為解濟南市餐飲行業(yè)暫停堂食期間及恢復(fù)堂食后的經(jīng)營情況，近期，國家統(tǒng)計局濟南調(diào)查隊選取13家餐飲機構(gòu)開展專題調(diào)研。調(diào)研結(jié)果顯示：暫停堂食期間，多數(shù)餐飲機構(gòu)積極調(diào)整經(jīng)營方式，但仍然存在一定虧損；恢復(fù)堂食后，餐飲機構(gòu)期待中的“報復(fù)性消費”尚未出現(xiàn)，回歸正常水平仍需多方助力。

超八成餐飲機構(gòu)暫停堂食期間采取“花式自救”，但虧損壓力依然存在

調(diào)研的13家餐飲機構(gòu)中，暫停堂食期間僅有2家屬于全閉門停業(yè)，其余11家餐飲機構(gòu)均采取了不同形式的自救措施。

“成品外賣”為自救主流選擇。受訪餐飲機構(gòu)中，有10家積極拓展外賣業(yè)務(wù)，一些大型酒店的外賣成品也打出了“親民價格”，薄利多銷、靠量盈利。同時，部分餐飲機構(gòu)針對特定人群開展了“定制盒飯”外賣，效果較好。

“擺攤”自救模式呈多樣化。受訪餐飲機構(gòu)中，有4家開始了“擺攤”模式，占比30.8%。各餐飲機構(gòu)的“擺攤”模式各有不同，其中，擺賣“成品菜”或“特色菜”居多，也更受居民青睞。有的餐飲機構(gòu)利用貨源優(yōu)勢，開始擺賣蔬菜、肉蛋奶等原材料。有的餐飲機構(gòu)主打“預(yù)制菜”“半成品食材”等進(jìn)行擺攤。

“消費卡”打折預(yù)售爭取現(xiàn)金流。調(diào)研的全部餐飲機構(gòu)中，有2家機構(gòu)為爭取更多現(xiàn)金流，開始打折預(yù)售消費卡，占比15.4%。例如某連鎖鮮羊火鍋餐飲公司，推出了5個檔次的儲值卡，儲值額從600元-10000元不等，最高優(yōu)惠率近7折，在消費者得到實惠的同時，一定程度上緩解了餐飲機構(gòu)短期的現(xiàn)金流壓力。

盡管各餐飲機構(gòu)采取了積極的“自救”措施，但由于房租、人工等費用較高，餐飲機構(gòu)虧損壓力依然存在。調(diào)研結(jié)果顯示，13家餐飲機構(gòu)中，全部表示“有虧損”，其中虧損嚴(yán)重單位9家，占比69.2%。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

恢復(fù)堂食后客流量下滑，餐飲機構(gòu)對經(jīng)營預(yù)期持擔(dān)憂態(tài)度

調(diào)研的全部餐飲機構(gòu)中，與暫停堂食前相比，在客流量方面選擇“明顯下滑”有10家，占比76.9%，選擇“沒什么變化”1家，占比7.7%，選擇“小幅增加”的2家，占比僅為15.4%。沒有一家餐飲機構(gòu)選擇“客流量大幅增加”。據(jù)歷下區(qū)一海鮮酒店反映，在暫停堂食前，該酒店幾乎天天爆滿，容量大的包間供不應(yīng)求，但自5月10日恢復(fù)堂食后，上客率僅維持在60%左右。據(jù)市中區(qū)一家燒烤店店主反映，與暫停堂食前相比，恢復(fù)堂食后每天的營業(yè)額減少近50%，客人三三兩兩多、多人聚餐少。

在對放開堂食后是否會出現(xiàn)“報復(fù)性消費”方面，有92.3%的商家認(rèn)為不會出現(xiàn)，并對近期經(jīng)營狀況表示擔(dān)憂。據(jù)歷下區(qū)一家餐飲機構(gòu)負(fù)責(zé)人反映，近期客流量明顯減少，員工返崗率已過八成，經(jīng)營成本基本未減，但利潤下滑明顯，對未來預(yù)期表示擔(dān)憂。

