常下廚的人，灶臺上、櫥柜里總是堆滿了瓶瓶罐罐，這其中有不少都是醬油。

生抽、老抽、味極鮮、白醬油、蒸魚豉油、壽司醬油……醬油簡直就是調料界的半壁江山。

超市里，醬油更是會占滿一整面貨架，形形色色的品牌名字與促銷活動，使人眼花繚亂，無從下手。

挑到一瓶稱心如意的醬油，本不該這么難。今天就來說說到底該如何挑選醬油。

01 什么是醬油？

俗話說：早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這個“醬”，在古代大概率指的是黃醬、面醬，而在最近幾百年，說的就是醬油。

醬油，是由蛋白質原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麥、麩皮）發(fā)酵而成的一種調味品。從歷史資料來看，最初的醬油就是大豆醬的衍生品。

▲發(fā)酵大醬的醬缸

早在3000多年前的周代，當時的人們就用魚、蝦、肉、谷物等原料，經過一系列的處理，做成“醢”，也就是肉醬。

當時的肉醬比較珍貴，是帝王和貴族的美食。慢慢地，普通人也找到了做醬的替代品——大豆。

在兩漢時期，中國人就已經開始用大豆做醬了。東漢王充所著的《論衡》里有關于豆醬的現存最早的文獻記載。

古代制作大豆醬的技藝，與今天并無兩樣。北魏賈思勰寫的《齊民要術》中，就記載了當時豆醬的制作工藝，先把黃豆蒸熟，然后加入菌種、鹽和香料，放缸里發(fā)酵成醬。

《齊民要術》中還記載了一種制醬方法，不加入鹽，而是加入鹽水，最終的成品是一種半液體的醬。然后進行過濾，濾出的汁水叫做“清醬”或是“醬清”，清醬即是醬油的前身。

▲圖/photoAC

“清醬”一詞，最早出現也是在東漢。也就是說，在東漢三國時期，醬油已經成為中國人的調味料了。

在宋代，出現了“醬油”一詞。南宋林洪所著的《山家清供》中，數種菜肴的制作，均有使用“醬油”作為佐料的記載，比如“山家三脆”：嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽湯焯熟，用香熟油、胡椒、鹽少許，醬油滴醋拌食……

明清時期，醬油已經成為常見的調味品，一些我們耳熟能詳的調味品老字號也誕生于這一時期，比如廣州的致美齋，北京的六必居等等。

▲在日本料理中，醬油也是非常重要的存在。圖/pixabay

清代除了用醬油這個名字外，還依據古稱叫“清醬”，袁枚的《隨園食單》中多次出現“清醬”一詞，他在介紹自己的調味經驗時就說：“調劑之法，相物而施……有鹽醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者。”直至今天，在華北、東北一些地區(qū)的方言中，仍稱“醬油”為“清醬”。

02 醬油的獨特滋味從何而來？

作為調味品，醬油最顯著的味覺特征就是咸，但是與鹽比起來，醬油又多了鮮和香，那是什么塑造了醬油這股獨一無二的味道？

這要從醬油的釀造說起。醬油誕生至今兩三千年，釀造的工藝并沒有什么大的變化。

大豆泡軟蒸好，小麥高溫烘焙后磨成粉，只有它們還不夠，最關鍵的還有米曲霉。除了做醬油，米曲霉還能用來做味噌、黃酒、清酒，它也被稱為日本的“國菌”。

▲曬醬油。圖/網絡

將大豆、小麥和米曲霉充分混合接觸，幾天后，移到醬油缸里，在這里進行長達幾個月的發(fā)酵和釀制。在釀造過程中需要加入大量的鹽水，一是因為米曲霉的生長需要水份，二是因為鹽能控制米曲霉生長過快以及抑制其它細菌繁殖。

