數(shù)訂單量排名排名中，沙縣小吃均位列第一。

目前，沙縣小吃已經(jīng)賣(mài)到全世界60多個(gè)國(guó)家了。

這里還有一個(gè)小插曲，2018年沙縣小吃在美國(guó)開(kāi)了一家分店，開(kāi)業(yè)僅三小時(shí)就被迫關(guān)門(mén)。

關(guān)門(mén)的原因不是因?yàn)樯�意慘淡，而是因?yàn)槿颂�多�?/span>

由于生意太火爆，所有食材一開(kāi)張就被一搶而空。

原本這家沙縣小吃的營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上11點(diǎn)到晚上11點(diǎn)，由于生意太好，改成了早上8點(diǎn)到晚上11點(diǎn)。

可以說(shuō)，沙縣小吃成功的抓住了美國(guó)人的胃和心。

誰(shuí)成想，走向全世界的中國(guó)小吃--沙縣小吃，居然是得益于一場(chǎng)金融事件“大逃亡”。

紅餐點(diǎn)評(píng)：

盡管沙縣小吃無(wú)人不知，無(wú)人不曉，但是任何一個(gè)企業(yè)都逃不過(guò)時(shí)代，時(shí)代在變化，消費(fèi)者的需要也在變化，如若不創(chuàng)新，終將被消費(fèi)者所淘汰。所以，紅餐網(wǎng)認(rèn)為，沙縣小吃的創(chuàng)新之路任重而道遠(yuǎn)。未來(lái)，我們希望看到更年輕，更有活力的沙縣小吃。