對恢復(fù)堂食后餐飲業(yè)不溫不火的原因，調(diào)研發(fā)現(xiàn)主要有以下三個方面。一是疫情恐懼心理仍未完全破除。盡管疫情已得到有效控制，但消費者仍存在恐懼心理。消費者張先生表示，目前已習(xí)慣了“兩點一線”的生活，一到人員聚集地方，還是有所擔(dān)心。二是餐飲消費欲望有待激發(fā)。因疫情影響，一些消費者對未來收入預(yù)期的不確定性有所增加，消費心理更趨謹(jǐn)慎。三是個人信息泄露隱憂也有所制約。因疫情防控需要，到店消費需出示個人有關(guān)信息，有的消費者對此存有一些擔(dān)心，某種程度上也影響了餐飲消費意愿。

餐飲機構(gòu)有“四盼”，期待經(jīng)營重回正軌

疫情沖擊讓餐飲行業(yè)備受煎熬，一方面是餐飲機構(gòu)不能正常開工導(dǎo)致營業(yè)收入與人工、租金等成本支出嚴(yán)重倒掛，另一方面是餐飲機構(gòu)運行成本高、抗風(fēng)險能力差、消費者消費欲望不足等多種因素疊加，更使得不少餐飲機構(gòu)面臨雪上加霜的局面。對如何重拾經(jīng)營信心、客流重回正規(guī)、實現(xiàn)“滿血復(fù)活”，餐飲機構(gòu)從業(yè)者有四個期盼。

一盼嚴(yán)控疫情。持續(xù)保持疫情防控良好局面，切實維護(hù)正常的經(jīng)濟社會發(fā)展秩序；加強對海鮮市場、農(nóng)貿(mào)市場等售賣產(chǎn)品、場所環(huán)境的抽樣檢測，確保存儲和流通安全；進(jìn)一步嚴(yán)格進(jìn)口食物特別是進(jìn)口海產(chǎn)品的檢驗檢疫管理，強化源頭控制。

二盼降低稅費。結(jié)合實際，適當(dāng)減免或降低餐飲企業(yè)的稅費標(biāo)準(zhǔn)；對經(jīng)營困難餐飲企業(yè)階段性實施緩繳社保政策，努力緩解當(dāng)前困難；適當(dāng)降低餐飲企業(yè)水費、電費等收費標(biāo)準(zhǔn)，降低運行成本；引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)適當(dāng)下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費標(biāo)準(zhǔn)；鼓勵有關(guān)企業(yè)或個人適當(dāng)降低餐飲機構(gòu)房租費用，努力減輕經(jīng)營壓力。

三盼信貸扶持。引導(dǎo)金融機構(gòu)在綜合研判的基礎(chǔ)上，向餐飲機構(gòu)提供低息資金扶持，全力保障餐飲機構(gòu)正常運轉(zhuǎn)；鼓勵符合條件的餐飲企業(yè)發(fā)行公司信用類債券，拓寬餐飲企業(yè)多元化融資渠道；鼓勵保險機構(gòu)優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，擴大因疫情導(dǎo)致餐飲企業(yè)營業(yè)中斷損失保險的覆蓋面，提升理賠效率，提高對餐飲企業(yè)的保障程度。

四盼媒體宣傳。積極宣傳當(dāng)前疫情防控的良好局面，堅定消費者信心，廣泛宣傳正能量，努力緩解消費者的恐懼和不安心理；鼓勵新媒體行業(yè)同餐飲機構(gòu)一道，把深藏的美食挖掘出來、宣傳出去，進(jìn)一步激發(fā)餐飲消費市場活力，全面助力餐飲業(yè)復(fù)蘇。

本文轉(zhuǎn)載自新黃河客戶端，記者：曹茜