宏狀元餐飲成立于1993年，2008年以5550萬美元被快樂蜂（中國）餐飲管理有限公司全資收購，成為該公司旗下重點餐飲品牌之一。
半成品食材保質(zhì)（保鮮期）期隨便改，餐具殘留洗滌劑，工業(yè)火堿清潔廚房設(shè)備......
這是歷時一個月，中國食品報暗訪組在宏狀元餐廳北京朝陽區(qū)農(nóng)光里店和北京豐臺區(qū)豐臺北路店暗訪期間，看到的景象。
2019年10月，暗訪人員通過應(yīng)聘先后來到宏狀元北京豐臺北路店和農(nóng)光里店兩家門店后廚工作。
宏狀元在半成品食材保質(zhì)期管理上，從周一到之日用七種顏色區(qū)分開來，藍色標簽為星期一、黃色標簽為星期二、紅色標簽為星期三、紫色標簽為星期四、綠色標簽為星期五、橙色標簽為星期六、黑色標簽為星期日。
在宏狀元農(nóng)光里店，食材被分成若干份，用透明塑料袋包起來，后廚員工先將已經(jīng)貼在塑料袋上的綠色（標簽上標注為星期五）日期標簽撕下來，然后再換上手里的橙色（標簽上標注為星期六）日期標簽。而當天是10月10日，也就是星期四。
宏狀元豐臺北路店后廚一員工介紹稱，如果有人來檢查，標簽就貼星期日的，如果沒有檢查的，就再順延一天，“為了應(yīng)付檢查，省事�！�
10月10日晚上7時許，在宏狀元農(nóng)光里店，當?shù)弥腥藖砣∩板仌r，洗碗工將手里正在清洗的黑色砂鍋遞給暗訪人員，上面還殘留著很多洗滌劑的泡沫，在被質(zhì)疑后該員工才用清水沖洗幾下，另一個砂鍋同樣放在水龍頭下沖洗了幾下后也遞了過來。
兩個砂鍋僅在用洗滌劑清洗和清水沖洗兩個環(huán)節(jié)下，便直接交到了暗訪人員手中，并未發(fā)現(xiàn)有消毒的工序。
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。
10月18日，宏狀元豐臺北路店，在廚房操作臺上倒扣著一摞用來盛外賣的塑料餐盒，旁邊還單獨放著一只有水的餐盒，這時一位廚師走過來，拿起餐盒將里面的水喝完，之后這個餐盒并沒有被扔掉，而是被該廚師順手倒扣在那一摞餐盒的上面。
被用過沾有廚師口水的這只外賣餐盒，接下來會不會被用來盛外賣，送到點餐者面前呢？
10月19日，暗訪人員在豐臺北路店后廚也發(fā)現(xiàn)了一大袋英文標識且印有中國天津的堿。經(jīng)過查證，這是化工廠生產(chǎn)的工業(yè)堿。
當暗訪人員詢問該工業(yè)堿的用途時，工作人員稱這是火堿，用來清洗蒸箱里的篦子。
日前，記者多次撥打宏狀元餐飲公司電話進行采訪，始終無人接聽。
工業(yè)堿則有強烈的腐蝕性，接觸會對人體皮膚、呼吸道等造成傷害，屬于8級危險化學品，在購買、儲存、使用方面有嚴格規(guī)定。曾經(jīng)就有媒體報道稱，某15歲暑假工在酒店打工時，不慎將火堿濺入右眼，致使失明。
近兩年，餐飲企業(yè)經(jīng)常被爆出暗訪新聞，包括海底撈，也曾因為暗訪，爆發(fā)了“老鼠門”。
如此多的暗訪發(fā)生，顯示出了媒體和消費者對于餐廳衛(wèi)生的關(guān)注。在這樣的情況下，餐飲企業(yè)需要更為謹慎地對待后廚管理。
參考深圳市市場監(jiān)督管理局出臺的《餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范》（編號：SZDB/Z256-2017），法務(wù)君就后廚食品安全問題，為餐飲服務(wù)者提供以下清單，供各服務(wù)者自查：
距離污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25m以上。墻壁、天花板、門窗、地面等場所設(shè)施無霉變、污漬、脫落，地面有防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫、無積水及殘渣。
有與許可范圍相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所及食品庫房、更衣室、清潔工具存放等場所；提供冷食、生食、裱花蛋糕和配餐間，必須按專間要求設(shè)置操作專間。
食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。加工場所與生活區(qū)嚴格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，為生進熟出的單一流向，回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開。
墻壁和天花板應(yīng)當采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料。加工操作場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴密封閉）。
地面和排水溝有排水坡度，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。設(shè)排水溝，有隔渣柵，內(nèi)壁易清潔，排水口設(shè)置網(wǎng)眼小于6mm的防鼠類金屬網(wǎng)罩，排水通暢。
加工與用餐場所（所有出入口)的門、窗裝配嚴密，能防止蟲害進入；設(shè)紗門、紗窗、門簾、空氣幕等能有效防塵防鼠防蟲害設(shè)施；在加工經(jīng)營區(qū)目測范圍內(nèi)無蟑螂、蒼蠅、老鼠及其它排泄物。
接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標準或要求。廚房主要設(shè)施應(yīng)使用不銹鋼等牢固不易脫落材質(zhì)，易于清潔、防止脫落、防止霉變。設(shè)施耐用，不易破損。
采用標簽標識管理，防止交叉污染。所有設(shè)施均應(yīng)具有標識或可識別的設(shè)備銘牌，用于原料、半成品、成品存放容器和用具，且宜采用不同顏色或不同形狀或不同材質(zhì)進行明顯區(qū)分管理。
所有物品均應(yīng)定位存放，有容器儲存或位置擺放，并且存放位置和擺放區(qū)域均應(yīng)有標識，清潔有序、方便操作，標識內(nèi)容齊全（責任人、工作職責等）。
食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品及物品距離墻壁、地面均在10cm以上。
根據(jù)加工類別設(shè)肉類、蔬菜、水產(chǎn)等食品原料清洗水池，有條件的設(shè)置禽蛋類清洗水池，數(shù)量與加工食品種類相適應(yīng)，每個水池設(shè)獨立水龍頭及排水管道，內(nèi)徑（長×寬×深）≥50×50×40cm，有明顯標識（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)清洗池等）。不同種類的水池應(yīng)有隔斷。
食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的員工洗手設(shè)施（含清洗、消毒、干手設(shè)施和用品），員工洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標識。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的可閉合垃圾筒，宜用自動閉合式。
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