在漫長的釀造過程中，米曲霉將大豆蛋白分解成氨基酸，造就了獨特的鮮味，小麥中的碳水化合物會被米曲霉分解成糖，使醬油變的芳香和甘甜。

有時候，在原料混合階段還會接入乳酸菌和酵母，它們會制造乳酸和酒精。所有的這些產物在幾個月的時間里，再次發(fā)酵、分解，最終產生無數提升醬油風味的物質。

并且在釀造過程中，會產生黑色素和類黑素，它們一起構成了醬油的顏色。

當醬油釀造到了日子，抽提出原汁、混合、調色、調味、滅菌后，就能上市了。

市面上的醬油在做廣告時，一般都會標榜自己的日曬時間，有說曬足180天的，還有說日曬360天的，這跟醬油的品質又有什么關系呢？

按照古法制造醬油，講究“春曲、夏醬、秋油”，釀出醬油至少要三至六個月的時間。清代王士雄《隨息居飲食譜》中說：“篘（過濾）油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜�！�

清代食譜《調鼎集》中更是說：“做醬油愈陳愈好，有留至十年者極佳。”所以，釀造時間越長，醬油中的風味物質越多，口感也越豐富。

▲醬油品質與發(fā)酵時間密切相關

目前，中國的醬油制造主要有兩種工藝，一是低鹽固態(tài)發(fā)酵，二是高鹽稀態(tài)發(fā)酵。

兩者的區(qū)別在于：

①低鹽固態(tài)發(fā)酵時長為15天至45天，高鹽稀態(tài)發(fā)酵時長為3個月至6個月，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的發(fā)酵時間更長、更充分；

②低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油原料為大豆和麩皮，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油原料為大豆和小麥，后者的用料更為精良。

所以，同等級產品里，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的味道要更好一些。

03 生抽、老抽都是啥？

在醬油的制造和使用上，南北方也有不小的差異。

▲打醬油已經成為過去式

以前，北方使用的多是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，如今還有賣，商品名一般叫醬油或者黃豆醬油；而南方，尤其是華南地區(qū)，用的多是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，生抽、老抽等都屬于這一工藝下的。

現在，生抽、老抽也走進越來越多北方人的廚房，那它們的區(qū)別到底是什么？

醬油在發(fā)酵好后，會抽提出浸出液，第一次抽出的叫頭抽油，然后拿原料繼續(xù)去發(fā)酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。

▲左邊是生抽，右邊是老抽

將它們按比例混合，得到的便是生抽醬油，頭抽油的比例越高，生抽的品質也就越好。一般生抽用于涼拌、炒菜的調味，或是直接蘸食。

將醬油近一步加工濃縮，得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的顏色更深，黏度更大，適合給菜肴上色。

為了增強老抽的上色能力，許多廠商會在老抽中加入焦糖色，還開發(fā)出草菇老抽、冰糖老抽等產品。

04 醬油的秘密，都藏在配料表里

超市里各種醬油品牌、級別、廣告，讓人目不暇接，在促銷員接連的促銷轟炸下，挑醬油成了件不容易的事情。

互聯網上有很多所謂“經驗”，教你用看、聞、搖等方法鑒別醬油，實踐中證明大多不靠譜。其實只要看懂配料表，挑醬油根本不是件難事。

首先，根據個人口味和使用習慣，確定需要高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油還是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，每瓶醬油上都有明確標識。

接下來，就可以仔細觀察配料表了。很多醬油的配料表中除了有水、大豆、小麥和鹽這些必須原料外，還會有谷氨酸鈉、苯甲酸鈉、5’-肌苷酸二鈉……很多看不懂的名字。

雖然名字復雜，翻譯下就很容易理解了：

谷氨酸鈉=味精

焦糖色=著色劑

苯甲酸鈉、山梨酸鉀=防腐劑

5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉=增味劑

三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀=甜味劑

這些添加劑使生抽變得更鮮，老抽更易著色，各家醬油品牌雖然不同，但配料表卻都差不多。

除此之外，還有一些添加物可以改變醬油的味道和質地，生產出味道不同的調制醬油。比如，加入更多的糖，可以生產出甜咸相間的蒸魚豉油；加入蝦子、白糖、高粱酒等，生產出具有蘇州特色的蝦子醬油等等。

