冬天來臨，火鍋消費(fèi)大熱。在我市各大商業(yè)綜合體，吃火鍋通常要排隊(duì)50分鐘左右。相比于其他餐飲業(yè)態(tài)，火鍋因其更易標(biāo)準(zhǔn)化而成為餐飲創(chuàng)業(yè)的熱點(diǎn)。隨著養(yǎng)生消費(fèi)觀的興起，無辣火鍋成為新賽道。

此前，“海底撈將關(guān)閉300家左右門店”的話題一度沖上熱搜，而降溫天里火鍋消費(fèi)大升溫�；疱伿袌�(chǎng)的這一反差，我們又該如何理解？

排隊(duì)等位成為大家默認(rèn)的常態(tài)

隨著寧波正式入冬和寒潮的持續(xù)襲擊，近段時(shí)間寧波的火鍋店可謂生意火爆。一到飯點(diǎn)，店內(nèi)座無虛席，店外還排著長隊(duì)。12月5日中午時(shí)分，在位于萬象城4層的左庭右院鮮牛肉火鍋門店外，早已開始叫號(hào)等位。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

左庭右院萬象城店店長崔建權(quán)坦言，對(duì)于火鍋這一餐飲單品而言，降溫天就是“強(qiáng)助攻”�！耙唤禍�，客流量明顯增加。以12月1日—4日的客流量來看，環(huán)比上月增長高達(dá)30%-40%。翻桌率也明顯增加，目前日翻桌率在5-6臺(tái)，11月則在日均4臺(tái)左右。以12月4日為例，臺(tái)數(shù)達(dá)到160桌，我們一直營業(yè)到晚上10點(diǎn)購物中心關(guān)門�！�

在一波又一波降溫中，火鍋店門口排隊(duì)等位似乎已成為大家默認(rèn)的常態(tài)�！捌骄�等位時(shí)長約50分鐘。由于我們門店以中小桌為主，大桌（5-8人）較少，人數(shù)較多的家庭聚餐需要等更久，逢周末甚至要等2小時(shí)左右。不少顧客到店就餐時(shí)間明顯提前，中午11點(diǎn)左右就已經(jīng)客滿；用餐時(shí)間也明顯拉長，一直到下午2點(diǎn)店內(nèi)依然有不少顧客�！贝藿�權(quán)稱。

在消費(fèi)高潮之下，寧波各個(gè)人氣火鍋品牌也做足了備貨工作。蜀大俠寧波地區(qū)負(fù)責(zé)人傅岳偉表示：“根據(jù)往年經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)入11月下旬后客流量就會(huì)猛增，食材消耗量也同步增加。我們的備貨量分為兩部分，鍋底、蘸料等是直接從成都過來。和10月相比，這部分備貨量增長了30%-40%；新鮮蔬菜等食材則有相對(duì)穩(wěn)定的本地供應(yīng)商�！�

由于消費(fèi)火爆，火鍋成為熱門的掘金賽道。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，僅今年前11月，全國火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量就達(dá)到了7萬家，其中寧波火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量達(dá)到了313家，是近10年以來的注冊(cè)量高位。

養(yǎng)生消費(fèi)催生無辣火鍋新賽道

作為餐飲行業(yè)的明星單品，火鍋細(xì)分趨勢(shì)明顯。在養(yǎng)生消費(fèi)觀愈加流行的當(dāng)下，無辣火鍋的消費(fèi)熱度飆升。

甬邦餐飲聯(lián)合會(huì)秘書長水錫峰介紹說，按照火鍋的地域、工藝、口味進(jìn)行區(qū)分，有以麻辣著稱的川渝火鍋、以涮羊肉為精髓的北派火鍋，以豬肚雞火鍋、潮汕牛肉等為代表的粵系火鍋等幾大火鍋類型。北派火鍋、粵系火鍋都屬于無辣火鍋。今年，以牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、羊肉火鍋、老北京涮鍋等細(xì)分品類為代表的無辣火鍋，正在加緊對(duì)市場(chǎng)的滲透。

“作為鮮牛肉火鍋的頭部品牌，我們的賣點(diǎn)就是新鮮，在自建屠宰場(chǎng)的基礎(chǔ)上，每天2次當(dāng)日宰殺新鮮牛肉的配送，最大程度上保證的食材品質(zhì)。在寧波開店大半年以來，明顯感受到寧波消費(fèi)者對(duì)鮮牛肉火鍋的逐步認(rèn)可，愿意為新鮮食材買單�，F(xiàn)在我們單店每日的新鮮牛肉消耗量是160斤�！弊笸ビ以喝f象城店店長崔建權(quán)告訴記者。

火鍋大品牌也有向無辣戰(zhàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)，主推“低油”“少油”“健康”。各大火鍋品牌“上新”的鍋底中，湊湊火鍋的蟹粉黃魚鍋、海底撈的沙棘火鍋等均受到寧波吃貨的追捧。

“我們被蟹粉黃魚鍋種草了，特意和朋友一起來打卡的。”在鄞州萬象匯5樓的湊湊火鍋外等位區(qū)，在附近一家購物中心做企劃工作的95后小羅告訴記者。

記者了解到，這款蟹粉黃魚鍋是湊湊火鍋在今年秋冬季新推的鍋底，結(jié)合江浙時(shí)令食材和消費(fèi)者口味，用炸酥的黃魚熬煮高湯后，搭配手剝蟹黃�！斑@款鍋底從上市以來點(diǎn)單量就非常高，是比較養(yǎng)生的無辣鍋底，迎合了寧波消費(fèi)者的口味，這是近年來火鍋消費(fèi)的一個(gè)重要方向。”湊湊火鍋一位工作人員表示。

“無辣火鍋已顯現(xiàn)出了發(fā)展成為‘大單品’的趨勢(shì)。未來，隨著消費(fèi)者越來越注重口味與健康間的平衡，以及年輕消費(fèi)群體的加入，火鍋市場(chǎng)可能會(huì)迎來新一輪產(chǎn)品升級(jí)�！彼�錫峰認(rèn)為。