當然，現在很多高端醬油都打出“零添加”的招牌，配料表里也確實只有水、大豆、小麥和鹽這四樣，這時就要看清它用的是哪種大豆了。

釀造醬油的大豆一般有兩種：黃豆和脫脂大豆。黃豆就是整粒的大豆；脫脂大豆其實是豆粕，也就是大豆提取豆油后得到的副產品，它的價格比大豆更低，可以降低生產成本。

但是，整粒的大豆因為有脂肪的存在，可以最大程度的保留風味物質，做出來的醬油也更香。

另外，“零添加”看起來很健康，但醬油不是可樂，打開一瓶不會很快就吃完，沒有防腐劑醬油也存在腐壞的可能。所以，很多“零添加”醬油會提高鹽的含量，來延長保存期限。

接著，醬油瓶上還有兩個重要信息：質量等級和氨基酸態(tài)氮含量。

質量等級是根據每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量來確定的。醬油在釀造過程中會產生氨基酸態(tài)氮，氨基酸態(tài)氮含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。

簡單來說就是，等級越高的醬油越鮮美。

不過，如果醬油中加入味精（谷氨酸鈉），也會提高氨基酸態(tài)氮的含量，所以也要仔細分辨。

看到這里，一瓶醬油的好壞基本上心里有數了。最后，需要注意醬油是“佐餐用”還是“烹調用”，佐餐用的醬油可以拌涼菜或是直接蘸食，烹調用的醬油只能燒菜加熱才可食用。

05 沒有醬油，很多美味料理都要大打折扣

這個世界上最美妙的味道之一，就是在爆炒時滴入醬油，醬油中的物質遇到高溫，瞬間發(fā)生美拉德反應，這時候鍋中迸出的香氣，令人迷醉。

在中國遼闊的土地上，從北到南，料理方式和飲食習慣都有不小的差異，但對于醬油的愛，卻是共通的。

在東北，醬和醬油是日常餐桌的必備，豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇這些東北特色，都不開醬油調色調味；

到了上海，“老抽”與“生抽”又被稱為“紅醬油”和“白醬油”，它們一起創(chuàng)造出草頭圈子、紅燒肉等等知名本幫菜；

緊鄰上海的浙江，很多煙熏、醬汁有關的菜品都離不開醬油，比如醬鴨、醬香腸、鹽鹵等；

到東南沿海的廈門，閩南人吃海鮮，最講究一個“鮮”字，很多魚最好的陪襯就是醬油，醬油的咸香被水稀釋滲入魚肉，恰到好處地提味，把鮮味吊出來，當地稱之為“醬油水”；

粵菜里，醬油更是必不可少的調味品，腸粉、白灼菜心、碟頭飯、清蒸魚、醬雞，這些美食在上桌前，都會澆上一勺經過特殊調制的醬油，甚至荔枝、芒果、西瓜等水果，也能用來蘸醬油；

川菜以調味見長，這也給了醬油極大的發(fā)揮空間，川菜中醬油大多用于調色、提鮮，比如麻婆豆腐、紅燒肘子等，各種蘸碟蘸水也少不了醬油；

甜醬油是云南菜不可缺少的調料，也是滇味的來源之一。甜醬油是在咸醬油的釀造工藝之后加入麥芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西門馬家牛肉館的牛肉，就是要蘸著甜醬油吃才有那個滋味。

無論在哪一個地方菜系中，醬油都有著舉足輕重的作用，它可以料理山珍海味，也可以陪伴窮人咽下什么都沒有的白飯。

非要說吃醬油有什么禁忌的話，就是含鹽太高，別吃太多。